书城家居家有妙招(珍藏版)
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第1章 美食篇(1)

一、食品选购妙招

巧选活鸡有妙招

选购活鸡一般有两种情况:一是鉴别鸡是否生病;二是鉴别鸡是否肥嫩。无病鸡有如下一些特点:将鸡执翅提起,挣扎有力,双脚收起,鸡叫声长而响亮;翻开鸡的肛门,见附近绒毛洁净,肛门湿润、微红,无红点;用左手抓住鸡的双脚,右手拍其背后能叫得咯咯出声;鸡冠鲜红、挺直,眼睛有神,嘴巴紧闭、干燥,鸡脚暖和。肥嫩鸡有以下几种情况:鸡羽毛亮水;鸡屁股圆或平;鸡胸部有肉;刀骨尖软。

巧选火腿有妙招

火腿除分等级外,一般应从这样几个方面鉴别其质量:加工是否粗糙;式样是否美观;口味是否醇香;有无破伤。凡是皮整齐,腿爪细,腿心丰满,油头小,无裂缝,样式美观、整洁,无异味者为佳;反之者次之。

巧选螃蟹有妙招

新鲜的螃蟹体表花纹清晰,粘液透明,甲壳坚硬而有光泽,颜色黑里透青,外表没有杂泥,脚毛长而挺,腹部和蟹足内侧呈乳白色(蟹肚上有铁锈斑颜色的为老蟹),眼睛光亮,蟹鳃清晰干净,呈青白色,无异味,步足僵硬。变质的螃蟹有异味,蟹腹中央沟两侧有灰斑、黑斑或黑点,步足松懈并与背面呈垂直状态。腐败的螃蟹甲壳内可出现流动的黄色粒状物。

巧识变质烧鸡有妙招

(1)如烧鸡眼睛是全闭上的,则很可能是用病鸡熏制的。用无病鸡制作的烧鸡,眼睛一般呈半睁半闭状态。

(2)用手轻挑开肉皮,若肉色变红,说明是用未放过血的病死鸡制作的,如肉呈白色,可断定是用健康鸡制成的。

巧选鲜肉有妙招

肉在我们生活中不可或缺,选购鲜肉也是我们在居家过日子当中经常要做的事情,但我们怎样才能购买到新鲜的好肉呢?这就要看肉的质量好与不好了。质量好的鲜肉应为:肌肉有光泽,红色均匀,脂肪洁白(牛、羊、兔肉或为淡黄色);肌肉外表微干或微湿润,不粘手;指压肌肉后的凹陷立即恢复,具有正常气味,煮肉的汤应透明清澈,油脂团聚于汤的表面,具有香味。

巧辨病死畜禽肉有妙招

市场上有不少没有经卫生防疫部门检验的有病畜禽肉。为防止误购误食,现简单地给您介绍一些鉴别知识。

(1)皮肤。病死畜禽肉的皮肤往往有充血点、出血、疥块、黄染等病变;没有病的畜禽肉的皮肤呈白色、淡黄色,有时虽有出血和疤块,但那是由于打伤、咬伤等一些机械性损伤所致,不影响食用。

(2)淋巴结。病死畜禽肉中的淋巴结常见充血、肿大、瘀血、化脓、水肿等病变,一般呈灰紫色或暗紫色;无病畜禽肉的淋巴结切面呈淡灰白色或淡黄白色、浅粉色。

(3)放血刀口。病死畜禽的放血刀口,切线平整、切面平滑,没有血液浸润区;无病畜禽的放血刀口粗糙、切面外翻,刀口周围有血液浸润。

(4)病死畜禽肉因放血不全,血管内会有较多血液,呈紫红色,且血液中可见有气泡;没有病的畜禽肉放血良好,血管里不残留血液,看不出血管走向与分布状况。

(5)肌肉。病死畜禽的肌肉没有弹性,暗紫色、昏暗,甚至粘软,平切面肌肉有淡黄色或粉红色液体,或切面肌肉流出紫色、紫黑色液体;好的畜禽肌肉有弹性、光泽,呈棕红色或粉红色,无任何液体流出。

(6)脂肪。病死畜禽肉的脂肪由于没放血或放血不全而呈粉色、粉红色、黄色或绿色;无病畜禽肉的脂肪呈白色或乳白色,煮后肉汤

选购鱼类有妙招

选购鱼的时候,观察鱼的嘴、鳃、眼、体面粘液和鱼体肉质等状况。新鲜的鱼,一般嘴紧闭,口内清洁;鳃鲜红、排列整齐;眼稍凸,黑白眼珠分明,眼面明亮无白蒙;表面粘液清洁、透明,略有腥味;鱼体肉质发硬,富有弹性,鳞片紧附鱼体,不易脱落。否则不新鲜。

选购鲜虾有妙招

在购买鲜虾的时候,如果虾的颜色青白,外皮光亮,虾壳坚硬,眼睛外凸,虾须硬挺,虾身完整,肉质坚实,味道腥鲜,这样的虾便是优质虾;若掉头、却尾、脱皮,体色发红、有异味,便是劣质虾。

选购河蟹有妙招

选购河蟹的最佳季节在农历立秋前后,此时河蟹肉质鲜嫩饱满。购买河蟹要买活的,死蟹不能食用。并且在众多活蟹中最优质的活蟹其特点是:蟹腿完整饱满,腿毛顺,爬得快,蟹螯夹力劲大,蟹壳青绿有光泽,连续吐泡有声音,腹部灰白,脐部完整。

另外,雄河蟹黄少、肉多、油多,雌河蟹黄多、肉鲜嫩。分辨时可查其脐部,尖脐的是雄蟹,团脐的是雌蟹。

选购猪肝有妙招

猪肝营养丰富,味道颇佳,很受食者喜爱。猪肝有粉肝、面肝、麻肝、石肝、病死猪肝、灌水猪肝之分。前两种为上乘,中间两种次之,后两种是劣质品。

粉肝、面肝。质均软且嫩,手指稍用力,可插入切开处,做熟后味鲜、柔嫩。但前者色如鸡肝,后者色赭红。

麻肝。反面有明显的白色络网,手摸切开处不如粉肝、面肝嫩软,做熟后质韧,嚼不烂。

石肝。色暗红,质比上列三种都要硬一些,手指稍着力亦不易插入,食时要多嚼才能烂。

病死猪肝。色紫红,切开后有余血外溢,少数生有脓水泡。倘不是整个的,卖者挖除后,虽无痕迹,但做熟后无鲜味,因打汤、小炒加热时间短,难杀死细菌,食后有碍身体健康。

灌水猪肝。色赭红显白,比未灌水的猪肝饱满,手指压迫处会下沉,片刻复原,切开处有水外溢,做熟后鲜味差,未经高温亦带有细菌,不利于健康。

选购香肠有妙招

有人说,一家吃香肠,左邻右舍都能跟着香。的确,好香肠一定是香气四溢的,那么我们在饮食中又该怎样选购香肠呢?

首先,要注意香肠的生产日期。

其次,就是要看标注的企业是否已通过ISO9000质量体系认证,这类企业的产品质量比较有保证。

第三,在购买香肠时,我们还可以根据以下特征来判定香肠的质量:

(1)质量好的香肠,肠体干燥有皱瘪状,大小长短适度均匀,肠衣与肉馅紧密相连一体,肠馅结实。

(2)面紧而有弹性,切面紧密,色泽均匀,周围和中心一致。

(3)肠内瘦肉呈鲜艳玫瑰红色,肥肉白而不黄,无灰色斑点,嗅之芳香浓郁。质差或已变质的香肠,切面发粘、发霉,呈灰绿色。肠衣的韧性减弱,没有弹性,切面周围有淡灰色轮环,肠衣与肉馅分离,有腐败味或油脂酸败味。

识别优质虾皮妙招

选购虾皮时,用手紧握一把虾皮,若放松后虾皮能自动散开,这样的虾皮质量肯定很好,外壳一定清洁,呈黄色有光泽,体形完整,颈部和躯体也紧连,虾眼齐全。如果手放松后,虾皮相互粘结而不易散,说明虾皮已经变质。外表一定污秽暗淡无光,体形也不完整,碎末多,颜色也会呈苍白或暗红色,并有霉味。

选购鲜鸡蛋有妙招

在我们平时购买鸡蛋时,如要测量蛋的鲜度,首先可以把它浸在冷水里,如果它平躺在水里,说明十分新鲜;如果它倾斜在水中,那它至少已存放3~5天了;如果它笔直立在水中,可能已存放10天之久;如果它浮在水面上,这种蛋就有可能变质了。

其次我们可以将鸡蛋用灯光照,如果空头很小,蛋内完全透亮,呈橘红色,蛋内无黑点,无红影,那么这样的鸡蛋就是新鲜的。

选购松花蛋的妙招

选择优质的松花蛋,那就是采用一观二摇三掂的规则:观:看皮色,蛋色灰白,无黑斑,以蛋壳完整者为佳;摇:可取皮蛋放在耳旁摇动,好蛋无声,坏蛋有声。掂:将皮蛋放在手掌中轻轻地掂一掂,好蛋颤动大,无颤动的品质差。

巧选食用油有妙招

选购食用油要从感官、标识和营养价值三方面考虑,这样才能买到真正健康、高品质的油品。

首先,从感官上识别。一看色泽。一般高品质的油颜色浅,低品质的油颜色深。不同品种的油色泽的深浅也略有差异。品质好的豆油为黄色;花生油为淡黄色或浅橙色;菜籽油为黄中稍绿或金黄色;葵花油为浅黄色。二看透明度。食用油的透明度高,水分、杂质少,质地就优良。优质的植物油静置24小时后,应该清晰透明、不混浊、无沉淀、无悬浮物。三靠嗅觉。正常的食用油不应有刺激性气味。

其次,从标识上鉴别商标,注意保质期和出厂日期。无厂名、无厂址、无联系方式、无质量标准、无QS质量安全标识的千万不要购买。目前市场上的食用油都标有纯正、精品、纯香等字样,消费者很难分辨究竟哪种好哪种次。专家指出,国家为了规范这种现象,实施了一系列标准,消费者可以通过油桶包装上的认证标识来鉴别油品等级。国家食用油的标准规定,食用油按质量分为一级、二级、三级、四级4个等级,等级越高,精炼程度就越高。

最后,从营养保健价值上考虑。目前市面上有多种植物油,营养价值各不相同,保健作用也有差异。

此外,专家特别提醒,目前市场上尤其是农村市场上还有一些散装油出售,但散装油因油桶、售油器等污染容易不合格,消费者最好不要购买。

鉴别食用油优劣有妙招

食用油是每天必用的食材,所以要谨慎挑选,以防不小心买到伪劣的食用油。

香油。在光照下看起来透明无沉淀。掺假的香油,在光照下不太透明。质量好的香油呈黄色,小磨香油则应考虑是否掺了熟菜籽油,如能加热,则可进一步鉴别。香油中兑有猪油加热后发白,兑有棉籽油淤锅。如是瓶装油,应注意看上下区别,防止上装香油,下装杂油。此外,将油放入冰箱冷冻后观察,纯正香油应为液态。如假香油则凝结。

豆油。泡沫顶端发白,油色深黄,泡沫花完整,盛油瓶上有黄边,有一股豆腥味,口感涩味。

花生油。泡沫顶端发黄,微带绿色,泡沫花向阳时现彩虹,口尝有花生香味。

菜籽油。泡沫顶发黄,微带绿色,泡沫花向阳时现彩虹,口感香中带辣。

色拉油。浅黄色,纯净透明。

识别食醋优劣有妙招

优质食醋澄清,浓度适中,呈琥珀色、红棕色或白色。酸味柔和,稍有甜味,不涩,无异味。具有食醋特有的香气,无不良气味。无悬浮物,无沉淀物,无霉花,无浮膜。

次质食醋呈琥珀色、红棕色或白色。酸味柔和,无异味。不浑浊,无霉花,无浮膜。

劣质食醋色泽发乌,无光泽。无香味,有刺激性的酸味、涩味、霉味及不良异味,有沉淀、白膜或害虫等。

另外,如果食醋是用瓶装的,可将瓶上下或左右振荡几下,一般瓶内的食醋都有泡沫生成,泡沫多而持续时间长的为真正的酿造型食醋。泡沫少而短的甚至停止振荡后3~4秒泡沫就会完全消失的则为勾兑食醋,袋装食醋的鉴别方法也是如此。

识别酱油优劣有妙招

鉴别酱油的优劣,常用以下方法:

一看。看酱油的颜色。质量好的酱油,色泽红润,呈红褐色或棕褐色,澄清时不浑,没有沉淀物。用质量好的酱油烹调出的菜肴色泽红润,气味芳香。

二闻。质量好的酱油,闻时有轻微的酱香及脂香味,没有其他异味。若酱油有霉味或焦味,说明酱油已发霉不能食用。

三尝。质量好的酱油,味道鲜美、适口。

四动。以瓶装酱油为例,将瓶子倒竖,优质酱油应澄清透明,再将其竖正摇晃,看瓶子壁是否留有杂物,瓶中液体是否浑浊,是否有悬浮物。优质酱油应澄清透明,无沉淀、沉渣、无霉花浮膜。同时,摇晃瓶子,观察酱油沿瓶壁流下的速度快慢,优质酱油因黏稠度较大,浓度较高,因此流动稍慢,劣质酱油则相反。

巧识真假味精有妙招

捏少许味精直接放在舌尖上,如感觉有冷滑、粘糊感,并不易溶化,说明掺进了石膏或木薯淀粉;如感觉冰凉,且味道鲜美并有鱼腥味,说明是合格品;但尝后有苦咸味而无鱼腥味,说明掺入了食盐。

巧识变质酸奶有妙招

合格的酸奶凝块均匀、细腻、无气泡,表面可有少量的乳清析出,呈乳白色或稍淡黄色,吃起来酸甜可口,有一种酸牛乳特有的香味。变质的酸奶,有的不凝块,呈流质状态;有的酸味过浓或有酒精发酵味;有的冒气泡,有一股霉味;有的颜色变深黄或发绿。变质的酸奶都不可食。

鉴别燕窝有妙招

燕窝是名贵药材和高级补品。每年开春,金丝燕第一次做的窝,基本上全是用自己的津液凝固而成的。这种燕窝洁白晶莹,形如碗碟,浸入水中则柔软胀大,称为“白燕”,是燕窝中的珍品。如果第一次做完窝被人采走,金丝燕重新做窝,这时因为津液不够,里面就夹杂了不少绒羽、纤维海藻、柔软植物纤维等,加上津液中常带有血迹,做出的窝,颜色微黄,略带咸味,称为“毛燕”,属于燕窝中的次品。

选购大米的妙招

(1)看硬度。表面光亮、整齐均匀、硬度较大的米,蛋白质含量高,属品质好的大米;反之,碎米粒多、碾压易碎、硬度低的米质量欠佳。

(2)看腹白。米粒腹部有一个透明的白斑,在中心部位的叫“心白”,在外腹部的叫“外白”。腹白小的米是籽粒饱满的稻谷加工的,腹白大的米是不够成熟的米。

(3)看爆腰。米粒表面出现横裂纹称为“爆腰米”,裂纹越多,质量越差。用这种米做饭会“夹生”,不仅难吃,而且营养价值低。

(4)看新陈。新米色泽新鲜,可见少量青绿米粒,有清香气味。陈米颜色发灰,表面有粉状物或白纹沟,有少量黄米粒。