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第22章 营养元素,护肝保胆补什么(3)

3.适宜摄入量

中国营养学会推荐每日膳食中的供给量:每100克中的毫克量,不分性别的婴儿为0.4毫克,1~12岁的儿童为6~13毫克;13~16岁的少年,男性16~18毫克,女性15~16毫克;18岁以后的成年人,男性12~20毫克,女性11~16毫克;孕妇18毫克,乳母21毫克;45岁以后的老年前期为12~15毫克;60岁的老年12~13毫克,70~80岁以上为10~12毫克。

4.维生素PP缺乏

典型症状有皮炎、腹泻、痴呆,临床上常称为“三D”症。烟酸缺乏常与维生素B?、B?等B族维生素的缺乏同时存在。

5.主要来源

来源丰富的有瘦肉、羊肝、猪肝、牛肝、牛心,鸡肉,鲐鱼,口蘑、冬菇,绿叶蔬菜,粗粮、酵母。我国营养学家证实,玉米所含烟酸多为结合型,约64%~73%不能被人体吸收利用,它在碱性溶液中可以分解、游离出来,被机体吸收利用,故需用碱处理玉米,将结合型水解为游离型,才能达到利用目的;且玉米中色氨酸含量也低,因色氨酸在体内可转变为维生素PP,人体所需的维生素PP,部分由色氨酸转变而来,平均60毫克的色氨酸可转变成1毫克维生素PP。在小肠被吸收利用。

维生素B??

又称钴胺素、氰钴素、抗恶性贫血维生素。

1.含金属的维生素

维生素B??是一类含钴的复杂有机化合物,是唯一含有金属的维生素。水溶液在pH4.5~5的弱酸环境中相当稳定,在强酸、强碱作用下极易分解,且易为日光、紫外线、氧化剂、还原剂破坏。食品加工对维生素B??的影响,视加工条件不同而异,一般的烹调加工影响不大,若高温长时间加热,则易受到破坏。

2.健康价值

以辅酶形式参加多种重要代谢,对合成核酸、核苷酸、胆碱等重要物质及保证糖类、蛋白质代谢有重要作用;提高叶酸利用率;促进红细胞的发育与成熟;促进正常生长,维持神经系统健康。

3.适宜摄入量

推荐膳食中每日摄入量:成年人为2.0微克,孕妇需增加0.2微克,哺乳期增加0.6微克;幼儿为0.3微克;儿童每千克体重为0.05微克,逐渐增加至成人量。

4.维生素B??缺乏

周身无力,体重下降,舌炎,背痛,四肢有针刺感,神态呆滞。严重缺乏时,可导致巨幼红细胞性贫血(恶性贫血)。有时出现出血性小疮或浅小溃疡。缺乏的原因是长期以植物性食物为主,动物性食物摄入不足;胃、胰和回肠疾病,影响吸收利用,出现障碍;摄入大剂量维生素C,可影响食物中维生素B??的有效性。

5.主要来源

主要来源于动物性食品,要尽量选用维生素B??含量丰富的食物,如猪瘦肉,牛、羊的肝、肾、心脏,牡蛎肉,每100克湿重,可含维生素B??10微克以上;鱼类、蛋类、乳类含量亦多。植物性食品几乎不含这种维生素,但豆制发酵食品由于微生物作用的结果,可有一定含量。维生素B??吸收比较特殊,药物补充时,口服无效,必须通过注射途径补充。

叶酸

叶酸,也叫维生素M、维生素BC、蝶酰谷氨酸。因所有绿色蔬菜中含量丰富,故称叶酸。

1.叶酸的特性

叶酸系蝶呤衍生物,是B族维生素的一种。微溶于水,易溶于稀乙醇,不溶于脂溶剂,酸性液中不稳定,对光敏感,食物在室温下贮存时,叶酸很容易破坏。在无氧条件下对碱稳定,在有氧时易被酸、碱水解,在中性和碱性溶液中对热稳定,烹调可使食物中的叶酸损失一半。

2.健康价值

促进红细胞生成,为各种细胞生长所必需。

3.适宜摄入量

推荐每日膳食中摄入量:成年人为200微克,孕妇为400微克,哺乳期前6个月为280微克,后6个月260微克;儿童1~3岁50微克,4~6岁75微克,7~10岁100微克,11~14岁150微克。大量服用可使癫痫患者突发抽搐。据动物实验观察,大剂量叶酸经非胃、肠道给药后,可沉积于肾脏,导致肾脏损害。

4.叶酸缺乏

因肠道细菌还能合成,故一般不会出现叶酸缺乏。但当吸收不良,代谢失常,长期应用广谱抗生素等情况,可产生继发性缺乏。

由于叶酸摄入不足,使红细胞发育与成熟受到影响,引起巨幼红细胞性贫血,即恶性贫血。与维生素B??缺乏引起的巨红细胞性贫血是一样的,常伴厌食,呕心呕吐。有的舌面光滑,舌乳头萎缩,肝脾大,肝大更为明显。严重者出现心脏扩大,心脏杂音,皮肤紫癜等。

5.主要来源

叶酸含量较丰富的食物,每100克所含微克数为:面包干酵母4090,啤酒酵母3909,小麦粉329,粗麦芽328,大豆粉318,小麦麸皮258,干鸡蛋214,生莴笋、生菠菜、精米116~193,鸡肝770,猪、牛、羊肝145,鸡蛋193。此外,肠道微生物也能合成叶酸。

泛酸

泛酸,因广泛存在于自然界,故被称为泛酸,又名偏多酸。

1.酸性维生素

泛酸是B族维生素之一,是一种酸性物质,纯品呈浅黄色黏油,易溶于水和酒精,在中性溶液中耐热,对氧化剂、还原剂极为稳定。在食品加工时可有不同程度的损失,动物性罐头食品损失20%~35%,植物性食品损失46%~78%,牛奶加工时的损失通常小于10%,干酪的损失比鲜奶更小。

2.健康价值

在动、植物组织中,泛酸几乎全部用来构成辅酶A;作为酰化作用的辅酶A,参与脂类、糖类和蛋白质的代谢;促进肾上腺功能,将脂肪与葡萄糖转变为热量。

3.适宜摄入量

成人每天4~7毫克的泛酸是安全、足够的,孕妇、乳母不需另加,婴儿的供给标准为每天2~3毫克。肠道细菌也能合成泛酸,人类典型的泛酸缺乏病尚未发现。大剂量每天10~20克服用,偶尔导致腹泻。

4.泛酸缺乏

食欲减退,消化不良,恶心,腹痛,头痛,烦躁或精神抑郁,疲倦无力,脚有烧灼感,失眠。服用泛酸,即可消失。

5.主要来源

广泛存在于各种动、植物中,以酵母、黄豆、牛肝、鸡蛋、花生、羊肉含量丰富,蘑菇、大麦、燕麦,鲜豆中含量也较多,肠道微生物也能合成泛酸。

生物素

1.含硫维生素

生物素是B族维生素之一,是包括人在内的多种生物必需的含硫维生素。溶于热水,不溶于乙醇、乙醚及氯仿。常温下稳定,纯生物素对热、光、空气、中等程度的酸和中性条件下都稳定。食品加工和家庭烹调,对生物素不会产生影响。

2.健康价值

自然界存在的两种生物素中,α-生物素存在于蛋黄中,β-生物素存在于肝脏中,其生理作用基本相同;生物素是糖类、脂肪和蛋白质代谢辅酶的成分;参与体内二氧化碳的固定和转羧基作用;在物质代谢中有非常重要的作用。

3.适宜摄入量

推荐每日膳食中摄入量:成年人为30~100微克;婴儿10~15微克;1~3岁20微克,4~6岁25微克,7~10岁30微克,11岁以上与成分一样。

4.生物素缺乏

缺乏的特征是厌食,恶心呕吐,面色苍白,精神抑郁,脱发,干屑性皮炎,血清胆固醇和胆色素增高。幼儿的脂溢性皮炎系生物素缺乏所致,大约每日5微克的生物素能改善其症状。

5.主要来源

其来源每100克所含微克量为:肝脏、酵母100~200微克,黄豆粉60~70微克,蛋黄50微克,谷物3~30微克,水果和肉类含量较少,每100克仅含生物素0.6~2.3微克。

维生素C

维生素C,又名抗坏血酸,是一种水溶性抗氧化剂。

1.易损失的维生素

有D型及C型两种光学异构体,自然界存在的多是具有生理活性的C型。有酸味,易溶于水,不溶于脂肪和脂溶剂,具有很强的还原性,故极不稳定,易为热或氧化所破坏,在中性或碱性液中尤甚。光、金属离子,或荧光物质,也能促进其氧化分解。在酸性条件下稳定,糖和盐等物质可提高维生素C稳定性的作用。食品加工可使维生素C受到损失,因易溶于水,在水果、蔬菜用沸水烫漂、沥滤时损失很大。

2.健康价值

参与体内氧化还原过程,促进组织中胶原和某些神经介质的合成;促进铁的吸收和叶酸的利用;防治维生素C缺乏病,保护细胞膜,治疗贫血;治疗巨幼红细胞性贫血时,在供给叶酸的同时,还应给予足够的维生素C;能避免重金属离子与体内含巯基的酶相结合而使酶失去活性,从而使机体避免中毒;可使有机药物或毒物发生羟化而起到解毒作用;可促进胆固醇排出,防止胆固醇在动脉内壁沉积,亦可使已沉积的粥样斑块溶解,防止动脉粥样硬化;通过阻断亚硝胺合成而具有抗癌作用;能提高应激能力,预防感冒;有改善和保护心功能的作用;为形成连接骨骼、牙齿、结缔组织中细的黏结物所必需;维持牙齿、骨骼、血管、肌肉的正常功用;增强对疾病和传染病的抵抗力;促进外伤的愈合。

3.适宜摄入量

中国营养学会推荐每日膳食中维生素C的供给量,每100克含量:不分性别,初生至12个月的婴儿为30毫克;1~12岁的儿童为30~50毫克;13~16岁的少年为50毫克;18岁以后的成年人为60毫克,孕妇80毫克,乳母为100毫克;老年前期、老年期均为60毫克。

4.维生素C缺乏

早期出现疲乏无力,体重减轻,肌肉、关节疼痛,膝和踝关节可发生浆液性或血性肿胀,齿龈也可出现松肿或炎症;全身出现点状出血,早期局限于毛囊周围及齿龈处,可发展到皮下组织、肌肉、关节、腱鞘等部位,甚至可出现血肿或瘀斑。内脏和黏膜也出血,如鼻衄、尿血,便血、月经过多。严重者可见心包、胸腔、腹腔、颅内出血。成人常伴有齿龈炎症、骨质疏松等。

5.主要来源

广泛分布于水果、蔬菜中,含量丰富的(每100克含量)有酸枣830~1170毫克,甜椒846毫克,蒜苗590毫克,大枣248~338毫克,刺梨、山楂、沙棘、猕猴桃,柚子、油菜、苜蓿、金针菜为105~176毫克,菠菜、青蒜、芥菜、苦瓜、香菜、莲藕、卷心菜、苋菜、石榴均在71~96毫克。