书城美食美味上海菜600款
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第11章 禽蛋豆菜类(2)

原料肉末50克,鸡血1盒,京葱、蒜苗各20克,油适量,黄酒10克,盐5克,味精4克,糖4克,酱油4克,胡椒粉少许,麻油5克,湿淀粉3克。

制法

①将鸡血切成1厘米见方的丁,下开水锅焯水沥干。京葱、蒜苗分别洗净各切小段。

②炒锅烧热放油少许,投入肉末煸干水分,放入葱炒香,烹入黄酒,加水、鸡血,加味料调好味,稍滚一下,用湿淀粉勾芡,淋麻油,轻轻搅匀后即可装盘。

特点酱红色,烫,嫩,香。

毛豆童子鸡

原料净童子鸡1000克,毛豆粒250克,黄酒20克,味精30克,盐15克,酱油50克,糖50克,姜片、葱段、清油、麻油各适量。

制法

①将鸡宰杀去除内脏,洗净,斩成块。

②锅烧热加油,放入姜片、葱段爆香,放入鸡块、毛豆粒煸炒,烹入黄酒,加清水、盐、味精、糖、酱油,改用中小火20分钟左右(鸡酥为好),淋麻油即可。

特点味浓,香酥。

馄饨鸡

原料母鸡1只,猪肉末250克,荠菜500克,馄饨皮500克,葱、姜各少许,料酒25克,盐30克,味精25克,油15克,鸡蛋1只。

制法

①将荠菜焯水斩细与肉末同放盛器中,加鸡蛋、盐、油、味精拌和成馅,用馄饨皮包成馄饨。

②将母鸡焯水。油锅上火将葱姜煸香后加料酒、母鸡、清水,烧开后去沫,加盐改用文火烧2小时左右,将馄饨放入烧至馄饨成熟浮起即可。

特点口味鲜醇,别具特色。

滋补乌骨鸡

原料光乌骨鸡1只,当归、沙参、红枣、玉竹、枸杞子各5克,大姜片10克,花雕酒50克,上汤500克,油适量。

制法

①光乌骨鸡洗净斩件,焯水去净血污,沥干水分。各配料上笼蒸熟。

②锅上火下少许油放入大姜片煸香,加入上汤、配料,放入调味料,倒入乌骨鸡块烧开至熟即可。

特点质地细嫩,汤鲜味美,酒香四溢,滋阴补血。

日式蒸水蛋

原料鸡蛋2只,鸡腿肉25克,香菇10克,杏仁5粒,生鱼肉25克,盐20克,味精20克,胡椒粉少许,黄酒、生油、葱花各适量。

制法

①将鸡腿肉、生鱼肉、香菇、杏仁分别切丁焯水。

②将鸡蛋磕入碗中打碎,加入清水、盐、味精、黄酒、胡椒粉打匀,放入各丁料上笼隔水蒸5分钟,取出,淋上生油,撒上葱花即可。

特点滑,嫩,鲜,香。

干贝咸蛋黄豆腐

原料干贝30克,咸蛋黄2只,绢豆腐1盒,盐3克,酒5克,葱花、姜末各适量,味精5克,油、糖、湿淀粉各少许。

制法

①将干贝放入盛器中加酒、葱、姜抓匀,上笼蒸30分钟,冷却后,将干贝抓碎。咸蛋黄蒸熟拍成泥。豆腐切小方块。

②烧热锅,放入油,先将蛋黄、干贝煸炒一下,放入酒、水、豆腐烧滚,放盐、糖、味精调好味,用湿淀粉勾芡,淋少许油即可装盘。

特点鲜香,嫩滑。

冻豆腐塌菜

原料豆腐400克,塌菜250克,火腿100克,胡萝卜50克,竹笋片50克,盐、味精、糖、上汤、麻油、清油各适量。

制法

①先将豆腐切成厚片,放进冰箱冷冻室冻1天,使其冻起孔,将豆腐化冻出水。将塌菜洗净切好。

②锅上火,放入油烧热,放入塌菜煸炒后倒出。锅中加上汤,放入笋片、火腿片,烧开后再放盐、糖、冻豆腐、塌菜、胡萝卜片,加入味精,淋上麻油即可。

特点色泽鲜艳,味鲜爽口。

臭豆腐腐皮卷

原料臭豆腐8块,豆腐皮3张,肉末100克,黄酒15克,味精20克,盐25克,葱末、姜末、香菜末各20克,油、辣椒酱、醋各适量。

制法

①臭豆腐洗净碾碎,放入碗中加入肉末、黄酒、味精、盐、葱、姜、香菜末,拌均匀,分别抹在豆腐皮上,包成长方形。

②锅烧热加油,油温升至五成热时,投入腐皮卷,炸至呈金黄色,取出装盘,跟辣椒酱、醋一同上桌。

特点松脆鲜香,风味别具。

植物添银花

原料菜心12棵,蘑菇100克,香菇100克,草菇100克,白木耳25克,蚝油20克,老抽10克,糖15克,盐少许,味精少许,生油20克,湿淀粉适量。

制法

①将蘑菇、香菇、草菇焯水后,用油锅烧热稍加咸鲜味将其翻炒一下,装在盘的中间。锅中放蚝油、老抽、糖、味精稍加水烧开,用湿淀粉勾芡淋在三菇上。

②锅内加水烧开将白木耳焯水后捞出围在三菇边上。

③菜心焯水,加咸鲜味煸炒后围在白木耳外围即可。

特点造型美观,营养丰富,清香味鲜。

太 极 芋 泥

原料芋艿500克,绿菜汁25克,盐、味精各少许,油25克,鲜汤50克,湿生粉适量。

制法

①将芋艿洗净上笼蒸透,取出晾凉捏成泥,用纱布过滤一下。

②锅上火加油烧热,下芋艿泥,加鲜汤和调味品烧开,用湿淀粉勾芡,淋入沸油打匀。

③装盘后,用绿菜汁点缀成太极形状即可。

特点滑糯,鲜香。

拌 水 芹 香

原料蜜豆100克,西芹100克,鲜百合50克,藕50克,鲜马蹄50克,味精40克,盐50克,糖25克,黄酒10克,湿淀粉、麻油各适量。

制法

①西芹洗净切成菱形块。藕、鲜马蹄洗净切成片。洗净蜜豆和鲜百合。

②锅上火加清水,投入西芹、藕、蜜豆、鲜马蹄、鲜百合,加盐、味精焯水后倒入漏勺。锅洗净上火烧热,加油,倒入焯过水的

原料,加黄酒、味精、盐,用湿淀粉勾芡,淋麻油即可。

特点清脆,爽口。

尖椒炒茄子

原料茄子200克,青、红尖椒各50克,蒜泥、姜末、葱花各少许,黄酒5克,酱油6克,糖4克,盐3克,味精4克,麻油5克,湿淀粉8克,清油适量。

制法将茄子去皮,切成细长条。青、红椒去籽切细长条。炒锅烧热,放入油烧至六成热,倒入茄子、青红椒炒片刻倒入漏勺。炒锅留少许油,放入蒜泥、姜末、葱花煸香,倒入茄子、青红椒,烹入黄酒,加少许水及调味品,翻炒几下,用湿淀粉勾芡,淋麻油,即可装盘。

特点淡酱色,微辣,糯鲜。

鱼 香 素 斋

原料水面筋150克,熟笋片50克,香菇片30克,胡萝卜片20克,蘑菇片20克,泡椒片、蒜泥、姜末、葱花、油各适量,黄酒5克,糖20克,醋15克,盐少许,味精4克,酱油3克,湿淀粉6克,豆瓣酱10克,红油少许。

制法

①先将水面筋切片,焯水,用清水洗净沥干。笋片、香菇片、胡萝卜片、蘑菇片焯水沥干。

②取小碗加黄酒、醋、味精、盐、糖、湿淀粉调成芡汁。

③炒锅烧热,放入油,煸香蒜泥、葱花、姜末、泡椒片、豆瓣酱,随后倒入水面筋、笋片、香菇片、蘑菇片翻炒均匀,再倒入芡汁,淋红油出锅装盘即可。

特点色泽金红,甜酸带辣,鱼香味浓。

椒 盐 豆 腐

原料绢豆腐1盒,椒盐15克,味精、盐、糖、辣椒酱、蒜泥各少许,生粉50克,油500克(实耗约50克)。

制法

①将绢豆腐改刀分为8块,将盐、味精均匀地撒在豆腐上,腌一会再在每块豆腐四周拍上生粉。

②锅上火加油烧至七成热,将豆腐炸至呈金黄色捞起。

③锅留底油将蒜泥、辣椒酱、糖煸炒一下,将炸好的豆腐放入锅中,撒上椒盐,大翻锅后出锅装盘即可。

特点外脆里嫩,四季皆宜。

双蛋浸时蔬

原料皮蛋1只,咸蛋1只,豆苗200克,蒜头六粒,草菇片、姜片、味精、盐、糖、麻油、胡椒粉各适量。

制法

①皮蛋、咸蛋蒸熟剥壳切成粒。蒜头炸至金黄色。

②锅下油烧热,放入菇片、姜片略爆,加适量清水煮开,加入调味品,放入豆苗炒熟捞起装盘。余汤水烧开放入皮蛋、咸蛋、蒜头略煮后,浇在豆苗面上即可。

特点汤鲜味美,香甜清爽。

油 焖 春 笋

原料春笋200克,老抽25克,糖20克,味精15克,盐5克,生油500克(实耗约50克)。

制法

①将春笋切成5厘米长的条,把油锅烧至七成热,将春笋倒入拉油至春笋水分基本收干后倒出。

②锅留底油烧热倒入春笋,再加老抽、糖、味精和适量水,用小火焖烧至水分基本收干后,淋些明油装盘即可。

特点金黄色,香而脆。

蒜茸蒸茄子

原料茄子250克,蒜茸50克,葱花少许,味精、盐、糖、麻油各适量。

制法

①锅下油烧热放入蒜茸及调味料炒香成蒜茸汁。

②茄子去皮洗净抹干水分,切成4厘米×1厘米的长条盛盆,放入蒜茸汁拌匀,排放整齐,上笼蒸6分钟取出,撒上葱花,浇上热油即可。

特点蒜香浓郁,软嫩醒胃。

椒盐脆地瓜

原料地瓜300克,面粉、干淀粉、椒盐、清油、辣酱油各适量。

制法

①地瓜去皮洗净切成4厘米×1厘米的长条,入笼蒸10分钟取出晾凉。

②面粉加入清水调成脆浆。

③锅下油烧至六成热,地瓜拍上干淀粉,滚上脆浆下油锅炸至金黄色,捞出沥干油装盘,撒上椒盐、辣酱油上桌即可。

特点松脆香甜,美味可口。

炒雪菜冬笋

原料冬笋400克,雪菜梗80克,盐5克,糖8克,味精5克,麻油5克,湿淀粉10克,清油适量。

制法先将冬笋切厚片,雪菜梗洗净切末。炒锅烧热,加油,将雪菜倒入煸炒一下,随后倒入冬笋,加水、盐、味精、糖烧两三分钟,即用湿淀粉勾芡,淋入麻油即可装盘。

特点味鲜,清香,本色。