所以对于食醋应合理保存,可放在清洁的盛器中,置于阴凉的地方。又因醋酸的醋香味易挥发,应密封保存。当出现变质后,要认真鉴别,“长醭”后要及时处理,尽快食用。若变为浑浊或生霉现象则必须弃掉,不宜食用。尤其是在夏季做凉拌菜加醋时,一定要先检查醋的质量,千万别选用浑浊的醋来杀菌,否则将会又添加进耐酸的寄生虫,岂不是“杀虫反被虫杀”了吗?
食用味精有哪些禁忌?
味精是最主要的鲜味调料,它主要的呈鲜味物质是谷氨酸。味精呈无色或白色的结晶或结晶性粉末状。单纯的味精不但无鲜味,而且还含有一种特殊的腥味,只有在食盐的参与下才可显示其鲜味。所以在食用味精时存在着下列一些禁忌。
(1)忌在碱性或强酸性溶液中使用味精。因为在碱性溶液中味精不但没有鲜味,反而会有不良气味。因味精的化学成分是谷氨酸钠,它在碱性溶液中生成了没有鲜味的谷氨酸二钠使味精失去了鲜味。另外味精在强酸性溶液中,溶解度甚小,所以鲜味也极小。因此味精只有在菜肴溶液的pH值为6~7时,即弱酸性溶液中溶解度最大且呈鲜味效果也最好。
(2)不宜在低温下使用味精。因味精在低温下不易溶解,如做凉拌菜时直接加入味精,则味精难溶解,其鲜味挥发不出来。应适当用温开水溶解它以后,再晾凉浇入凉拌菜肴内效果会较好。
(3)不宜在高温下使用味精。因在高温中加热味精时,易使谷氨酸钠生成焦芥谷氨酸钠,对人体有毒,甚至可致癌。一般烹调菜的温度不会超过100℃,对味精无影响。只是在做油炸类菜肴时,温度可高达200℃左右,或做烤熏类菜时的温度可达250℃左右,此两种状态下使用味精时可产生毒物。若普通烹调菜的长时间加热,味精产生毒性物质的情况是不存在的,只是味精在70~90℃时溶解度最好,所以使用味精要注意其温度限制。
(4)味精不宜用量过多。味精虽是一种营养物质,但若加放过多,会产生一种似咸非咸、似涩非涩的怪味,影响了人的食欲。近来还发现婴幼儿和青少年多食味精,会使味精在体内分解生成较多的谷氨酸,反而影响了机体对锌的吸收,造成智力发育缓慢,尤其是脑神经正在发育的青少年应少吃味精,婴幼儿最好不吃味精。味精在生活中只有适量食用,才能起增鲜、提味和营养的作用。其食用量按成人规定为每人每天每千克体重以不超过0.12克为宜。
(5)味精应避免受潮。味精因含氯化钠,易吸收空气中的水分而出现受潮结块现象,造成使用上的不方便,但并未影响味精的质量,只是结块时间长了则会变质,出现异味。所以保存味精时应放在干燥通风处,以免受潮,最好用有盖的器皿盛放。
味精,与其说它是一种调料,不如说它是一种营养品,人体脑力劳动消耗的氨基酸多为谷氨酸,所以适量摄入味精可补脑,对肝病、神经衰弱、胃酸缺乏等也有一定食疗作用。只要我们注意食用味精时的有关禁忌,就能够使味精在生活中真正成为有益于人体健康的调料。
为什么料酒开启后不可久贮?
料酒又称“黄酒”,质量好的叫“绍酒”(因产于浙江绍兴而得名)。料酒是以糯米或小米为原料制成的,为我国特产酒,一般含有的酒精度数为13~20度之间,清澈透明,香气浓郁,在烹调中可去腥、增香,作为香味调料,当其开盖后,不要再久置。
因为料酒的酒精度数较低,又属酿造酒,很容易引起细菌的浸染,造成酸败。尤其是在夏季,开启后常被放在灶台旁边,温度较高,再加上与空气长时间接触,料酒会变得浑浊不清,产生酸味,不能再起到增香的调味作用。
所以保管料酒时,应注意将其放在阴凉通风处,最适宜的温度为15~25℃。不能放在灶台上,启开盖后应随时盖好,且不宜久贮,既要防止细菌、尘埃混入,又要防止料酒变质。但有时发现未开启的料酒瓶中也会出现沉淀物,这是料酒本身的纯度不够,时间一长产生的,我们通常称其为“酒脚”,它不是变质现象,仍可食用。但若为开启后出现此现象,再加上料酒有了酸味后,则不可食用。因此,料酒开瓶后不能再久贮。
为什么油脂忌高温加热?
食用油脂来源于动物脂肪或植物油,是人们膳食生活中不可缺少的营养成分。动物性脂肪中的必需脂肪酸含量少,营养价值较低;植物油中含不饱和脂肪酸较多,熔点较低,人体对它消化率高,又因含必需脂肪酸较多,营养价值较高。所以生活中的烹调用油我们提倡以植物油为主,但不管使用哪种油均忌高温加热。
因为油脂经高温加热后,使其中的脂溶性维生素,如维生素A、胡萝卜素、维生素E等被破坏,降低了食用油的营养价值。不过请放心,一般烹调过程中,油脂加热的温度不会太高,时间又非常短暂,对营养成分的影响不显著。但是在饮食业中用于炸制食品的食用油,被反复高温加热使用,加热时温度又高,时间又长,不但会损失营养成分,还会产生有毒物质。原因是高温加热使油脂的脂肪酸聚合,如不饱和的亚麻油酸、亚麻油烯酸,加热后发生了聚合反应,构成单聚体、二聚体、三聚体等化合物。经研究证明,人体不能吸收利用它的三聚体,其他的对人体均有毒性,它们进入人体后,可使人生长停滞,肝脏肿大,甚至致癌。尤其是反复高温加热的油脂出现的聚合体更多,对机体的危害更大。
可见,生活中经反复油炸的食物不宜多吃,如炸油条、炸麻花等的炸制风味小吃,一定要忌常食、多食,尤其重要的是操作者在炸制食品时要常换油,该倒掉的必须倒掉,忌将油反复高温加热使用。
保存油脂有哪些禁忌?
食用油脂是高热能食品,它不但具有饱腹作用,而且还可改善食物的感官性质,又使食物的品种多样化,可增香调口味。如果保存不当,不但降低了其食用价值,还降低了它的营养价值,甚至会产生对人体有毒的物质。那么保存油脂有哪些禁忌呢?
(1)保存油脂应忌与空气接触。如果油脂与空气直接接触,它将与氧气发生化学变化,使油脂水解和内含的不饱和脂肪酸自身氧化,以致发生油脂酸败,使油脂变质。
(2)保存油脂忌光照。因油脂中的不饱和脂肪酸是双键所构成,能强烈吸收紫外线,引起链式反应,加速了过氧化物的形成,会加速油脂的酸败过程。
(3)保存油脂忌与水、金属接触。当油脂中含水量高时,因水解作用对油脂酸败有加速作用,还有助于微生物的繁殖,降低了油脂的质量。所以油脂中水分含量不得超过2%。金属是油脂氧化的催化剂,哪怕是极微量的铁、铜与油脂接触后,也可使油脂迅速酸败。
(4)油脂内忌有杂质等沉淀物。透明度可以说明油脂的杂质的数量,质量好的油完全透明,若含有水分、蜡、磷脂、蛋白质等,因它们熔点较高,经过保存均可引起油脂浑浊,甚至沉淀,使透明度下降。可见,油脂的质量愈高,其内含的沉淀物就愈少。
基于以上原因,油脂在保管过程中要避免与空气接触,避免日光直接照射,注意清洁卫生,避免与含有金属元素的容器相接触,不要使水分混入。另外为了阻止或延缓油脂氧化酸败,可以向油脂内添加一些天然抗氧化剂,如维生素E、天然香料、磷脂和枸橼酸等,油脂最适宜的贮存温度是4~10℃之间。总之防止油脂酸败是保管油脂的关键。
生活中为什么不能食油过多?
随着人们生活水平的提高,我国的膳食结构在原来素食的基础上,已大量地开始增加蛋白质、脂肪的摄入量。有些人在做菜时往往加很多油,还有的人虽未在炒菜时加油过多,但偏偏喜食油炸、油煎、烧烤等类菜。这同样会使身体摄入食油过多,是不科学的饮食习惯。
因为在炒菜时加油脂过多,会使菜肴原料处于油的高温状态下受热。本来油是调味的,现在却变成了传热的介质,高温使原料中的营养素受到破坏,尤其是维生素类损失过多,蛋白质、无机盐均会受高温影响而损失。如此片面地增加脂肪,却降低了其他营养成分的含量,可谓得不偿失。其次在膳食中对脂肪摄入量过高,还可能诱发多种病症,如肥胖症、高血脂、冠心病等。所以此类病人的膳食原则首先是低脂肪、低胆固醇和低糖,少食动物脂肪和动物的脑、肝、胃等含胆固醇多的食物。可选用植物油和植物蛋白(大豆等),少食油炸类食品。另外有胃病或胃溃疡的病人忌吃油多的食物,因为油重的食物较难消化,使消化液不能直接接触食物,导致食后饱胀、消化不良等现象发生。还有本来加调料油的目的是增香以达到诱人食欲的目的,偏偏做菜时油脂过多,吃时会令人有油腻感,影响了人的食欲。
通过以上几个方面的分析,我们知道了膳食生活中需要脂肪,但不可摄入量过高。成人一天摄入全部食物中脂肪的含量为50克左右即可,否则为过食,将会后患无穷。从人们生活实践出发,每人每日摄入7~8克植物油,即可满足需要。
为什么孕妇不宜过多喝茶?
孕妇如果喝茶太多、太浓,特别是饮用浓红茶,对胎儿会造成危害。
茶叶中含有2%~5%的******,每500毫升浓红茶水大约含******0.06毫克,如果每日喝5杯浓茶,就相当服用0.3~0.35毫克的******。******具有兴奋作用,服用过多会刺激胎动增加,甚至危害到胎儿的生长发育。日本专家的调查也证实,孕妇若每天饮5杯浓红茶,就可能使新生儿体重减轻。
此外,茶叶中还含有多量的鞣酸,鞣酸可与孕妇食物中的铁元素结合成一种不能被机体吸收的复合物。孕妇如果过多地饮用浓茶,还有引起贫血的可能,也将给胎儿造成先天性缺铁性贫血的隐患。科学家们进行过多次对照试验。用三氯化铁溶液作为铁质来源给人服用,发现饮白开水者铁的吸收率为21.7%,而饮浓茶水者,铁的吸收率仅为6.2%。因此,孕期的妇女最好不要饮茶或以饮少量淡茶为宜。
为什么忌过量饮用咖啡?
咖啡居世界三大饮料之首,是由咖啡树种子——咖啡豆炒熟后碾磨成粉而制成的。它内含******、鞣酸及多量的钠盐,还含有蛋白质、粗脂肪、粗纤维、糖类等成分,对人有提神醒脑、利尿强心、帮助消化、促进新陈代谢等作用。只要是健康的人体适量饮用不会有害,但忌过量饮用。
因为咖啡本身是苦的,往往在饮用时需加入糖,如果过量饮用,糖可促进肝脏合成脂类,加速了动脉硬化的进程,会增加肝脏负担。若身体欠佳的人饮用可使血糖升高,对老年人还易诱发糖尿病。另外,咖啡过量摄入会使人得不到及时的休息,造成对心脏的负担加重。据研究,如果经常过量饮用咖啡有患胃癌、结肠癌的危险。
所以,健康的人适量喝咖啡,则有益于人体健康,若过量饮用会对人体有危害。而老年人、糖尿病患者、胃病患者和心血管病患者最好不喝或少喝咖啡。咖啡还是促兴奋作用之饮料,失眠者慎服。一般若用于提神、醒脑、兴奋的功用,其适量饮用的要求是咖啡15克、糖25克,加水煮沸,过滤后饮服。喜喝咖啡的人一定要忌过量饮用。
为什么孕妇忌饮咖啡?
咖啡的提神功效很显著,原因是其中含******所致,人食用它后,会变得兴奋,毫无倦怠。饮用咖啡并不是对所有人都有好处,孕妇就是其中之一。
并不是说孕妇饮用咖啡会使胎儿畸形,不允许饮用,而是它能导致孕妇出现危险性疾病。如咖啡中含鞣酸多,它能与体内的铁结合为沉淀,造成孕妇缺铁而出现贫血,而孕妇的需铁量很高,贫血还会给胎儿的生命带来危害。另外,孕妇饮用咖啡,还有可能诱发“妊娠糖尿病”,因正常人过多饮用咖啡都可诱发此病,孕妇体虚,饮食不节,情志失调,更有可能导致此病,它严重地危害着母儿的健康。同时,众所周知,人若长期饮用咖啡会成癖,在停用后常表现出心情不佳,易怒头痛,而孕妇本已易燥易怒,更不宜饮之而成嗜癖。
咖啡的功过因人而异,因量而定。只要我们合理地饮用它,毕竟它的功还是大于过的。
矿泉水真的优于普通水吗?
矿泉水在当今的饮料界占有着重要的位置,无论是高级酒会、宴会,还是家庭生活中皆有其踪迹。它以口味醇正、甘甜、柔和,深得人们的厚爱。在此我们为使大家能更好地认识它,并认清矿泉水与我们生活中的普通水是不同的,给大家进行简介,使人们真正地了解它的功用,正确地饮用它。
矿泉水是从山岩壁间所流出的水,主要含有的养分是水和少量矿物质(无机盐),具有解渴、止吐、清热的功效。矿泉水饮料是以矿泉水为基础,添加各种果汁、菊花、蜂蜜、香精、糖等原料而制成的瓶装饮料。也可选用具有医疗作用的地下水作原料,此地下水需含有特殊的化学成分、有机物和气体,它可影响人体的生理作用,治疗某些疾病,经加工后也可成为矿泉水饮料。矿泉水的制作要求是:口感好,风格独特;含有对人体有益的化学成分;其中含有的有害成分或放射性物质不得超过规定的卫生标准;此外,所含微生物指标必须符合饮用水的卫生要求;并且在装瓶的保质期(一般为1年)内,水的外观和口味均无变化。只有这样才可称为饮料——矿泉水。
可见,矿泉水是经过特殊加工的具有保健作用的饮料,不是普通水。常饮矿泉水对人体有益。它更是职业运动员的特殊饮品,可强身健体,维持代谢平衡,较好地恢复体力,是运动场上必备的饮料之一。
为什么忌饮大量啤酒?
啤酒被称为“液体面包”,于是人们认为它既为面包就一定可替代主食,只要饮了啤酒就不用再吃饭了,这是人们的普遍心理,尤以夏季为甚,但这是错误之举。希望有此嗜好的人们尽快戒除,因为这样做对人体极为不利。
的确,啤酒是从粮食类中提取的精华,含有蛋白质、糖类和多种维生素、矿物质,且每100毫升啤酒可提供人体热量168~210千焦(40~50千卡)。啤酒中的鲜酵母还能增进入的食欲,有帮助消化和抗毒杀菌的功效,内含的二氧化碳气体进入人体后,能降温,所以适量喝啤酒是非常有益的。如果大量喝啤酒,以它代饭,会使摄入的糖及蛋白质过多,出现热量过剩,剩余的热能转化为脂肪贮存了下来,导致肥胖症。啤酒中的液体主要成分是水,它的代谢又给肾脏加重了负担。啤酒含有的乙醇虽少,但多饮同样会使体内摄入乙醇过量而危害身体健康。
啤酒营养价值很高,只有在生活中合理饮用,才能对人体有益。奉劝以啤酒代饭的人,尽快戒掉大量饮啤酒的嗜好。
为什么酒不可滥饮?
酒是生活中常见饮品之一,喜庆佳节,宾朋相聚,自古以来就是觥筹交错以酒助兴。千百年来,饮酒、颂酒的名句千千万,人们常说“借酒消愁”、“一醉解干愁”、“不醉不归”,这些都表现出人们对酒的滥饮,并对酒的危害缺乏深刻的认识。