七星鱼丸汤
原料新鲜海鳗500克，猪腿肉200克，精盐100克，味精2. 5克，绍酒25克，火腿片35克，酱油、白糖、豌豆苗和熟猪油各少许，鲜汤750克，湿淀粉适量。
制法
①将海鳗洗净，去骨去皮，斩成鱼茸，放入盆内，加盐水适量，再加湿淀粉，搅成糊状作丸皮。将猪肉去皮去骨，斩成肉茸，加绍酒、酱油、味精、白糖及少量湿淀粉，拌匀作馅。
②炒锅上火，放入清水半锅烧沸，将包上馅的鱼丸放入，煮至鱼丸浮起熟透，捞出放入冷水中稍浸。
③炒锅洗净上火，加鲜汤750克，放盐、味精、火腿片和鱼丸，烧沸后撇去浮沫，放入豆苗，起锅倒入汤碗内，淋猪油少许即成。
特点色泽洁白，汤清味鲜，鱼丸细嫩可口，风味独具。
红糟鸡
原料肥壮净母鸡1只（1000克左右），白萝卜400克，辣椒1个，红糟75克，五香粉1克，白糖75克，绍酒125克，高粱酒50克，精盐10克，白醋50克，味精7. 5克，鸡汤75克。
制法
①将鸡洗净，剁去脚爪，在膝部用刀稍拍一下，放入锅中，加清水1500克，上火用微火烧10分钟，汤至九成热时，将鸡翻个身再煮2分钟左右，至鸡断生时，捞起晾凉。将红糟剁细，上笼屉蒸透，取出和入鸡汤，用净纱布过滤，取糟汁待用。
②将晾凉的鸡身切成四块，留下鸡脚，鸡头劈开成二爿，翅膀各切成两段，一并放在小盆里，加入味精3克、精盐5克、白糖35克、糟汁、高粱酒、五香粉、绍酒，搅匀，密封腌1小时取出。将鸡块切成约0. 8厘米长、0. 4厘米宽的柳条片，摆在盘中，拼上头、脚、翅膀成全鸡形。
③在用醉糟腌鸡的同时，将白萝卜洗净，切成宽、厚各约0. 5厘米的长条，在每根萝卜条的两面，一面剞上斜刀，另一面剞上横刀，成蓑衣萝卜，放进盐水中浸10分钟去苦汁后，洗净捏干，与辣椒同放碗里，加入白糖40克和白醋调匀，腌渍20分钟后，取出捏干汁，放在鸡肉的两边即成。
特点色泽淡红，肉质鲜嫩，香醇味美。
闽生果
原料大小均匀、颗粒饱满的花生仁250克，冻猪油50克，白糖粉100克，五香粉2克，花椒盐3克，花生油250克（约耗15克），味精少许。
制法
①将花生仁放在盛器中，倒入沸水浸泡一下，捞出剥去外皮，沥干水分。
②炒锅上火，放入花生油，烧至六成热，投入花生仁，用文火炸至酥脆、呈淡黄色，捞出放在碗里冷却，加入冻猪油拌匀。将五香粉、白糖、味精、花椒盐调匀，倒入花生仁内拌和，使其表面粘匀猪油和调料，装盘即成。
特点色呈金红，甜香松脆，咸鲜适口，别具风味。
白斩鸡
原料活嫩母鸡1只（重2000克左右），酱油35克，味精2克，精盐1克，白糖2克，葱结1只，姜末5克，麻油适量。
制法
①将鸡宰杀，放尽血，放入80℃的热水中浸烫后，趁热煺毛，剁去鸡爪，掏去内脏，内外洗净。
②锅内放冷水，用旺火烧开，手提鸡头，将整只鸡身浸入沸水中烫一下，立即提起，倒净腹内水，再下锅浸烫，如此连续浸烫4～6次，使鸡身内外均烫到。随后在锅内稍加冷水，将鸡放入锅中，小火煮20分钟左右，将鸡翻身，再烧10分钟，至鸡浮在水面时即捞出，放入冷开水中浸冷，捞出沥干，在鸡身上搽一层麻油，以保持水分并使鸡皮色泽光亮。
③将酱油、味精、精盐、白糖加鸡汤少许，调和煮沸，放入姜末、葱花，制成调料。食用时，将鸡改刀装盘，蘸调料吃。
特点色泽黄白，皮脆肉嫩，滋味异常鲜美。
美 味 鸡 粥
原料原汁鸡汤4000克，上白粳米500克，红酱油25克，葱、姜各2克。
制法
①将上白粳米淘净，倒入锅内加原汁鸡汤，先用旺 火煮开，再改用微火煮到粥汤稠浓时即成。
②食用时，加熬熟的红酱油汁1汤匙，并根据食者需要，撒上葱、姜末。
特点色泽洁白，鸡粥既稠又韧，口味非常鲜美。
发 财 鸡 卷
原料净草鸡脯肉200克，水发发菜、水发香菇条各50克，精盐25克，味精1克，绍酒10克，鸡蛋1个，干、湿淀粉各10克，熟猪油500克（约耗60克），鲜汤75克。
制法
①将鸡脯肉用清水洗净，去骨去皮，批成约10厘米长、4厘米宽的薄片，加蛋清、精盐、味精各少许与干淀粉拌和上浆。水发香菇去蒂洗净，剪成小条。发菜清水洗净。
②炒锅上火，下熟猪油，烧至五六成热，倒入鸡片滑熟，取出沥油。将香菇条用鸡片包好，卷成卷，外面用发菜包扎好。
③将鸡卷放入炒锅内，加鲜汤75克和绍酒、精盐、味精，上火略烧后，将鸡卷取出，摆放在盘中。锅内卤汁烧沸，用湿淀粉勾芡，淋熟猪油少许，出锅浇在鸡卷上即成。
特点色泽洁白，鸡肉鲜嫩，鲜咸入味。
虾仁鸡茸饺
原料新鲜河虾仁和鸡脯肉各100克，绍酒10克，精盐2克，味精1克，麦淀粉250克，香醋25克，熟猪油6克。
制法
①将河虾仁用清水洗净沥干，斩成虾茸。鸡脯肉去皮去骨，斩成鸡茸。将虾茸和鸡茸放入碗中，加绍酒、精盐、味精拌匀，制成馅心。
②锅内加清水150克，煮沸后将麦淀粉放入，搅拌成熟粉取出，放在案板上，加熟猪油揉和，搓成条，摘成12只小剂子，擀成圆形饺皮，包入馅心，对折成半圆形饺子，沿边捏成绞形花边，上笼蒸5分钟即成，取出装盘，随香醋碟上桌供蘸食。
特点色泽洁白透明，入口爽滑，鲜咸入味。
鸳 鸯 凤 蛤
原料文蛤24只，绍酒15克，葱花5克，姜末5克，精盐2克，味精1克，鸡茸75克。
制法
①将文蛤先放在清水中养1～2小时，让其吐净泥沙，然后用清水洗净。
②取12只蛤蜊，剥开壳盖，排放在盘中，再将12只蛤蜊用开水略烫，取出蛤肉另用，将鸡茸肉分别装入蛤壳内，然后将葱、姜、绍酒、精盐、味精放在碗中调匀，用调匙分别舀入每只蛤壳内的蛤肉和鸡肉上。
③将蛤蜊上笼用旺火蒸约10分钟左右，至蛤肉成熟取出即成，随香醋碟上桌供蘸食。
特点肉质鲜嫩，口味清鲜。
桃 仁 鸡 丁
原料鸡脯肉300克，熟核桃仁100克，鸡蛋1个，绍酒10克，精盐3克，味精2克，白糖少许，干、湿淀粉各10克，熟猪油600克（约耗75克），鲜汤50克。
制法
①鸡脯肉去皮去骨，切成丁放入碗内，加蛋清、精盐、味精、干淀粉拌和上浆。
②炒锅上火，下猪油，烧至五成热，倒入鸡丁，滑至断生，捞出沥油。
③锅内留油少许，下核桃仁，加鲜汤50克和绍酒、精盐、味精，放入鸡丁，烧沸后用湿淀粉勾芡，淋上熟猪油少许即成。
特点鸡肉鲜嫩，桃仁香脆。
荷 花 鸡 片
原料鲜香菇400克，番茄半只，青椒25克，鸡蛋1个，干淀粉10克，精盐3克，味精1克，花生油500克（约耗75克），干、湿淀粉各少许，素鲜汤75克，麻油5克。
制法
①将鲜香菇用清水洗净，入开水锅中略焯，取出沥干，待冷却后批去黑皮，切成斜刀片，放入碗内，加蛋清、精盐、味精各少许，加干淀粉拌和上浆。番茄洗净，去籽，切成8块薄片。青椒洗净，切成薄片。
②炒锅上火，下油烧至五成热，将香菇片下锅滑熟，取出沥油。
③锅内留油少许，下青椒略炒后，加鲜汤、精盐、味精，下香菇片，烧沸后用湿淀粉勾芡，淋上麻油，出锅装盘。
特点色泽美观，肉质鲜嫩，口味清鲜。
亨 利 猪 排
原料猪大排2块（重约250克），火腿100克，鸡蛋2个，面粉3克，面包屑30克，炸土豆片、绿叶菜各15克，精盐2克，胡椒粉少许，番茄沙司15克，白兰地酒或白酒3克，色拉油或猪油250克（约耗30克）。
制法
①将猪大排剔去肥膘和底骨，用刀从白膘处切断筋膜。火腿去皮，片成薄片，夹在猪排肉中间，合拢把四边拍紧，撒上胡椒粉、精盐、白酒，两面拍上干面粉。
②鸡蛋磕入盆中打散，将猪大排拖上蛋液，粘匀面包屑待用。
③炒锅上火，下猪油烧至八成热，放入猪大排，用中火炸至两面呈金黄色、熟透，捞出分装两盘。
④绿叶菜放锅内炒熟，和炸土豆片一起放在盘边，加番茄沙司即成。
特点色泽金黄，外脆里嫩，鲜香入味。
司 盖 阿 盖
原料牛肉片、猪肉片、鲜鱼片、鱿鱼片、鸡肉片、猪腰片、猪肝片各150克，粉丝、鱼丸、冰豆腐各200克，冬笋、冬菇、大葱、洋葱各25克，白菜、菠菜各200克，牛油或色拉油100克，酱油、卤虾油各50克，白糖10克，麻酱25克，绍酒15克，鸡蛋2个，鸡汤适量。
制法
①将麻酱、绍酒、酱油（15克）、白糖盛碗内，放入打散的鸡蛋，制成调味汁。
②将平底铁锅置电炉上，放牛油或色拉油烧热，下洋葱丝、大葱段爆黄，移在一边。将牛肉片放入，煎至转色取出。随即将其它生的肉片、鱼片、鸡片等依次放入，煎熟取出，同牛肉片一起蘸调味汁和酱油、卤虾油等作料吃。
③平底锅内放入鸡汤、冬笋片、冬菇片、白菜、菠菜、鱼丸、冰豆腐、粉丝，都煮熟后连菜带汤食用。
特点用料广泛，荤素兼有，口味多样，滋味鲜美，边煮边吃，是冬令名菜。
蛋 煎 鳜 鱼
原料鳜鱼出骨净肉150克，鸡蛋2个，干面粉25克，绍酒2克，精盐3克，熟猪油50克，白脱油、红汁沙司各20克，胡椒粉、香菜各少许。
制法
①将鱼肉分成两块，两面均撒上精盐和胡椒粉，加绍酒拌匀稍腌，两面拍上干面粉，放进打散的蛋液内浸一下。
②炒锅上火，放熟猪油烧热，用温火将鱼肉煎至两面呈金黄色、成熟时，滗去锅内猪油，将鱼块装盘。原锅上火，下白脱油、红汁沙司炒热，淋在鱼块上，撒上香菜段即成。
特点色泽金黄，香味浓郁，肉质鲜嫩。
天下第一菜
原料锅巴、虾仁各100克，蘑菇、熟鸡丝、番茄酱各50克，精盐1. 5克，鸡油35克，味精1克，白糖15克，绍酒10克，熟猪油500克（约耗100克），鸡蛋1个，麻油和干、湿淀粉各少许。
制法
①将虾仁洗净，沥干水，加蛋清、精盐、味精、干淀粉拌和上浆。锅巴去净饭粒，掰成大小均匀的中方块。
②炒锅上火，放入熟猪油，烧至七成热，将锅巴炸至呈金黄色、酥脆取出装盘。
③在油炸锅巴的同时，另取炒锅坐火上，下适量熟猪油，烧至四成热，将虾仁入锅滑熟取出。锅内留油少许，加番茄酱、鸡油、蘑菇丁、熟鸡丝、精盐、白糖、味精、绍酒，浇浓卤汁，下虾仁，用湿淀粉勾成流水芡，淋上热油和麻油，起锅倒入碗内，与刚出锅的热锅巴一起上席，速将虾仁连同热卤倒在锅巴上，会立即发出吱吱响声，一股清香味扑鼻而来，趁热食之，香鲜开胃。
特点卤汁鲜红，锅巴金黄，酥香松脆，具有酸、甜、咸、鲜多种口味。
黄 泥 煨 鸡
原料活三黄母鸡1只（重1250克左右），鲜虾仁50克，猪肉丁150克，火腿丁25克，鸡肫100克，香菇丁25克，大虾米15克，京冬菜50克，葱25克，姜10克，绍酒100克，酱油100克，味精1克，白糖50克，精盐200克，猪网油250克，熟猪油60克，鲜荷叶4张，麻油、葱白段、芝麻酱各少许。
制法
①将活鸡宰杀，去毛，在腋下开一个长约3厘米的小口，挖去内脏，切除****，洗净晾干，再用刀背拍断鸡脚、翅膀、腿骨、颈骨，放入钵里，加酱油50克、绍酒25克、精盐5克、葱末和姜汁各少许，拌匀腌30分钟。
②将鸡肫肝切成片。炒锅上火，放猪油50克，烧至五成热，先放葱段、姜片炒香，再将肫片、虾仁、虾米、猪肉丁、火腿丁、香菇丁、京冬菜倒入炒和，加绍酒、酱油各25克、味精1克、白糖适量，至配料刚熟时起锅倒入碗内。将配料从鸡腋下刀口塞入腹内，然后将鸡头塞进开口处。再将葱切成细茸，拌上少许猪油，搽遍鸡身，并用猪网油将鸡包好，外面再用荷叶裹住，用线绳扎成椭圆形。
③将封酒甏的黄泥敲碎，加食盐、绍酒和水拌和成厚糊，放在湿布上（黄泥糊厚约3. 4厘米），把捆好的鸡放中间，将湿布四角拎起，包紧鸡身，然后将湿布揭去，改用废纸包裹，用竹签在泥面上戳一小孔，以供烘烤时排气，防止泥层破裂。将鸡放进烘箱，用旺火烘烤40分钟，待黄泥烘干后取出，用湿泥将小孔涂没，再入烘箱烘烤30分钟后，改用文火煨烤（每隔20分钟翻一次身），共烘煨四五小时即熟。食前将泥壳敲掉，除去线绳和荷叶，装盘，淋麻油少许，上桌时另带芝麻酱、葱白段供蘸食。
特点皮色金黄油亮，鸡肉酥嫩，上筷骨肉即离，香气扑鼻，原汁原味，滋味异常鲜美。
瓜 姜 鱼 丝
原料青鱼或鳜鱼1条（重约600克左右），酱瓜、酱姜各25克，绍酒15克，葱段1克，精盐2克，味精1克，熟猪油400克（约耗75克），干、湿淀粉各5克，麻油5克，鸡蛋1个，鲜汤50克。
制法
①将鱼宰杀，去鳞、去鳃、去内脏，洗净，斩去头和尾，去皮、去骨，切成鱼丝。酱瓜、酱姜切成丝。
②将鱼丝放入碗内，加鸡蛋清、精盐、味精、绍酒、干淀粉拌和上浆。
③炒锅上火，用油滑锅后下油，烧至五成热，将鱼丝下锅滑熟取出。锅内留油少许，下葱段稍煸，加鲜汤50克，放盐、味精，烧开后用湿淀粉勾芡，放入鱼丝和瓜姜丝炒和，颠翻几下，淋上麻油，出锅装盘即成。
特点色泽洁白，鱼丝细嫩，瓜姜香脆，鲜咸适口。
扇 形 划 水
原料取重3500克以上的青鱼鱼尾肉1段（约400克），绍酒15克，酱油30克，白糖20克，味精2克，葱结、姜末、青蒜叶丝各少许，猪油75克，麻油5克，清汤300克，湿淀粉少许。
制法
①将青鱼尾肉顺长切成五片，用四片作
原料（另一片可作它用），平摊在盆中。
②炒锅上火，滑锅后下猪油60克，烧至七成热，放入葱结煸出香味，再摊入划水稍煎，端起锅翻身，放白糖、味精、清汤少许，烹绍酒，加盖略焖，加姜末、酱油、白糖、味精、清汤250克，旺火烧开后移小火上烧6分钟左右，鱼肉成熟时，即端至旺火上，稠浓汤汁，用湿淀粉勾芡，端锅晃动，并将锅内划水悬空翻一个身，使之粘匀浓卤，然后浇热猪油15克，淋麻油，撒上青蒜叶丝少许，原样出锅装盘即成。
特点色泽深红，划水浓油赤酱，鱼肉肥糯，口味咸中带甜，为秋冬名菜。
莲 蓬 豆 腐
原料嫩豆腐200克，青豆、鲜蘑菇各50克，熟火腿、鸡脯肉、猪肥膘各25克，鸡蛋2个，绍酒5克，精盐10克，味精3克，干淀粉15克，鸡清汤1000克，熟猪油少许。
制法
①将豆腐片去皮，放在网筛上搅散去渣，将筛下的豆腐露盛在碗内。鸡脯肉刮去白膜，剁成极细的茸。猪肥膘剁成细泥。取碗一只，磕入鸡蛋清，放入鸡茸、肥膘，用竹筷用力不间断地向一个方向搅打，搅打至蛋液起雪白细泡成团，再加入精盐2克，味精2克和干淀粉搅匀，倒入装豆腐露的碗中，拌成豆腐泥。青豆用开水焯一下，清水漂凉。熟火腿、鲜蘑菇分别切成薄片。
②取小酒盅12只，盅内涂上熟猪油，分别倒满豆腐泥，将酒盅口刮成光滑的平面，把青豆一颗一颗地嵌在上面，形似莲蓬，上笼用中火慢慢蒸熟。
③炒锅洗净上火，放入鸡清汤、火腿片、蘑菇片、精盐5克、绍酒、味精1克烧开，撇去浮沫，倒入大汤碗中，将蒸熟的莲蓬逐只磕出放入汤内（青豆朝上）即成。
特点色泽和谐，质地嫩鲜，汤汁清香。
贵妃鸡
原料鸡翅膀300克，冬笋片、冬菇片各50克，冰糖40克，葡萄酒40克，菱粉10克，葱段50克，姜片、白糖各5克，绍酒25克，味精、精盐各2克，酱油25克，熟猪油100克，鸡汤200克，湿淀粉少许。
制法
①将鸡翅膀放入沸水锅内焯一下，捞出沥干水分。
②炒锅烧热，放入猪油和冰糖，用中火炒至呈金黄色后，下鸡翅炒30秒种，加绍酒、酱油、盐、味精、葱、姜及汤，改用小火焖约15分钟左右。然后取出葱、姜，加葡萄酒、白糖、冬菇片、冬笋片，再烧二三分钟，下湿淀粉勾芡即成。
特点色泽金黄，鲜香可口，汁厚味浓，咸中带甜。
干煸牛肉丝