书城家居家有妙招(珍藏版)
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第2章 美食篇(2)

(5)看含水分的高低。有时我们会发现,在购米后几天大米即出现霉味、米色发绿等现象。这就是由于有的大米含水分过高所致。判别大米是否含水分过高,可采用以下几种简单方法:①视觉法。抓一小把大米,放入手掌心摊平,正常大米外观色泽光亮,且粒面附有少量的糠粉;而高水分大米色泽较阴暗,尤其“水洗”大米粒面糠粉很少。②齿觉法。取几粒大米放入口中咬嚼,正常大米齿觉坚硬清脆,而高水分大米组织疏松不坚硬,齿声不清爽。③触觉法。将手指轻轻插入米袋中,如滞凝不易插入,则水分较高。用手紧握大米,感触滑爽且格格有声,放开大米不粘手,则水分较低;反之,水分就高。

选购面粉三妙招

一“看”。看包装上是否标明厂名、厂址、生产日期、保质期、质量等级、产品标准号等内容,尽量选用标明不加增白剂的面粉;看包装封口线是否有拆开重复使用的痕迹,若有则为假冒产品;看面粉颜色,面粉的自然色泽为乳白色或略带微黄色,若颜色纯白或灰白,则为过量使用增白剂所致。应选择色泽为乳白或淡黄色、粒度适中、麸屑少的面粉。

二“闻”。正常的面粉具有麦香味。若有异味或霉味,则为增白剂添加过量,或面粉超过保质期,或遭到外部环境污染,已变质。

三“选”。做好“选”,我们还要注意以下三方面:①品种的选择:面粉的品种一般有特制粉、上白粉、标准粉三种。特制粉的出粉率为远2%左右;上白粉的出粉率为73%左右,标准粉的出粉率为83%左右。②面粉质量的选择:面粉的质量和品种密切相关。面粉的质量和品种是由面粉的纯度、粗细度、精度和面筋质来确定的。面粉的纯度是指麦屑含量和面粉的色泽,精度愈高,面粉麦屑的含量愈少,粉色愈白。面筋质是指面粉筋力的强弱和蛋白质含量。面筋质的高低与小麦品质和加工工艺有关。面筋质越高,面粉的质量就越好。根据国家规定标准,特制粉的面筋质不低于26,上白粉不低于25,标准粉不低于24。从质量上说,特制粉比上白粉好;上白粉比标准粉好。③要根据不同的用途选择相应品种的面粉。制作面条、馒头、饺子等要选择面筋含量较高,有一定延展性、色泽好的面粉;制作糕点、饼干及烫面制品则选用面筋含量较低的面粉。

选购凉粉的妙招

盛夏季节,喜欢食用凉粉,尤其是绿豆凉粉具有清凉爽口、提神败火的功效,更受顾客喜欢。真正的绿豆凉粉,其颜色是乳白色,或乳白中略带一点蛋青色,手感韧性强,口感嚼劲足;而外表浅绿色的凉粉虽十分诱人,却是掺加色素的淀粉制品,不要轻易购买。

选购蔬菜的妙招

(1)运用“色彩价值学”。蔬菜的颜色与其本身的营养价值基本上呈正比关系。即随着蔬菜颜色由浅白至淡黄至翠绿的逐渐过渡,其营养价值越来越高。因此除了品尝口味的选择以外,在买菜时可尽量购买绿色蔬菜,如芹菜、菠菜、柿子椒、油菜、韭菜、豆角等;其次购买胡萝卜、西红柿、西葫芦、南瓜、红薯等浅绿或暖色蔬菜。当然,并非说像冬瓜、白藕、茭白等浅白色蔬菜价值不高,这只是相对而言。

(2)查体观色。通过查体观色,给蔬菜以整体上的评价和估计。如色泽鲜嫩纯正,外表光亮、整洁、鲜灵,大小长短粗细适宜,菜叶舒展肥厚,菜体饱满充实,软硬适度,含水充足,无表皮溃破流汤,无萎叶、老叶、黄叶,闻菜时无怪味异味,看菜时无不舒服感,摸菜时未感到捆在中间的蔬菜似在“发热”等。

(3)有点虫眼也无妨。有的人不爱买带虫眼的青菜,其实,有点虫眼或被虫咬过,其质量未必很差。因为任何一种农作物都有遭受虫害虫咬的可能,如果所购蔬菜在成长期间喷施了过量的农药,便不会出现好多的虫眼,但这样的蔬菜一般含农药毒素成分比较高,而且很容易被人体吸收,进而对人体健康造成影响。所以买菜时,若菜叶上有点虫眼也无妨。

巧选笋干有妙招

(1)色泽。色泽淡棕黄,呈琥珀色,且有光泽,此为上品;色泽暗黄为中等;呈酱褐色的属下品。

(2)观肉质。凡笋节紧密,纹路浅细,片形短阔、体厚的其质地嫩;长度超过1市尺,根部大、纤维粗、笋节稀,其质地老。

(3)验干湿度。含水量在14%以下,折之即断为好;反之为差。

巧选辣椒有妙招

辣椒的品种很多,从食味上可以分为辣、甜、辣中甜三类。辣椒类,果形较小,其中北方六七月上市的皮色青黄的包子椒,辣味较淡;六月上市的形小肉薄的小辣椒,辣味较强;八九月上市的长尖圆形、紫红色的小线椒(有的称朝天椒,有的称“一窝猴”等),辣味最强。甜椒类,果形大,似灯笼,故名灯笼椒或柿子椒,滋味发甜,果形呈扁柿形,肉厚,味甜稍辣,是腌酱辣椒的优良品种。

巧选蘑菇有妙招

现在市场上销售的可食用的蘑菇有很多种,但是你知道如何挑选新鲜的蘑菇吗?如果是野外,你知道如何辨别可食用蘑菇吗?

看形状。毒蘑菇一般比较粘滑,菌盖上常粘些杂物或生长一些像补丁状的斑块,菌柄上常有菌环;无毒蘑菇很少有菌环。

观颜色。毒蘑菇多呈金黄、粉红、白、黑、绿等色;无毒蘑菇多为咖啡、淡紫或灰红色。

闻气味。毒蘑菇有土豆或萝卜味;无毒蘑菇为苦杏或水果味。

看分泌物。将采摘的新鲜野蘑菇撕断菌杆,无毒的分泌物清亮如水,个别为白色,菌面撕断不变色;有毒的分泌物稠浓,呈赤褐色,撕断后在空气中易变色。

购买豆制品有妙招

购买豆制品最好到有冷藏保鲜设备的大型商场、超市。选购袋装的豆制品,不要选购散装豆制品。真空袋装豆制品原则上要比散装的豆制品卫生,保质期长,携带方便。选购时要查看袋装豆制品标签是否齐全,是否存在涨袋、破损等问题。

购买苹果有妙招

购买苹果轻敲弹。选购苹果时,要挑选色泽鲜艳外形圆滑的,除此之外,用手掂掂比一般苹果沉些,用指尖轻轻敲敲,声音铿锵清脆的多是好苹果。

购买香蕉有妙招

购买香蕉绿泛黄。香蕉是多年生草本植物,产在热带或亚热带地区,果肉中含有丰富的蛋白质、脂肪、果胶、维生素B、维生素耘和矿物质等。香蕉的品种很多,有香蕉、芭蕉、龙牙蕉等。香蕉通常在七八成熟时采收,然后经人工催熟后投放市场。如需立即食用,可购买果皮黄中泛红、带有均匀黑斑的香蕉;如想存放几天再食用,可购买果皮绿中泛黄、果实饱满的香蕉;如买到不熟香蕉而又想即刻食用,可将其切片烹炸或切块拔丝。

购买鲜梨有妙招

购买鲜梨观花脐。如果可以自行挑选,除了比较梨的外形、颜色以外,还可比较、观察梨的花脐部位,挑选花脐处凹坑最深的购买。这样的梨清脆可口,汁多鲜嫩。

购买柚子有妙招

购买柚子挑重果。广西、湖北、四川等地产的沙田柚是柚子的优良品种,其下有一个淡土红色的线圈可与其他品种相区别。除了沙田柚以外,在购买柚子时都不要挑选细颈葫芦型的。大小体积相同时,宜选分量重的那个,这样的柚子水分多、味道甜、不发苦。轻轻按压时若能觉察到柚子皮下的海绵瓤较薄,可触及内层,说明质量上乘。

购买草莓有妙招

购买草莓带绿蒂。草莓不宜保存,宜现摘现卖。新鲜的草莓都带有象绿帽子一样的绿蒂,如“帽子”嫩绿、果肉鲜红、香味浓郁,则属上等选购之物。

识别西瓜生熟有妙招

一只手将西瓜托起,另一只手弹瓜,托瓜的手感觉有震荡的是熟瓜,没有震荡的是生瓜;用手指拍西瓜,声音清脆的是熟瓜,沌浊沉重的是生瓜;两手抱起西瓜,放在耳边,用两手轻轻挤压,瓜里发出裂声的是熟瓜,没有裂声的是生瓜;熟瓜会浮在水面上,生瓜则沉入水底;熟瓜的脐部凹入较深,生瓜凹入较浅;熟瓜皮色灰暗,生瓜鲜嫩明亮。

辨别蜂蜜真假有妙招

真假蜂蜜都有精美的包装,都是黏稠状的液体,都具有甜味,消费者很难判断其真伪。那么如何判断蜂蜜的真假呢?

(1)假蜂蜜由于是用白糖熬成的或用糖浆冒充的,所以看起来非常清澈透亮,而真蜂蜜中的成分很复杂,含有一些蛋白质、生物酶、矿物质、维生素和蜜4植物的花粉等成分,所以不是很清亮。但如果是掺入了淀粉类物质的蜂蜜则呈混沌状,透明度更低。

(2)假蜂蜜有隐隐的化学品的气味,闻起来感觉刺鼻或有水果糖味,而真蜂蜜的气味纯正自然,蜜味浓郁,有淡淡的花香。

(3)假蜂蜜口感甜味单一,有的仔细品味还有苦涩味或化学品的怪味,而真蜂蜜的口味醇厚、回味绵长,喉感略带麻辣感,后味悠长,给人一种芳香甜润的感觉,或有极轻微的淡酸味。

(4)因为假蜂蜜的成本比真蜂蜜要低得多,且假蜂蜜的销售也抓住了消费者图便宜的心理,所以假蜂蜜的价格一般都很低廉。因此便宜的产品是假蜂蜜的可能性很大。

(5)仔细查看产品的标签,有的产品的配料表中写着蔗糖、白糖、果葡糖浆、高果糖浆等,而纯正的蜂蜜产品是不允许加入这些物质的。

但蜂蜜造假的手段是在不断提高的,有些假蜂蜜只有用精密的仪器才能鉴定出来,因此,消费者要想真正保护自己的利益,就应该去那些信誉好的大商场,购买那些品牌信誉好的蜂蜜。

鉴别新茶和陈茶有妙招

(1)色泽。茶叶在贮存过程中,由于受空气中氧气和光的作用,使构成茶叶色泽的一些色素物质发生缓慢的自动分解。如绿茶叶绿分解的结果,使色泽由新茶时的青翠嫩绿逐渐变得枯灰黄绿。绿茶中含量较多的抗坏血酸氧化产生的茶褐素,会使茶汤变得黄褐不清。而对红茶品质影响较大的茶黄素的氧化、分解或聚合,还有茶多酚的自动氧化的结果,会使红茶由新茶时的乌润变成灰褐。

(2)滋味。陈茶由于茶叶中酯类物质经氧化后产生了一种易挥发的醛类物质,或不溶于水的缩合物,结果使可溶于水的有效成分减少,从而使茶叶滋味由醇厚变得淡薄;同时,又由于茶叶中氨基酸的氧化和脱氨、脱羧作用的结果,使茶叶的鲜爽味减弱而变得钝。

(3)香气。陈茶由于香气物质的氧化、缩合和缓慢挥发,使茶叶由清香变得粗杂。

辨别茶叶优劣有妙招

鉴别茶叶的优劣,可从茶叶的形状、香气、滋味、汤色等方面来判别。

(1)外形。主要从茶叶的条索、嫩度、色泽、净度几方面鉴别。①条索:条形茶的外形叫条索。以紧细、圆直、匀齐、重实为好;②嫩度:茶叶的嫩度主要看芽头多少、叶质老嫩和条索的光润度。此外,还要看峰苗(用嫩叶制成的细而有尖峰的条索)的比例。一般红茶以芽头多、有峰苗、叶质细嫩为好;绿茶的炒青以峰苗多、叶质细嫩、重实为好;烘青则以芽毫多、叶质细嫩为好。③色泽:看茶叶的颜色和光泽。红茶的色泽有乌润、褐润和灰枯的不同;绿茶的色泽有嫩绿或翠绿、洋绿、青绿、青黄,以及光润和干枯的不同。红茶以乌润为好,绿茶以嫩绿、光润为好。④净度:主要看茶叶中是否含梗、末或者其他非茶类的杂质,以无梗、末和杂质的为好。

(2)香气。取一小撮茶叶,放入茶杯中,用开水冲泡,并盖上杯盖。5分钟后,打开杯盖,嗅杯中香气是否纯正和持久。可反复多嗅几次,以辨别香气的高低、强弱和持久度,以及是否有烟、焦、霉味或其他异味。

(3)滋味。茶叶经沸水冲泡后,大部分可溶性有效成分都进入茶汤,形成一定的滋味,滋味在茶汤温度降至50℃左右时为最好。品尝时,含少量茶汤,用舌头细细品味,从而辨别出滋味的浓淡、强弱、鲜爽、醇和或苦涩等。

(4)汤色。茶叶内含物被开水冲泡出的汁液所呈现的色泽叫汤色。汤色有深浅、亮暗、清浊之分。以汤色明亮、纯净透明、无混杂的为好;汤色灰暗、混浊者为差。红茶以红艳明亮为优,绿茶以嫩绿色为上品。

挑选白酒有妙招

(1)把酒瓶拿在手中,慢慢地倒置过来,观察瓶的底部。如果有下沉的物质或有云雾状现象,说明酒中杂质比较多;如果酒液不失光不浑浊,没有悬浮物,说明酒的质量比较好。因为从色泽上看,一般白酒都应该是无色透明的。

(2)判断酒的度数可以用摇晃的方法。摇动酒瓶后,如果出现小米粒到高粱粒大的酒花,堆花时间在15秒钟左右,酒的度数大约是53°~55°;如果酒花有高粱米粒大小,堆花时间在7秒钟左右,酒的度数约为57°~60°。

鉴别啤酒有妙招

鉴别啤酒的好坏,可以从以下几方面来看。

(1)啤酒的外观。①色泽:优良的淡色的啤酒色泽呈淡黄带绿色、淡金黄色、金黄色均可。如果迎光观察呈暗褐色、红棕色为较差。目前啤酒的发展趋势向淡色发展,多数消费者喜欢淡黄绿色、淡黄色。②透明度:看一种啤酒的品质好坏是将啤酒倒入洁净透明的玻璃杯中,迎光检查应以清亮透明、有光泽、无明显的悬浮物为好;如果发现轻微失光或有悬浮物为较差;如啤酒混浊不清或有多量的沉淀物为更差。

(2)啤酒的泡沫。优良的啤酒,当把啤酒缓慢地倒入洁净的白玻璃杯时,泡沫高高升起,泡沫可达到杯的1/2~2/3高度,泡沫如雪花洁白、细腻、持久挂杯。如果泡沫粗糙、不洁白而呈黄色、不持久、不挂杯为较差。

(3)啤酒的香气。淡色啤酒应有较明显的酒花特有的香味,入口后应有细致的酒香气;黑色啤酒要有麦芽香味,如果闻不到较明显的酒花香和麦芽香,有异香为较差。