单糖是最简单的糖，它们不能够再发生水解。像我们熟悉的葡萄糖、半乳糖和果糖都属于单糖。这些单糖是构成食物中各种糖类的最基本单位，他们以不同的形式相互组合，形成了一些更为复杂的糖类。自然界中单独存在的葡萄糖很少，它们或是许多葡萄糖结合在一起，或是葡萄糖和别的单糖结合在一起，形成更为复杂的糖。我们都很喜欢的水果和蜂蜜中含有很多果糖，因此，呈现出比较甜的味道。
双糖就是由大量的单糖分子结合在一起所形成的糖类。我们经常吃的蔗糖就是双糖的一种，通常南方的蔗糖由甘蔗提取，而北方的蔗糖由甜菜提取，它们的提取物是一样的，都是蔗糖，由一个葡萄糖和一个果糖所组成。小麦中含有的麦芽糖也是由两个单糖组合在一起的双糖，如果反复嚼小麦穗的话，会感觉到很甜，这就是麦芽糖的甜昧。母亲的乳汁也有甜味，这是因为其中含有乳糖。牛奶是一种健康饮品，含有多种我们人体所必需的营养物质，其中也含有乳糖。
寡糖，比较少，一般是由3～10个分子的单糖所组成。在加工蔗糖过程中的副产品——棉子糖，就是一种寡糖。
多糖是我们每天都要摄入的，与我们的健康息息相关。多糖所含有的单糖分子更多，可以有10个以上。我们每天的主食——大米、馒头中的主要成分就是淀粉，还有一些副食——薯类、豆类等含有大量淀粉。淀粉由许多葡萄糖组成，是我们人类碳水化合物的主要食物来源，也是最丰富、最廉价的热能营养素。
糖的重要作用
膳食中的糖，进入机体后，发生一系列的变化，最后变为单糖，才能被机体消化吸收。在口腔，我们要咀嚼食物，这时候，唾液中有一种叫做淀粉酶的物质可以把淀粉分子变小，其中有一部分麦芽糖，所以，在吃馒头或者米饭的时候，如果反复咀嚼，就会感觉到甜味，这就是麦芽糖的甜味。糖进入胃后，进一步地发生分解，变为更小一些的糖类，最后进入小肠，在一些酶如胰淀粉酶的作用下，变为双糖，最后变为单糖被小肠吸收，进入血液，发挥它们的作用。
糖的最主要的作用就是为机体提供能量。我们的机体器官每天要进行各种各样的活动，如肌肉的运动和体内各种器官的正常活动，包括心脏的跳动、肺的呼吸、胃肠蠕动及血液循环维持正常体温等，均需要热能的供应。而这些热能的来源，主要靠食物中的糖类在体内进行氧化产生热能，人体活动的能量70%以上是由糖氧化分解供给的。
糖类进入机体后，最终变为单糖，在肝脏中转变为葡萄糖发挥作用。葡萄糖在肝内经分解代谢，当作能源消耗掉，并释放能量，每1克糖可提供热能16.7千焦（4千卡），糖类为机体提供热能快而且及时，如果机体需要，它们能够很迅速地被动员起来，而且为机体提供能量后，最终变为二氧化碳和水，对机体没有任何害处，所以，糖类是机体的一种非常理想的供能物质。而且，更为重要的是，葡萄糖是大脑的唯一的能源物质，其他的营养素都不能给大脑提供能量。
葡萄糖为机体提供能量，维持我们机体各种各样的活动，还有一些暂时没有发挥作用的、多余的葡萄糖合成糖原保留在肝内，储存起来，机体内大约有1/3的糖原储存于肝脏。一旦机体需要，肝脏中的糖原立刻分解为葡萄糖进入血液循环，提供给机体使用，对能量要求高的一些器官组织如红细胞、脑和神经组织的供能尤为迅速、有效。肌肉也会储存一部分糖原，但是肌肉中的糖原只供自身的能量需要。
不过，肝脏内的糖原的储存只能维持数小时，几小时之后，就必须有新的膳食中的糖类补充，否则，肝脏中的糖原就消耗殆尽，不能为机体提供能量。所以，每隔几小时，必须进食，补充新的糖类，满足肝脏的糖原储存，使得机体的功能能够连续，尤其是一些重要的器官如脑、红细胞、神经组织等能够不断有能量供应，不至于中断，产生不良后果。
糖类除了作为机体的重要的功能物质，还有其他的重要作用。
糖类也是机体的构成成分，每个细胞都有碳水化合物，其含量约为2%～10%，糖类往往和脂类、蛋白质在一起，称为糖蛋白、糖脂，分布在细胞膜、细胞浆中。细胞膜上的糖链能控制水分子和一些小分子化合物的移动，阻止它们进入细胞内部，从而维持细胞稳定。糖和其他物质形成的结合物广泛存在于各组织中，如脑和神经组织中含大量糖脂，肾上腺、胃、脾、肝、肺、胸腺、视网膜、红细胞、白细胞等都含糖脂。消化道、呼吸道分泌一些黏液用来润滑消化和呼吸管道，这些黏液中含有糖蛋白。消化道中的糖蛋白可以保护肠黏膜，免受食物中机械和化学的损伤，而呼吸道的糖蛋白，可以防止支气管干燥，保持气管湿润，免受气体和微生物的侵入。还有骨、软骨、韧带、角膜、皮肤、血管、脐带中，都含有糖类。
糖类能够为细胞传递信息。糖类能够识别一些老化的细胞，发出信号让机体清除它们，帮助机体维持稳定。
糖类可以保证脂肪被充分利用。如果食物中碳水化合物不足，机体要利用储存的脂肪来供给能量，但机体对脂肪酸的利用还涉及糖类，在对脂肪酸的分解过程中必须利用糖类的一个分解产物，如果糖类供应不足，脂肪酸也不能被彻底分解，而是停留在一个阶段上，这时候，就会分解代谢出大量的对机体有害的物质。而如果膳食中糖类充足，就不会有这样的情况发生。
食用糖的种类
冰糖：以白砂糖为原料，经过再溶，清净，重结晶而制成，冰糖分为单晶冰糖和多晶冰糖两种，前者又称颗粒状冰糖，冰糖从品种上又分为白冰糖和黄冰糖两种。相比普通的白糖，冰糖品质纯正，不易变质，适合用于炖煮和红烧菜肴。
黄糖：没经过漂白加工的天然糖，甜度比白糖稍低，可营养价值比白糖高，口味醇厚平和，适合与咖啡和一些稍带苦味的食品相配。
糖霜：又名糖雪，糖家族里最细的代表。顾名思义，它那雪的效果，会在大多数西式糕点上遇到。也因为它纤细的质地，让它成为各种甜品作坊里的宠儿。
绵白糖：从甜菜提炼的白糖，由于地理环境，甜菜一般都生长在偏寒冷的地方。甜度比甘蔗提炼的砂糖高。
白砂糖：由甘蔗提炼出来的白糖，因质感像砂而命名，是最普遍的食用糖。
蔗糖摄入过多的危害
蔗糖摄入过多，糖尿病的发病危险性增大。医学家们作过调查，糖尿病人的蔗糖摄入一般较高；血糖增多会增加血液的黏稠度；糖容易被致龋的细菌利用产生酸性产物，为致龋菌提供酸性环境和黏性较强的环境，有利于它们的生存，从而导致致龋菌在牙齿表面生存，侵蚀牙齿。过量的蔗糖可以直接转化为脂肪，储存于机体或是随血液运输，导致血液中的脂肪含量增高，称为高脂血症，患者发生冠心病、高血压的概率增高，但是多糖可以降低高脂血症。
糖类合适的摄入量
中国营养学会推荐我国居民的糖类的给量占总热能的60%～65%较为合理。目前许多营养学家认为：为了长期维持人体健康，糖类应占总热能的55%～60%，其中精制糖占总热能10%以下。应该保证，每天摄入的食物中，糖类所占的比例最多，适当提高的碳水化合物膳食比例，可以使人们减少发生肥胖病。
糖尿病患者对糖类食物的选择
从20世纪30年代开始，对糖尿病患者一直执行低糖、高脂膳食。食物限制极为严格，一些含糖类较多的食物，如薯类、粉条、食糖，甚至水果都在禁用之列。近年来，研究发现在控制总热能摄入的基础上，适当食用糖类食物不仅不会引起血糖过度升高，而且还会提高机体对胰岛素的敏感性，改善葡萄糖耐量，减少并发症发生。新的认识：糖尿病患者饮食中糖类供能比例和正常人相比几乎没有差别。
然而，糖尿病患者毕竟不同于正常人，对糖类食物加以选择仍是必要的。综合国内外的资料，血糖生成指数低的素食类食物有如下特点：
1.粗杂粮，如大麦、荞麦、燕麦、莜麦等均低于普通大米、面粉。
2.糙米、全面粉、糯米（包括江米、大黄米、黏玉米、黏高粱等）低于精白米面。
3.根茎类，如魔芋、芋头、山药、土豆低于红薯（地瓜），也低于普通粮谷。
4.豆类，包括大豆、四季豆、扁豆、豌豆、红小豆、绿豆等，明显低于粮谷类，其血糖生成指数仅为粮食的1/3～1/2。
5.水果，如柚、橙、桃、梨、苹果、杏、樱桃、李子，血糖生成指数仅为粮谷类的1/2，甚至不足1/2。即使菠萝、西瓜、香蕉等水果也比粮谷类还低些。
除此之外，烹调加工、食用方法也影响血糖升高的快慢，如生食比熟食、冷却后食用比趁热食用血糖升高缓慢。混合膳食比单一食物血糖生成指数低。
总之，糖尿病患者应多选择一些粗杂粮，豆类和蔬菜水果，尽量使食物多样化，这不仅会使饮食丰富多彩，而且对保持血糖稳定也大有益处。
喝牛奶不消化，是乳糖惹的祸
有些人尤其是成年人喝牛奶后出现腹泻、腹胀、呕吐等现象。如果了解了乳糖的消化过程，就会明白这些现象产生的原因。乳糖在体内分解的过程中，必须有乳糖酶的催化，否则无法水解为单糖，被机体吸收。牛奶中含有乳糖较多，有些成年人体内缺乏乳糖酶，在食用牛奶后乳糖不能在小肠内完全消化吸收，进入大肠后由细菌转化为有害物质，引起腹胀、腹泻等症状。世界各地都有一部分人有不同程度的乳糖不耐受性，他们可能是先天性缺少或不能分泌乳糖酶，或者由于肠道感染使得乳糖酶分泌减少，还有一些人由于年龄增加，乳糖酶的水平不断降低，这些人食用牛奶后，牛奶中的乳糖不能全部水解为单糖，部分乳糖进入大肠后转化为有害物质。为了克服这种乳糖不耐受性，可选吃经发酵的乳制品如酸奶或者豆制品如豆腐、豆浆来代替摄入牛奶中的营养素，如果对奶制品过敏的话，只能选择豆类食物。
维生素——维护生命最强元素
维生素（vitamin），是维持人体生命活动必需的一类有机物质，也是保持人体健康的重要活性物质。说到维生素，大家都知道蔬菜、水果是维生素的主要来源，也知道维生素对人体是何等的重要，却不知道各种维生素具体起什么作用。维生素在体内的含量很少，但在人体生长、代谢、发育过程中却发挥着重要的作用。
各种维生素的化学结构以及性质虽然不同，但它们却有着以下共同点：
①维生素均以维生素原（维生素前体）的形式存在于食物中。
②维生素不是构成机体组织和细胞的组成成分，它也不会产生能量，它的作用主要是参与机体代谢的调节。
③大多数的维生素，机体不能合成或合成量不足，不能满足机体的需要，必须经常从食物中获得。
④人体对维生素的需要量很小，日需要量常以毫克（mg）或微克（ug）计算，但一旦缺乏就会引发相应的维生素缺乏症，对人体健康造成损害。
维生素与糖类、脂肪和蛋白质3大物质不同，在天然食物中仅占极少比例，但又为人体所必需。维生素大多不能在体内合成，必须从食物中摄取。维生素本身不提供热能。
有些维生素如B?、K等能由动物肠道内的细菌合成，合成量可满足动物的需要。动物细胞可将色氨酸转变成烟酸（一种B族维生素），但生成量不敷需要；维生素C除灵长类（包括人类）及豚鼠以外，其他动物都可以自身合成。植物和多数微生物都能自己合成维生素，不必由体外供给。许多维生素是辅基或辅酶的组成部分。
维生素的命名方式
维生素是一个大家族，这个家族中的每一位成员都有自己的名字，有的甚至有好几个名字，当然，每一个名字都有各自来历。维生素的命名有3种方式。第一种方式是按发现的时间顺序，以英文字母顺序命名，例如，维生素A，是第一个被发现的维生素；维生素B?，是维生素B族中第二个被发现的，等等。第二种方式是按照维生素的化学结构来命名，维生素A又叫视黄醇，就是因为它的化学结构是一种醇，然后被命名。第三种方式是按照它们在体内发酵作用来命名，再用维生素A作为例子，它具有抗干眼病、预防夜盲症发生的作用，所以又被命名为抗干眼病维生素。
水溶性维生素和脂溶性维生素
维生素根据它们的特性分为两种，一种叫脂溶性的维生素，如维生素A、D、E等；另外一种叫水溶性的维生素，如维生素B、C。为什么会有这样的分类呢？这主要是根据它们溶于脂肪还是溶于水，脂溶性的维生素顾名思义，溶解于脂肪，不溶于水；水溶性的维生素溶解于水，不溶于脂肪。
维生素的这个特点赋予了它们的许多性质，脂溶性的维生素因为溶解于脂肪，所以它们常常和脂肪一起存在于食物中，通过摄食，会和脂肪一起被吸收，进入机体。在机体中，也常常和脂肪在一起，常常随着脂肪在体内蓄积，甚至会慢慢超过我们机体所需要的量，产生毒性。水溶性维生素的特点和脂溶性维生素的不同，因为它们溶解于水，所以它们会直接被吸收进入到机体，如果一次摄入过多，超过机体需求，机体还会动用反馈机制，把多余的维生素通过尿液排出体外，所以一般不会发生毒性作用。