原料鲜嫩藕1500克,纯糯米粉500克,青梅干100克,红樱桃100克,白糖250克。
制法
①将嫩藕洗净,削去外皮,切成丝,再洗一次以保持白色,然后沥干水分,与糯米粉拌匀。
②用浅口木格一只,或用钢精盘,底部垫上夏布,撒上糖,把拌好的藕丝放进去,上面再撒切细的青梅和红樱桃,即成生坯。
③将生坯用旺火滚水上笼蒸3分钟左右即成熟(多蒸易酥烂,不便切块),冷却后用刀切成6. 6厘米宽的长条,再切成3厘米厚的长方片,每10片为一条排列装盘,撒上白糖便成。
特点藕丝糕软熟香糯,味甜爽口。
扁豆糕
原料扁豆600克,白糖400克,豆沙200克,红色素少许,碱水数滴。
制法
①将扁豆洗净,用滚开水泡10分钟,待皮浮动即可将皮剥去,将豆放在大碗里,加满清水,滴上几滴碱水,上笼蒸至酥烂取下,冷却后带水用网筛擦成泥,包进白布压干水分,扁豆即成粉泥,放进冰箱约30分钟。
②取一半白糖,用食用色素染红成玫瑰色糖。
③扁豆泥两面用布夹住,揿成33厘米长、20厘米宽的薄片,平放于案板上,拿去布,用刀将扁豆泥对切成两块,一块铺上豆沙,要铺得均匀;再将另一块扁豆泥盖在豆沙上,然后在上面铺上玫瑰色糖,最后铺上白糖,揿平后即形成五层。吃时切成梭子块。
特点五色分层,清凉、香甜、柔嫩,宜夏天食用。
绿豆糕
原料绿豆粉1500克,白糖2000克,糯米粉250克,素油1000克,细豆沙或枣泥适量。
制法
①将绿豆粉、糯米粉、白糖、素油擦拌后用密眼筛筛过,即成为糕的底层用粉。
②以木制的印板,下面先铺一层底粉,中间夹进豆沙或枣泥,上面再铺一层糕粉,揿实,上笼蒸熟倒出即成。
特点形态精巧,色泽深绿,中间嵌以褐色或红色馅心,入口甜、肥、酥,很受人们喜爱。
百合糕
原料鲜百合1500克,白糖500克,镶粉750克,薄荷香精少许,蜜枣、松子仁各50克(用瓜子仁、核桃肉亦可)。
制法
①将百合洗净,除去老瓣,将嫩瓣撕去合衣,放于笼内干蒸,蒸至酥烂后取出冷却。
②以500克熟百合、500克镶粉的比例,再加少许薄荷香精一同拌和擦透,静置2~3小时,然后用24眼绷筛擦过,使百合糕粉均匀疏松。
③再用蒸熟的百合500克,干镶粉250克、糖500克拌和制成馅心。
④取一半百合糕粉做底,铺上馅心,再把其余一半铺在面上,撒上斩碎的蜜枣、松子仁等,即成生坯。
⑤将生坯放在旺火沸水上蒸熟,取出待凉,然后切成三角形小块,冷热均可食用。
特点冷食清凉爽口,鲜甜松软,有百合香味。
太 白 拉 糕
原料糯米粉500克,澄粉200克,白糖300克,白酒15克,黄油(白脱油)100克,松子仁、樱桃各少许。
制法
①将糯米粉、澄粉放入盛器内,加白糖、黄油拌和,加清水500克,搅成厚浆糊状,加入白酒,将其放入盆内,上笼蒸45分钟左右取出。
②待熟糕粉稍冷,用刀切成每块约35克左右的菱形小块,镶上几粒松子仁和半粒樱桃,即可装盘。
特点色泽淡黄透明,入口韧糯,香甜细腻。
细沙条头糕
原料糯米粉300克,粳米粉200克,赤豆沙、麻油各500克,玫瑰酱5克,白糖900克。
制法
①用赤豆沙、白糖750克、麻油、玫瑰酱炒制成细甜豆沙泥,冷却待用。
②将糯米粉、粳米粉、白糖150克和清水100克调成厚浆糊状,放入盆内,上笼蒸30分钟左右后取出,倒在案板上,反复揉擦至光滑,待用。
③将熟米粉糕坯搓擦揿平成约厚0. 5厘米、宽20厘米、长25厘米的长方块坯皮。豆沙泥搓成约20厘米长、直径2. 5厘米的长条,包入坯皮内,搓成直径约1. 5厘米、长120厘米的圆卷,再切成20个小段,即成条头糕。
特点色泽玉白,呈半透明状,口味香甜糯韧。
重阳糕
原料镶粉(二成粳米粉、八成糯米粉)2000克,白糖400克,红绿色素少许,香草香精少许,豆沙500克,玫瑰花、核桃肉、瓜子仁等各适量。
制法
①将豆沙、白糖200克、镶粉500克,拌和成豆沙馅心。
②白糖200克熬成糖油,然后与镶粉1500克、香草香精水一起炒和擦透。擦粉时须搀一些水,擦成干潮适中的糕面。将擦好的糕面静置几小时待其浸润,然后分成3块,一块染红,一块染绿,一块本色,每块糕面用细绷筛筛成细粉,除去粗粉块。将白糕粉做底铺在长方形木格底层,上面铺一层豆沙馅心(用去一半),再铺上一层绿色糕面,上面再铺上另一半豆沙馅心,最上面铺上红色糕面,在表面撒上玫瑰花、核桃肉、瓜子仁等,即成5层不同颜色的重阳糕生坯。
③将糕坯放在笼中,用旺火蒸约25分钟左右即熟。
④糕成熟后,覆在清洁的板上,待冷却后再翻过来,用刀切成小梭子形块60块装盘。
特点色分5层,口味甜、松、香、糯。
芝 麻 凉 团
原料糯米粉1000克,猪油豆沙泥250克,芝麻150克,绵白糖200克,绿豆粉适量。
制法
①将糯米粉加适量清水浸2小时(冬天12小时)。芝麻炒熟研碎,加绵白糖拌匀。
②将糯米粉沥去浆水,放入蒸桶内,入锅用旺火蒸20分钟左右,至米粉成熟,取出倒入搅拌箱内,加开水300克左右,反复搅韧后取出,冷却至温热时,将其揪成20个小团,抟成团坯,将豆沙包入,搓圆、揿平,再包入芝麻,搓圆,捏拢收口,四周滚上一层炒熟的绿豆粉即成。
特点色泽洁白,隐有豆沙,入口香甜,软熟糯韧。
炒肉团
原料糯米1750克,粳米1500克,猪夹心肉750克,开洋25克,金针菜、香菇各50克,木耳5克,白糖15克,鲜酱油150克,绍酒50克,生油75克,味精10克,茭白100克,葱段、姜片各5克。
制法
①将猪肉、茭白分别洗净后切成细粒。开洋用绍酒浸发,木耳、香菇、金针菜用温水涨发洗净,分别切成细粒。
②炒锅上火,倒入生油,烧至七成热时,下葱、姜煸出香味,将肉粒入锅略煸,加绍酒、茭白、木耳、开洋、金针菜、香菇、白糖、鲜酱油和清水400克,稍焖,至汤汁浓稠时,放味精,再翻炒几下,制成馅心,起锅备用。
③将糯米、粳米拌和淘净,静置5~6小时,并在米上洒2~3次清水,然后将其磨成米粉,用网筛滤过,倒入缸中,加沸水2500克拌匀后,上笼蒸熟。
④将熟米粉倒在工作台上,加沸水500克拌匀,揉至面团光滑、不粘台面和手时,搓成条,摘成100个坯子。
⑤将坯子用手揿成中间厚四周薄、直径约5厘米的圆皮,每张皮上放馅心25克,用手沿边折叠成棱状裥纹,收拢成一个小圆口,并将馅心卤汁灌入口中,口上放一只开洋即成。
特点皮软韧糯,鲜咸适口。
粢毛团
原料糯米粉1500克,籼米粉750克,糯米250克,豆沙(或鲜肉)馅心1000克。
制法
①将糯米淘净,用清水浸泡24小时,捞出沥干水分。
②将糯米粉和籼米粉加水拌和,揉到粉团光滑不粘手时,再搓成条,摘成25克一只的坯子,捏成锅子状。然后放馅心,捏拢收口,搓成球状,外面滚上糯米,即成粢毛团生坯。
③笼内铺上草垫,将生坯放入笼里,在沸水锅上用旺火蒸20分钟左右,出笼即成。
特点色白晶莹,粒韧皮糯,细腻而甜。
冷麻团
原料糯米1000克,白糖250克,赤豆150克,黄豆100克,芝麻150克,花生油25克,绵白糖200克。
制法
①将赤豆洗净,煮熟,倒在竹淘罗里用手搓擦,滤去壳,沥干。炒锅烧热,放花生油再烧热,下白糖熬成糖浆,再下豆沙炒均匀,取出冷却,制成豆沙馅心。
②芝麻洗净,炒熟,碾成末,冷却后与绵白糖拌匀,即成芝麻糖粉。黄豆洗净,炒熟,磨成粉。
③将糯米淘净,用水浸3~5小时(按天气而定,天热时间可短些),然后放入笼屉上蒸,熟后用开水均匀地淋一遍,再蒸10分钟后再淋一次水,再蒸10分钟,随即倒在案板上,使劲揉擦成半米半粉团状态,冷却后摘成每只重75克左右的坯子20只。
④把每只坯子揿扁,包入豆沙馅15克,再揿扁,包入芝麻粉15克,捏拢口,搓成鸭蛋大的长圆形,大半只滚上黄豆粉即成。
特点色泽白中透黑,软糯爽滑,甜而入味,是夏令小吃。
双酿团
原料糯米1000克,白糖200克,粳米300克,绵白糖250克,赤豆150克,花生油25克,芝麻150克。
制法
①将赤豆、花生油、白糖制成豆沙馅心(具体制法与“冷麻团”相同)。
②芝麻洗净,炒熟,碾碎,冷却后加入绵白糖拌匀。将糯米、粳米搀和淘净,静置3~5小时(按天气而定,天热时间可短些)。静置期间要在米上洒两次水。然后把米磨成粉,用40眼筛子筛过。
③把筛过的米粉倒入拌面缸中,加冷水350克,拌和后装入笼屉,用旺火蒸熟,然后倒在案板上,再加开水350克,揉透待冷,直至光滑,分摘成每只重80克左右的坯子。将每只坯子揿扁,包入豆沙15克,捏拢口。再揿扁,再包入芝麻糖粉15克,收口处包成圆形,用大拇指在中间略揿,出凹形即成。
特点色泽呈半透明状态,甜糯香美,凉爽可口。
南 瓜 团 子
原料镶粉2500克,猪油豆沙1750克,南瓜1000克,麻油少许。
制法
①将南瓜刨皮洗净,切片蒸熟,冷却待用。
②取镶粉1000克左右制成熟芡,然后将芡、南瓜一同和入镶粉擦透,搓条摘坯50只,每只包入豆沙馅心25克,收口捏紧,口向下放置。
③生坯排入方格,上笼蒸熟,出笼时涂上麻油即成。
特点口感软糯甜香,南瓜味浓,为冬令佳点。
桂花甜酒酿
原料糯米1500克,甜酒药25克,桂花少许。
制法
①将糯米淘洗干净,浸在清水中4~6小时,至米粒涨开,捞出沥去水分。
②将糯米放在笼格里,上沸水锅用旺火蒸20分钟左右,即成糯米饭。
③将饭倒在淘罗里,用冷开水或沙滤水冲至(冬天不烫手,夏天要完全凉)饭粒不粘后,沥干水分。
④将冲凉的饭倒入大沙锅,甜酒药研成粉末后,倒入米饭中拌匀,再揿平,中间挖个像杯子大的透气洞,加盖(冬天用棉被盖紧保暖,夏天用布盖一下),让其发酵。冬天约24小时,夏天约12小时即可。然后在酒酿上面撒些桂花即成。
特点香味浓郁,色泽洁白,阴凉而甜。
蜜枣排山药
原料山药600克,蜜枣150克,白糖200克,湿淀粉25克。
制法
①将蜜枣用刀切成两爿、去核。山药洗净,上笼蒸熟取出,剥去外皮,切成3. 3厘米长、1厘米厚、1. 7厘米宽的片。用碗将蜜枣、山药片排成图案,放白糖100克,上笼蒸约1小时,取出覆入盘里。
②锅内加清水150克,放白糖,烧溶化后,用湿淀粉勾薄芡,浇在山药上即成。
特点味香而甜,入口细腻。
山药糕
原料山药1000克,镶粉350克,豆沙馅心500克,白糖500克,蜜饯150克,猪油150克。
制法
①将山药洗净,上笼蒸1小时,熟后取出,趁热剥去外皮,用刀背压成细泥(越细越好),放入盆内,加镶粉、白糖、猪油、清水150克拌匀成厚浆状。
②笼内铺一块湿布,再将原浆倒在布上,用旺火蒸30分钟左右,取出倒在刷过油的盆子里,稍凉后再揉匀,分成10块待用。
③在饭碗内刷一层猪油,蜜饯用刀切碎,放在碗底里排成各种图案,然后每碗内放1块山药泥,在碗底压平放上豆沙馅心,在豆沙上面再盖上1块山药泥压平,放在蒸笼里再蒸30分钟左右。出笼后把蒸好的山药糕覆入盘中即可上桌。
特点入口细腻,甜而适口。
西 米 嫩 糕
原料小西米1000克,镶粉500克,白糖750克,鸡蛋5只,猪油300克,核桃肉200克。
制法
①将小西米淘洗干净,用沸水冲入泡3~4分钟,再用水漂清,放温水浸发待其涨开。镶粉加清水300克,调匀成粉浆。鸡蛋打散待用。
②猪油和白糖放入锅内,炒至溶化,再将小西米倒入炒透,然后把粉浆倒入同炒,加鸡蛋炒拌调匀后,倒入瓷盘内(盘内涂一层猪油),浮面刮平,面上均匀地撒上核桃肉,上笼在沸水锅中用旺火蒸25分钟。蒸好后出笼,覆倒在工作台上,再翻身使核桃肉一面朝上,冷却后切成条片即成。
特点色泽洁白,入口滑嫩,甜而可口。
豆 沙 晶 饼
原料麦淀粉500克,白糖100克,豆沙馅心300克,猪油25克,麻油少许。
制法
①将麦淀粉放入锅内,放白糖、猪油拌和,加沸水400克,用竹筷不断搅拌,制成熟粉。待熟粉稍冷后,即用手揉和,分成20小块。
②将豆沙搓成条,分成20份。将熟粉块揉圆揿扁,放上一份豆沙,捏拢收口。然后用手揿扁或放在木制的模型中,再倒出,即成水晶饼生坯。
③将生坯排列在笼格里,加盖,在沸水锅上用旺火蒸5分钟,出笼时在饼面上涂一层麻油即成。
特点外形玉白晶莹,隐现豆沙,软熟可口,甜而爽滑。
鲜肉澄粉饺
原料麦淀粉500克,猪夹心肉500克,虾仁100克,笋100克,猪肥膘100克,鸡蛋1只,盐15克,白糖15克,味精10克,黄酒25克,猪油10克,麻油、明矾各少许。
制法
①锅内放清水300克、明矾,煮沸后将麦淀粉倒入,搅拌成熟粉取出,放在工作台上,加猪油揉和待用。
②猪肉、虾仁洗净,切成小粒。笋、肥膘切成丝。鸡蛋打散,和猪肉丁、虾仁丁、笋丝、肥膘丝一起放在盆中,加黄酒、盐、白糖、味精、麻油拌和,制成馅心。
③将熟淀粉搓揉成条,摘成5克一只的坯子,用刀背将坯子压扁成圆形皮子,包上馅心15克,对折成半圆形饺子,沿边捏成饺形花边,上笼蒸5分钟即成。
特点色泽玉白,肉馅鲜咸可口。
酿枇杷
原料鲜枇杷500克,豆沙馅心250克,白糖150克,湿淀粉5克。
制法
①先将枇杷用沸水烫一下即取出,用冷水过凉,再剥去外衣,用刀挖去里面的核和里面的衣(不要将枇杷挖穿)。
②枇杷中加豆沙馅后,口朝上排放在盆里,撒上白糖100克,用旺火蒸约20分钟取出。盆中的卤汁倒入锅中,加糖烧至溶化后,用湿淀粉勾成薄芡,浇在枇杷上面即成。
特点形状美观,滋味甜而适口。
马蹄糕
原料地栗(荸荠)750克,牛奶500克,地栗粉250克,麦淀粉50克,白糖50克,鸡蛋3只,猪油100克。
制法
①将地栗去皮斩碎,搓烂成茸。地栗粉、麦淀粉、牛奶、鸡蛋(用蛋黄),放在盆里搅匀,成混合粉浆。
②锅内放清水750克,加地栗茸、白糖烧沸,然后加粉浆、猪油搅拌均匀。
③取搪瓷盘或铝盘一只,盘中刷些油,将粉浆倒入盘中,上笼在沸水锅上用旺火蒸30分钟后取出,冷却后切成片。冷吃或油煎、上笼蒸后吃皆可。
特点奶香味浓,入口软熟而甜。