粽子是端午节的主要节日食品之一。粽子,古称“角黍”,传说是为祭投江的屈原而开始流传的。端午节这一天,民间便互相送粽子作为纪念。粽子是我国历史上迄今为止,文化积淀最深厚的传统食品。
端午节除了吃粽子,还有吃“五黄”、煨蛋等传统习俗。
(一)粽子的演变
端午节吃粽子,是中国人民的又一传统习俗。其由来已久,花样繁多。
粽子,传说是为祭投江的屈原而发明的。这只是一个传说而已。
真正有文字记载的粽子,见于晋周处的《风土记》。而流传有序,历史最悠久的粽子则是西安的蜂蜜凉粽子,载于唐代雍州万年人韦巨源的《食谱》。其中,写有粽子的特点是:只用糯米,无馅,煮熟后晾凉。吃时用丝线勒成薄片,浇以蜂蜜与黄桂酱。
据记载,早在春秋时期,用菰叶包黍米成牛角状,称角黍;用竹筒装米密封烤熟,称筒粽。东汉末年,以草木灰水浸泡黍米,因水中含碱,用菰叶包黍米成四角形,煮熟,成为碱水粽。
为什么用艾叶或苇叶、荷叶包粽子呢?在《初学记》中,曾有这样的记载:在汉代建武年间,有一长沙人晚间梦见一人,自称是三闾大夫,三闾大夫就是屈原。
梦中屈原对他说:“你们祭祀的东西,都被江中的蛟龙偷去了,以后可用艾叶包住,用五色丝线捆好,蛟龙最怕这两样东西,这样就不用担心再被蛟龙破坏了!”人们知道这个梦后,便以“菰叶裹黍”,做成角黍,并世代相传。
晋代,粽子被正式定为端午节食品。这时,包粽子的原料除糯米外,还添加了中药益智仁,煮熟的粽子称“益智粽”。
在南北朝时期,出现了杂粽。米中掺杂禽兽肉、板栗、红枣、赤豆等,品种增多。粽子还用作为交往的礼品,相互馈赠。
到了唐代,粽子的用米,已“白莹如玉”,其形状出现了锥形和菱形。日本文献中就有“大唐粽子”的记载。在唐代,粽子已成为寻常百姓的美味食品,连皇上都爱吃。当时,长安人常吃一种“百索粽”,这种粽子因外面缠有许多丝线或草索而得名。
此外,还有一种叫“九子粽”。九子粽是粽子的一种,即为九只粽连成一串,有大有小,大的在上,小的在下,形状各异,非常的好看。九子粽是用九种颜色的丝线扎成,形成五彩缤纷的视觉感受。
九子粽大多是作为馈赠亲友的礼物,如母亲送给出嫁的女儿,婆婆送给新婚的礼物等,因为粽子谐音“中子”,民间有吃了粽子能得儿子的风俗。
据说,唐玄宗李隆基最爱吃九子粽。有一次,唐玄宗品尝九子粽后,禁不住大加赞美,当即吟诗说道:“回时花竟巧,九子粽争新。”诗句倒是十分的工整妥帖。
唐代大诗人温庭筠,对九子粽也留下了赞美的诗句:“盘斗九子粽,瓯擎五云浆。”诗句工稳妥帖,简洁明快,似在玄宗之上。
唐代另一位诗人郑谷,在一首咏端午节的诗中吟曰:“渚闹渔歌响,风和解粽香。”描写小岛上渔家欢度端阳的热闹场面,诗中一闹一香,有声有色,跃然纸上。读之,使人感觉仿佛身临其境,如闻其味。
到了宋代,端午节已成为传统佳节,文人墨客诗句中写到端午节情景、端午节习俗的就更多了。在宋代众多的端午节诗中,不乏直接提到粽子的诗句。
欧阳修写过一组“十二月词”,寄渔家傲调,其一写“五月”的词写道:
五月榴花妖艳烘,绿杨带雨垂垂重。
五色新丝缠角粽,生绡画扇盘双凤。
正是浴兰时节动,菖蒲酒美清尊共。
叶里黄鹂时一弄,等闲惊破纱窗梦。
从元稹的“彩缕碧筠粽”,到欧阳修的“五色新丝缠角粽”,足可佐证,从唐至宋,我国民间就有用彩色丝线缠捆粽子的习俗,且一直沿传至今。
宋朝时,已有“蜜饯粽”,即果品入粽。诗人苏东坡有“时于粽里见杨梅”的诗句。此时,还出现了用粽子堆成楼台亭阁、木车牛马作的广告,说明宋代吃粽子已成为一种时尚。
元明时期,粽子的包裹料已从菰叶变革为箬叶,后来又出现用芦苇叶包的粽子,附加料已出现豆沙、猪肉、松子仁、枣子、胡桃等,品种更加的丰富多彩。到了清代,还出现了“火腿粽子”。
如今,粽子更是千品百种,璀璨纷呈。各地的粽子,一般都用箬壳包糯米,但内涵花色则根据各地特产和风俗而定,著名的有桂圆粽、肉粽、水晶粽、莲蓉粽、蜜饯粽、板栗粽、辣粽、酸菜粽、火腿粽、咸蛋粽等,品种繁多,味道极美。
(二)吃粽子习俗
农历五月初五的早晨,我国各地的家家户户都吃粽子,以纪念屈原。一般是前一天把粽子包好,夜间煮熟,早晨食用。
包粽子主要是用河塘边盛产的嫩芦苇叶,也有用竹叶的,统称粽叶。粽子的传统形式为三角形,一般根据内瓤命名。包糯米的叫米粽,米中掺小豆的叫小豆粽,掺红枣的叫枣粽。枣粽谐音为“早中”,所以吃枣粽的最多,意在读书的孩子吃了可以早中状元。
过去读书人参加科举考试的当天,早晨都要吃枣粽。至今,有些地方的人们在孩子参加中学、大学入学考试日的早晨,亦要做枣粽给考生吃,为了取个吉利而已。
煮粽子的锅里一定要煮鸡蛋,有条件的还要再煮些鸭蛋、鹅蛋。吃过蘸糖的甜粽之后,要再吃蘸盐的鸡蛋“压顶”。据说,吃五月端粽锅里的煮鸡蛋,夏天不生疮。把粽子锅里煮的鸭蛋、鹅蛋放在正午时的阳光下晒一会再吃,整个夏天不头痛。
端午节包粽子、吃粽子、互赠粽子,一直是浙江宁波人最有代表性的端午习俗。
宁波人包的粽子与别处不同,宁波箬壳粽用的是老黄箬壳或用青竹壳,不像别处用芦苇叶、菰叶、芭蕉叶等裹扎;宁波粽子是稠粘适口的碱水糯米粽,不同于其它地方的白粽子;宁波粽子包扎成棱角分明的四角枕头形,不同于别处的三角形、五角形、六角形;宁波粽子以糯米粽为主,不同于别处以高粱米、黄黏米、粘玉米等裹的。
宁波粽子品种花样繁多,有碱水粽、赤豆粽、绿豆粽、豇豆粽、红枣粽等素粽,也有火腿等荤馅料。粽子煮熟后,剥去箬壳后的四角糯米粽,因碱水浸泡的缘故,晶莹剔透犹如田黄石,清香扑鼻,蘸上少许白糖,吃起来又糯又稠。
过去,宁波有关端午吃粽子的绕口令是这样唱的:
一只粽子四只角,解缚脱壳,抲筷割角,白糖一沰,直哒咽落;两只粽子八只角,解缚脱壳,抲筷割角,白糖一沰,直哒咽落;三只粽子十二只角……
虽说是计数的童谣,却道出了宁波粽子滑溜爽口的特点。
旧时,端午粽子是主妇们自家裹的。旧时,宁波城中曾举办过端午粽子赛会。宁波的巧妇们将在家中预先做好的粽子集聚一堂,供宾客们观赏品评。
粽子的式样有鸳鸯枕、凤头、莲船、石榴,争奇斗艳,令人目不暇接。粽子馅有荤有素,味道有甜有咸,五味杂陈。
最终,评定莲船式样为最佳,该粽长约0.3米,粗如玉臂,内掺白糯米、栗子肉、火腿、鸡丝,外裹箬壳,扎以彩绳,编成“请尝”、“端阳”字样,有棱有角,悦目动人。入水煮熟,去箬切片,盛于瓷盆,遍尝亲友,味极鲜美。有人赋诗赞:“未曾剥壳香盈溢,便经入腹齿犹芳。”
吃粽子的风俗,千百年来,在我国盛行不衰,而且流传到朝鲜、日本及东南亚诸国。
(三)南北方的名粽
由于我国各地的风味不同,粽子主要有甜和咸两种。
甜味粽子有白水粽、赤豆粽、蚕豆粽、枣子粽、玫瑰粽、瓜仁粽、豆沙猪油粽、枣泥猪油粽等。咸味有猪肉粽、火腿粽、香肠粽、虾仁粽、肉丁粽等,但以猪肉粽较多。
此外,还有南国风味的什锦粽、豆蓉粽、冬菇粽等,还有一头甜一头咸,一粽两味的“双拼粽”。这些粽子均以佐粽的不同味道各异,使得粽子家族异彩纷呈。
广东粽子个头大,外形别致,除鲜肉粽、豆沙粽外,还有用鸡肉丁、鸭肉丁、叉烧肉、蛋黄、冬菇、绿豆蓉等调配为馅料的什锦粽。
厦门、泉州的烧肉粽、碱水粽,皆驰名海内外。烧肉粽的粽米必选上乘,猪肉则选择五花肉,并先卤得又香又烂,再加上香菇、虾米、莲子及卤肉汤、白糖等。吃时,蘸调蒜泥、芥辣、红辣酱、萝卜酸等多样佐料,香甜嫩滑,油润而不腻。
闽南的粽子分碱粽、肉粽和豆粽。豆粽盛行于泉州一带,用九月豆混合少许盐,配上糯米裹成,蒸熟后,豆香扑鼻,也有人蘸白糖来吃。
浙江嘉兴粽子为三角形,有鲜肉、豆沙、八宝等品种。如鲜肉粽,常在瘦肉内夹进一块肥肉。粽子煮熟后,肥肉的油渗入米内,入口肥而不腻。
在浙江的多数地方,尤其是浙西山区居民的祖祖辈辈,从古至今都有用甜茶煮粽子、煮茶饭、煮茶粥的传统习惯。
甜茶粽子,是取真武山优质甜茶叶,经煎熬取汁,用来制作粽子。其粽子色泽金黄油亮,入口润滑细嫩,柔软粘稠,齿颊留香,回味甘甜,去腻消食,营养丰富,又适合糖尿病人食用。
北京粽子是北方粽子的代表品种,其个头较小,为斜四角形。北郊农村,习惯吃大黄米粽,粘韧而清香,多以红枣和豆沙为馅。
桂中地区喜包形态酷似枕头的大枕头粽。桂中地区的大枕头粽,一个用上250克至500克米。而桂林地区喜包500克米可做六七个粽子的小枕头粽。
桂林以北,则喜包形态恰似狗头的狗头粽。在粽子包制过程中的配料方面,又各有特色。如桂林人包粽子喜加点碱粉,以煮熟的粽子产生碱香味。
泉州人包粽子喜欢用稻草灰水浸泡糯米,用这种方法包制出来的粽子既有适中的碱香味,亦有诱人食欲的色彩。
上海的粽子种类多。以杏花楼、新雅为代表的广式粽子,松软而味道浓烈。其外形为底平,呈正方形、五角形,一角向上,其余伸向四方。
其它较为著名的粽子还有四川、两湖的辣粽、贵州的酸菜粽、苏北的咸蛋粽。
各式各样美味的粽子,既承载了我国的传统食文化,又承载了浓郁深厚的端午节纪念爱国诗人屈原的历史内涵。
(四)吃五黄习俗
在端午节,除了吃粽子,民间还有吃“五黄”的习俗。五黄是指黄瓜、黄鳝、黄鱼、黄酒、咸蛋。
中医理论认为,端午节在农历的五月初五,是一年中阳气最盛的时候,中午又是一天中阳气最盛的时候,可用五黄的力量,健脾健身,提升自己的精力。
黄鳝在端午时节,圆肥丰满、肉质鲜嫩,不但味道特别好,而且具有滋补功能。因此,民间有“端午黄鳝赛人参”之说。
在端午节,民间还有吃蛋的习俗。在江西南昌地区,端午节除吃粽子外,还要吃茶蛋和盐水蛋。蛋分鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋等。蛋壳涂上红色,用五颜六色的网袋装着,挂在小孩子的脖子上,意谓祝福孩子“逢凶化吉,平安无事”。
在河南、浙江等省农村,每逢端午节这天,家里的主妇都起得特别早,将事先准备好的大蒜和鸡蛋放在一起煮,供一家人早餐食用。有的地方,还在煮大蒜和鸡蛋时放几片艾叶,早餐食大蒜、鸡蛋、烙油馍。这种食法据说是避五毒,有益健康。
而在宁波地区,宁波人兴吃“五黄六白”。在宁海、余姚及宁波市区,不少家庭依然保留着吃五黄六白的食俗。五黄是指黄瓜、黄鱼、黄鳝、黄蛤、黄梅。各地稍异,水乡吃黄鳝,海滨吃黄蛤,山区吃黄梅,有的用咸鸭蛋、黄豆瓣、枇杷等替代,因地制宜,反正是五样黄字头食物即可。
六白,则是指豆腐、茭白、小白菜、白条鱼、白斩鸡、白切肉,或白酒、白蒜头等。民间认为,吃五黄六白能辟邪解毒。
五黄六白是“上市头”菜肴、瓜果,主打菜是黄鱼,宁波民谚有“五月五,买条黄鱼过端午”之说。在宁波人的心目中,千鱼万鱼的滋味都比不上金灿灿的黄鱼,它是鱼中的王子。
端午的黄鱼个头肥大,不论清炖、红烧、油炸、做羹,味道都鲜美无比。咸齑大汤黄鱼、苔菜拖黄鱼、糖醋黄鱼,都是宁波人的家常菜。像苔菜炸黄鱼,用面粉拌成糊,将黄鱼肉条蘸裹面糊,入油锅一炸。翡翠般绿的苔菜,黄澄澄的油炸黄鱼,外酥内软,香味浓郁,味道好极了。
端午是黄鱼旺发的季节。从前,宁波的黄鱼多得吃不完。从黄鱼背部入刀,剖开成扇形,洒上盐晒干就成了黄鱼鲞。宁波老歌谣《十二月鱼名》有“四月黄鱼晒白鲞”之句,黄鱼鲞送给上海亲戚,是美味的下饭菜。
清代王莳蕙《黄花鱼》诗写道:“琐碎金鳞软玉膏,冰缸满载入关舫。”此诗是对宁波沿海大黄鱼丰收景象的描绘。只见海面上,大黄鱼鳞光灿烂,腾挪闪耀,似金箔璀璨。
宁波的黄鳝产于家门口的田塍边,容易捕钓。黄鳝圆肥味美、肉质鲜嫩,佐以韭芽,炒成鳝丝糊辣、爆鳝等,色泽黄亮,清香爽口,为宁波百姓端午宴客时所必备。
黄瓜也是“当令头”蔬果,与虾仁同炒,也可单独冷拌,鲜嫩清脆。饭后细嚼枇杷,不但应节令,而且有助于消化。
(五)吃煨蛋习俗
从冯梦龙的《山歌》中,可知在明代,浙北一带的端午节有给小孩子吃煨蛋的习俗。
人们把干燥的蚕豆壳、蚊子草、蛤蟆草点燃,使火盆生烟。当火盆烟火旺盛之时,人们便取出事先准备好的青壳鸭蛋,在蛋壳的一端敲出一个小孔,向孔内塞进一只小蜘蛛,将孔封闭后放进盆里煨烧。
鸭蛋煨熟后,将蛋内蜘蛛取出,即可给孩子们吃。据说孩子吃了这种煨蛋后,可以驱毒,盛夏就不会生痱子。
(六)饮酒习俗
在端午节,民间有饮蒲酒、雄黄、朱砂酒的习俗,以酒洒喷。
据《荆楚岁时记》记载:“以菖蒲或镂或屑,以冷酒。”菖蒲是多年生草本植物,生在水边,地下有淡红色根茎,叶子形状像剑,肉穗花序。根茎可做香料,也可入药。蒲酒味芳香,有爽口之感,后来又在酒中加入雄黄、朱砂等。
明代谢肇淛的《五杂咀》中记述:“饮菖蒲酒也……而又以雄黄入酒饮之。”
谢肇淛,字在杭,号武林、小草斋主人,晚号山水劳人。明万历二十年进士。其历任湖州、东昌推官,南京刑部主事、兵部郎中、工部屯田司员外郎。曾上疏指责宦官遇旱仍大肆搜括民财,受到神宗嘉奖。
入仕后,谢肇淛历游川、陕、两湖、两广、江、浙各地所有名山大川,所至皆有吟咏,雄迈苍凉,写实抒情,为当时闽派诗人的代表。谢肇淛曾与徐火勃重刻淳熙《三山志》,所著《五杂俎》为明代一部有影响的博物学著作,《太姥山志》亦为其所撰。
雄黄酒是端午节的美酒。在汪曾祺的《端午节的鸭蛋》中提到过雄黄酒,文中说:
喝雄黄酒。用酒和的雄黄在孩子的额头上画一个“王”字,比作猛虎,以威邪魅。这是很多地方都有的。旧时几乎家家酿雄黄酒,但多为男人饮,有些会喝酒的女人也饮些,小孩不能喝,大人就用手指蘸酒在小孩面庞耳鼻手心足心涂抹一番。至今,我国不少地方都有喝雄黄酒的习惯。
《清嘉录》记载:“研雄黄末,屑蒲根,和酒饮之,谓之雄黄酒。”说的就是端午节时,民间百姓于此日将蒲根切细、晒干,拌上少许雄黄,浸白酒做成雄黄酒,亦有单独用雄黄浸酒的。
雄黄又名雄精、石黄、薰黄、黄金石,主要产于湖南、甘肃、云南、四川等地。作为一种中药药材,中医认为,雄黄性温、微辛、有毒,主要用做解毒、杀虫药。既可以外搽又可以内服。外用治疗恶疮、蛇虫咬伤等,效果较好。雄黄少量饮用,可治惊痫、疮毒。
由于雄黄毒性太大,极少用于直接内服,一般内服多入丸、散剂。
传统饮雄黄酒的习俗是一种恶俗。雄黄的主要成分是硫化砷,砷是提炼砒霜的主要原料,喝雄黄酒等于吃砒霜。雄黄还含有较强的致癌物质,即使小剂量服用,也会对肝脏造成伤害。且雄黄具有腐蚀作用。
因此,服用雄黄极易使人中毒,轻者出现恶心、呕吐、腹泻等症状,甚至出现中枢神经系统麻痹、意识模糊、昏迷等,重者则会致人死亡。
古时的老百姓为了驱邪、解毒,将中医学上针对实证采用雄黄的攻下疗法,误解为雄黄有驱邪作用,还把中医学上的解疮毒误解为雄黄,可以解除或排出体内的毒物。
可见,人们不仅不能自制雄黄酒,就是含有雄黄的药品,也应当在医生指导下使用。
但是,如过在雄黄里加入艾叶、熏草等原料制成香包,供妇女和儿童佩戴,可起到杀除病菌、消除汗臭、清爽神志的作用。同时,雄黄、艾叶、熏草都能散发出一种奇异的香味,可使蛇虫嗅之远遁。
我国著名文学家、嘉兴人丰子恺,在散文《端阳忆旧》中,就回忆了他幼时在桐乡石门镇上过端午的情景。
丰子恺在文章中写道:那时乡镇卫生条件差,夏天蚊虫多,容易传染疾病。端午正是春夏交替的换季时节,容易得病。端午的有些习俗,如喷洒雄黄酒,就有消毒功效。
在广西宾阳,逢端午时便有一包包的药料出售,包括雄黄、朱耒、柏子,桃仁、蒲片、艾叶等。人们浸入酒后,再用菖蒲艾蓬蘸洒墙壁角落、门窗、床下等,再用酒涂小儿耳鼻、肚脐,以驱毒虫,求小儿平安。
关于在端午节饮朱砂酒的习俗,明代冯应京《月令广义》记载:“五日用朱砂酒,辟邪解毒,用酒染额胸手足心,无会虺,蛇之患。又以洒墙壁门窗,以避毒虫。”此俗流传较广。
(七)吃龙舟饭习俗
在广州,端午节有吃龙舟饭的习俗。据说吃过龙舟饭,便会“龙精虎猛、顺风顺水”。所以,每年到端午节,广州一些村落的村民们就会聚集起来,一齐吃龙舟饭。
讲究的龙舟饭里有道主菜称为“龙舟菜”,用料是辣椒、黄豆、豆角、芹菜、大头菜和猪肉丝。由于扒龙舟会被水花溅湿身体,因此龙舟菜可以驱湿气。其它菜式包括寓意“红皮赤壮”的烧肉以及鸡、鹅、粉丝等,共有10个菜。
讲到粉丝,从五月初一开始,每次吃龙舟饭之前,村里的长辈都会把一些粉丝、虾米及一些瓜菜分给小孩,寓意他们长高长大。
此外,龙舟菜还包括粉葛扣猪肉、冬瓜粉丝虾米、酸姜炒鸭肾、茄子蒸家鱼、蚝油炒菜心、冬菇红枣蒸鸡、白菜薏米冬瓜香鸭汤等,都是美味的佳肴。