书城美食美味上海菜600款
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第4章 烧炒类(4)

特点鲜香滑嫩,甜而爽口。

油 爆 三 圆

原料鲜蘑菇16只,莴笋2根,熟胡萝卜2根,味精1. 5克,姜末1克,精盐5克,料酒1克,素鲜汤75克,湿淀粉10克,熟花生油45克。

制法

①选用大小均匀的鲜菇,洗净后将蒂部削平,菇面剞米字形槽口。胡萝卜、莴笋洗净去皮,切1. 2厘米长段,并削成与鲜菇同样的扁圆形,即成三圆。

②炒锅烧热,放入熟花生油35克,烧至八成热,将三圆放入煸炒,加姜末、精盐、鲜汤、味精、料酒,烧开后勾芡,淋上熟油,起锅装盘即成。

特点菜色美观,鲜嫩爽滑。

瓜 片 腰 花

原料鲜蘑菇200克,胡萝卜50克,莴笋50克,精盐5克,味精1克,姜末0. 5克,料酒5克,素鲜汤100克,湿淀粉10克,熟花生油50克。

制法

①鲜蘑菇洗净,表面剞上十字刀花,每只斜剖两片,呈腰花状。胡萝卜、莴笋洗净去皮,切成薄片。

②炒锅烧热,放入熟花生油,烧至四成热时,将“腰花”、胡萝卜片、莴笋片一起投入锅中煸炒,加入精盐、姜末、料酒炒匀,再加入鲜汤、味精,烧开后,用湿淀粉勾薄芡,淋上熟花生油即可起锅装盘。

特点形如腰花,软嫩清香。

青椒炒面筋

原料油面筋200克,青红椒25克,水发黑木耳15克,绿豆芽15克,姜丝5克,酱油40克,味精1克,白糖5克,素鲜汤50克,湿淀粉10克,麻油15克,熟花生油750克(实耗75克)。

制法

①将油面筋切成筷子条。黑木耳、青红椒分别切成细丝。绿豆芽摘去两端,洗净。

②取碗一只,放入酱油、白糖、姜丝、味精、鲜汤、湿淀粉,调匀成味汁。

③炒锅放入熟花生油,烧至七成热时,将油面筋丝抖散投入,炸至深金黄色时捞起沥油。锅中留余油,将青红椒丝、绿豆芽、黑木耳放入煸炒几下,再加入炸制好的面筋丝,速将味汁倒入,颠翻几下,淋上麻油装盘即成。

特点鲜甜微辣,脆香爽口。

滑 熘 黄 菜

原料熟冬笋100克,嫩豆腐150克,熟胡萝卜100克,精盐5克,姜末1. 5克,味精2克,白糖1克,料酒1克,熟花生油75克。

制法

①嫩豆腐用水洗净,沥去水分。熟冬笋、熟胡萝卜剁成茸,挤去水分,和入嫩豆腐,并加精盐、味精、姜末、白糖拌匀,即为熘黄菜坯料。

②锅中加入熟花生油,烧至七成热,下入熘黄菜坯料,用勺不断拌炒,至水分即将收干,烹入料酒翻炒几下,至菜呈金黄色,即可起锅装盘。

特点色泽金黄,肥嫩鲜香。

炒 万 年 青

原料万年青100克,水发冬菇40克,熟冬笋40克,精盐1. 5克,味精1. 5克,白糖1克,料酒1克,素鲜汤75克,熟花生油60克。

制法

①万年青用冷水涨发后洗净沥干。水发冬菇、熟冬笋分别切成细丝。

②炒锅烧热,放入熟花生油50克,烧至七成热,放入精盐,再下冬笋丝、冬菇丝同炒,最后加入万年青煸炒,并加入鲜汤、白糖、味精、料酒,烧至汤汁浓稠,淋上熟花生油即可起锅装盘。

特点色泽深绿青翠,清香味浓,鲜嫩适口。

松 肥 涨 蛋

原料豆腐衣200克,胡萝卜50克,精盐2. 5克,白糖0. 5克,味精2克,姜末1. 5克,料酒1. 5克,熟花生油125克。

制法

①豆腐衣用清水洗净,沥干水分后用刀斩碎。胡萝卜洗净去皮,切成小指甲片,加入精盐、白糖、味精、姜末拌匀。

②炒锅置火上,放入熟花生油,烧至七成热,加入豆腐衣、胡萝卜片,用手勺拌炒,按成圆饼形,待两面煎至金黄色时,淋上料酒,即可起锅装盘。

特点形似涨蛋,香鲜肥嫩。

生 煸 豆 苗

原料豆苗500克,熟笋40克,水发冬菇40克,精盐2. 5克,味精1. 5克,料酒5克,姜末1克,花生油75克。

制法

①选取豆苗嫩头,洗净沥干。熟笋、水发冬菇洗净,均切成丝。

②炒锅置旺火上,放入花生油,烧到八成热,先把冬菇丝、笋丝下锅煸炒几下,即将豆苗投入一起煸炒,加入料酒、姜末、精盐、味精等,略翻几次即起锅装盘。

特点色泽翠绿,清香宜入,鲜嫩适口。

生 煸 菜 心

原料青菜心500克,熟笋50克,花生油60克,素鲜汤100克,精盐4克,姜末1克,味精1. 5克,料酒1克,湿淀粉10克。

制法

①青菜去老叶洗净,削成菜心。熟笋切片,沥干水分。

②炒锅下油50克,烧到七成热,放入菜心煸炒,加精盐、鲜汤、姜末、料酒、味精和笋片煸炒,炒透用湿淀粉勾芡,淋上熟油10克,便可起锅装盘。

特点色泽翠绿,鲜嫩清口。

鱼 香 菜 苔

原料嫩菜苔1000克,泡辣椒25克,姜末25克,水发香菇50克,精盐2克,四川豆瓣酱30克,料酒10克,白糖12. 5克,米醋10克,味精2. 5克,花生油125克,湿淀粉10克。

制法

①菜苔摘去老叶,切成4厘米长段。泡辣椒、水发香菇均切成丝。取小碗一只放入料酒、白糖、米醋、味精、湿淀粉调成味汁。

②炒锅加油50克,烧到九成热,放精盐,投入菜苔煸炒八九成熟后,即倒入漏勺沥干。热锅加油75克,烧至七成热,加豆瓣酱、泡辣椒丝、姜末炒出香味,投入菜苔,倒入味汁翻炒几下,起锅装盘即成。

特点色泽碧绿,脆嫩爽口,甜酸清香,有鱼香味。

三 丝 南 菜

原料干南菜125克,水发香菇25克,熟冬笋25克,胡萝卜25克,精盐4克,白糖15克,味精1克,料酒2. 5克,麻油15克,湿淀粉少许,熟花生油75克,素鲜汤75克。

制法

①将干南菜浸入温水内泡软,拣去老根洗净,沥干水分。水发香菇去蒂洗净切成丝。冬笋、胡萝卜洗净均切丝。

②炒锅置中火上,放入熟花生油,烧至七成热,投入干南菜、冬笋、香菇、胡萝卜丝拌炒几下,加入料酒、精盐、鲜汤、白糖、味精,用湿淀粉勾芡,淋上麻油即可起锅装盘。

特点色泽淡黄,脆滑爽口,富有营养。

炒 豆 腐 衣

原料豆腐衣150克,水发冬菇40克,熟笋40克,青豆25克,白糖1. 5克,味精1. 5克,料酒1克,酱油30克,素鲜汤50克,湿淀粉10克,花生油90克。

制法

①豆腐衣洗净用清水浸发。水发冬菇和熟笋洗净去沙,均切成片。

②炒锅置旺火上,倒入花生油,烧到七成热,先投入冬菇片、笋片煸炒几下,再将豆腐衣、青豆一起投入煸炒,加入鲜汤、酱油、料酒、白糖、味精,待汤汁稠浓即用湿淀粉勾芡,淋上熟油装盘便成。

特点滋味清鲜,肥嫩滑润,软熟适口。

炒 豆 腐 松

原料老豆腐500克,酱瓜、酱姜共75克,白糖15克,酱油5克,精盐5克,味精1. 5克,葱花10克,麻油5克,熟花生油75克。

制法

①老豆腐放入开水锅内,加少许精盐,盖上盖,烧至起空洞,用漏勺捞起,放入盆里,将豆腐划两刀使其沥去水分。酱瓜、酱姜切成细末。

②将锅烧热放入熟花生油50克,烧至五六成热,推入豆腐煸炒,炒至呈黄色,加酱瓜、酱姜末和葱花一起炒出香味,加熟花生油25克和酱油、精盐、白糖、味精,炒透入味,淋上麻油,起锅装盘即成。

特点色泽黄亮,味香清口。

糖 醋 木 耳

原料水发黑木耳300克,荸荠50克,酱油30克,白糖20克,湿淀粉5克,米醋15克,素鲜汤20克,熟花生油50克。

制法

①黑木耳用冷水浸发洗净,沥干水分,切成片。荸荠洗净去皮,用刀拍碎。

②炒锅中放入熟花生油40克,烧至七成热,把木耳、荸荠同时下锅煸炒,加入酱油、白糖、鲜汤,烧开用湿淀粉勾芡,再下入米醋,淋上熟花生油10克,起锅装盘即成。

特点黑白相映,爽滑适口,酸甜开胃。

油 爆 五 丁

原料净白果(银杏)150克,栗子肉150克,青豌豆150克,胡萝卜150克,水发香菇150克,花生油500克(实耗180克),麻油10克,精盐8克,味精2. 5克,姜片1. 5克,料酒10克,湿淀粉10克。

制法

①白果去壳后在热油锅里拉一下去衣。栗子用刀斩一裂口,放开水里稍煮,即能去壳和衣。

青豌豆去荚。胡萝卜去皮。水发香菇洗净。栗子、香菇和胡萝卜均切成1. 3厘米小方丁。取小碗一只放入精盐、味精、湿淀粉、清水50克,调匀制成味汁。

②锅中放清水烧开,分别投入白果、栗子、豌豆、胡萝卜,烧到八成熟倒出。炒锅放花生油,烧到六成热,投入白果、栗子、豌豆、胡萝卜、香菇过油至熟,立即倒出。锅里留余油20克,放姜片炸出香味,倒入白果等五丁,加料酒,倒入味汁,颠炒几下,淋上麻油,起锅装盘即成。

特点色泽鲜艳,香糯可口。

雪 菜 鞭 笋

原料鞭笋(行鞭笋)净肉400克,雪菜梗100克,精盐2克,白糖5克,味精2克,花生油75克,麻油15克,湿淀粉10克。

制法

①将鞭笋去除老头,切成4厘米长的薄片,用清水洗净沥干。雪菜梗用清水洗净沥干,切成末。

②炒锅烧热,下花生油烧至沸起时,下鞭笋片煸炒,再下雪菜梗末煸炒后,加清水200克、盐、白糖,加盖焖烧10分钟左右至笋熟,加入味精拌炒,再用旺火收紧卤汁,用湿淀粉勾芡,淋上麻油炒匀出锅装盘。

特点色泽玉白,鞭笋细嫩,卤汁鲜咸适口。

橄 榄 鞭 笋

原料橄榄菜200克,鞭笋尖150克,料酒、精盐、味精、熟油各适量。

制法

①橄榄菜洗净,切成6厘米长的段。鞭笋尖洗净,放入沸水锅中烧10分钟,取出投入清水漂冷,再对剖、拍松,切成5厘米长的斜片。

②炒锅放熟油烧至六成热,投入橄榄菜、鞭笋,烹料酒,煸炒几下,加精盐、味精,颠翻几下,即可出锅装盘。

特点绿中泛白,爽脆清口。

三 丝 苋 菜

原料绿苋菜500克(净用300克),净笋肉50克,水发香菇50克,鸡蛋1只,精盐15克,味精2克,花生油100克,素汤适量。

制法

①将苋菜去除老根残叶,取嫩头洗净。笋切成丝。香菇浸发透后,洗净切成丝。

②鸡蛋入锅煮熟取出,放冷水中冷却后,去壳,去蛋黄,取用蛋白切成丝。

③炒锅烧热,下油50克,烧至八成热时,下苋菜煸炒后,加清水50克颠翻一下,滗去水(除去苦涩味),再加油50克、素汤,放入笋丝、香菇丝、蛋白丝,加盐、味精炒透出锅装盘即成。

特点鲜嫩清口。

糖 醋 菱 肉

原料鲜红菱肉400克,青豆少许,红椒丁少许,白糖35克,麻油10克,姜末少许,素鲜汤50克,精盐、味精各少许,酱油5克,米醋25克,干淀粉少许,湿淀粉25克,熟花生油500克(实耗75克)。

制法

①将菱肉剥去衣,洗净切成两段,用干淀粉拌匀。

②白糖、米醋、味精、酱油、鲜汤、麻油、湿淀粉调成味汁。

③锅烧热放进熟花生油,烧到四五成热时,将菱肉放入油锅炸约1分钟,炸至外皮呈黄色即捞起沥油。锅内留余油爆炸姜末后,随即投入菱肉和青豆、红椒丁,再倒入味汁,翻炒几下即成。

特点菱肉脆嫩,酸甜爽口。

三 色 菱 肉

原料罐头草菇200克,水红菱250克,鲜番茄50克,精盐3克,味精1. 5克,料酒1克,姜末0. 5克,素鲜汤150克,湿淀粉15克,熟花生油50克,碱10克。

制法

①水红菱洗净后,对切挖出菱肉,放入锅内加水1000克、碱烧滚,边烧边用笊篱不断推擦,使菱衣自然脱去、菱肉洁白,再用清水洗净沥干。鲜番茄用滚水冲泡去皮、去籽,浸在冷水里,捞出沥水切成红菱形状。罐装草菇个儿大的一开四,小的一开二。

②炒锅置旺火上,放40克熟花生油,先将草菇、菱肉放入煸炒,加盐、姜末、料酒颠翻几下,即加鲜汤以及味精、鲜番茄,烧开后即用湿淀粉勾芡,浇上10克熟油起锅装盘。

特点色泽美观,鲜嫩清口。

雪菜素虾仁

原料腰果250克,雪菜梗150克,鸡蛋1只,色拉油500克(耗50克),精盐、味精、淀粉、素鲜汤各适量。

制法

①腰果放入碗中,加清水浸没腰果,上笼蒸熟取出,冷水漂清,沥去水,用干布吸净水分,盛碗内,加精盐、味精、蛋清、淀粉搅匀,即为素虾仁,放进冰箱腌1小时。雪菜梗洗净切成半厘米长段,置清水中泡至咸味适口,取出沥干。

②热锅注油烧至六成热,推入素虾仁划散,放入雪菜梗合炒,并一起倒入漏勺沥干油。

③锅留底油,放入鲜汤、味精烧开,用湿淀粉勾芡,下入素虾仁、雪菜梗颠翻几下即可装盘。

特点素虾仁滑酥,雪菜梗脆爽。

榄仁炒苋菜

原料榄仁75克,嫩苋菜300克,色拉油250克(约耗75克),蒜泥、姜末、精盐、味精各适量,素鲜汤少许。

制法

①榄仁入沸水浸泡10分钟后,剥去仁衣,再次放入沸水锅中,加精盐少许焯1分钟,捞起沥干水分。用中火烧热炒锅,下油烧至五成热,放入榄仁,浸炸至金黄色,捞起。

②炒锅烧热下色拉油,放入苋菜、精盐、少许鲜汤,至八九成熟,倒入漏勺沥干。炒锅放回炉上,烧热下少许油,放蒜泥、姜末煸香,投入苋菜、榄仁、味精,炒匀装盘即可。

特点清香滑润,四季皆宜。