书城文学慕容雪村随笔集
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第6章 中国美食地图(2)

茶市总是人满为患,互不相识的人同座一台,各占一角。靓女(女侍应生,不能叫“小姐”)过来问:“生,喝乜茶?”

或菊花,或乌龙,或铁观音,这是我常喝的三种。坦白说我一直不知道茶比白开水好喝在什么地方,但在饥饿的早晨,空腹饮下一口热茶,确实感觉舒坦。茶润肠生津,看见好吃的要流口水了。

早茶有粥,白粥、皮蛋瘦肉粥、猪肝粥、鸭粥、百合粥、鱼粥……种类繁多,粥都放在明炉上的小砂锅里,咕嘟嘟冒着热气,不像北方的粥一煮一大锅,这里的粥都是现熬制的,热得烫嘴。

有肠粉,猪肝肠、猪腰肠、鸡蛋肠、牛肉肠、牛腩肠……数不胜数,两片蒸得嫩嫩的面皮,裹着不同滋味的馅儿,碧绿的菜心,看起来很可口。

也有荤的,蒸的凤爪、排骨、猪肚、百叶,有各类面点,叉烧包、蟹黄包、豆沙包、莲蓉包,我最爱吃的,是虾饺。

广东话说“虾饺”听起来就像是“瞎搞”,所以每次我一走进茶市,就会告诉靓女:“我要瞎搞。”听见的人都笑。

虾饺是用蒸笼蒸出来的,一笼四个。半月型的饺子里面,包着四个透明鲜嫩的鲜虾仁,一口咬下去,爽脆甘美,虾肉在口中愉快地舞蹈,口齿留香,感觉很是美妙。狼吞虎咽地吃完四个虾饺,我就高高地扬起手招呼:“靓女,我还要瞎搞!”

坦白地说,到现在我也没吃惯广东菜,受不了它的寡淡。这里非常在意菜本身的“鲜”味,尽量少用油盐,以免夺其本味,结果就是一点味道也没有。我如果连续三天吃粤菜,就会心儿发慌,眼放绿光,嘴里淡出个鸟来。

广东的青菜论“条”,一条菜,两条菜什么的,倒也名符其实,因为这里的青菜除了保持原味,还要保持原形,从来都是整条上桌,再长也不切开。像我这种“北佬”乍见这种情形,都会大发感慨:唉,广东人真野蛮。

粤菜贵,除了材料本身要求较高外,对营养价值也非常在意。每家粤菜酒楼都有几种拿手的滋补菜,用料考究,做工精致,味道怪异,当然,价格不菲。

有一次在一家高档酒楼里腐蚀人民公仆,请他们吃“木瓜王炖雪蛤”。木瓜有小橄榄球那么大,外皮金黄,瓜肉鲜红,雪蛤几乎透明,漂浮在乳白色的浓汤之中,颜色搭配得非常好看,像件艺术品。吃的时候手拿木勺,掏出糯软清甜的瓜肉,舀上微带药香味的雪蛤和浓汤,感觉像在吃水果,像在吃药,像在喝糖水,就是不像吃菜。酒楼的领班在旁边用粤语介绍这道菜的好处,我支楞着耳朵,勉强听出大意。原来这道菜吃了之后如此受用,可以滋阴养颜、壮阳补肾、强身健体、去火消肿,还可以防治淋病。我当时就对负责买单的同事笑,说“这道菜的价格肯定比伟哥贵”,他阴着脸,点头如捣蒜。

还有一次吃椰子蒸水鱼,这道菜是名符其实的“恶吃”,属于《野生动物保护法》的重点打击范畴。具体的做法如下:椰子上盖锯开,椰肉、椰汁全部保留,将小乌龟放入清水盆四十八小时以上,加入适量烧酒,让其吐尽泥沙。然后将乌龟放进椰壳,上蒸笼文火蒸两个钟头,出锅后就是汤鲜肉嫩、椰肉甘甜的上好滋补佳肴了。

我经常跟朋友开玩笑:“听说你发财了,请我吃个什么斑吧。”粤菜海鲜中,凡是叫什么斑的都是极品,比如老鼠斑、果子斑、将军斑,等等。二〇〇〇年下半年去汕头,朋友请吃饭,那是个走私分子,开着野宝马,性情粗豪。当天菜有龙虾,酒有五粮液,喝高兴了,走私贩叫过服务生,点了一条什么斑,上来之后,他指着那条灰不溜秋的鱼向我们炫耀:“这一桌全部都加起来,也没有它值钱!”

这个斑那个斑都不是我们平民百姓的消费对象,所以我的朋友经常这样答复我的玩笑:“请你吃个雀斑好不好?”

不过也有平民化的。前两天在广州酒楼里吃饭,朋友点了两只大闸蟹“尤母”(读音LA,轻声,意思是“母的”),膏肥肉美,每只九块八。后来请几个同事到附近的回民餐厅吃饭,那里更便宜,大闸蟹每只仅售五元,我一个人就吃了三只。大头虾,每斤十三块,下面还有一句广告语:平到心痛。这种虾味道不好,但价格确实很实惠。

说到广东,顺便也说一说广西。我前后去过南宁、北海、玉林、梧州、柳州等城市,感觉广西在吃上总体要比广东逊很多风骚,给我留下最深印象的就是米粉。

在广西的日子我叫苦连天,跟一个拘谨的中年妇女走在一起,她不舍得吃,我也就不方便据案大嚼,只好跟着早也米粉,晚也米粉,吃到见了米粉就眼花腿软。广西的米粉与云南的米线同质而不同名,价格低廉,但味道确实不敢恭维。只有在玉林的时候稍好一些,米粉店老板往碗里放了几块新卤的马肉,紫黑色,闻着喷香,吃起来微酸,韧,有嚼头,米粉筋道,爽滑可口,滋味还算不错。

◎东北。俺们那旮旯

广东有个朋友问我:“你们那旮旯平时都吃什么啊?是不是天天都猪肉炖粉条?”

这厮有个黑瘦的下巴,我当时很想有人一拳将之打落,看他还以后敢不敢小看俺们那旮旯。

东北菜口味一般都很重,浓香浓甜浓咸,吃来大有豪侠气。现在经常会想念东北农村的铜炉火锅。冬天的夜里,窗外大雪纷飞,青山染素,天地间鸦雀无声。如果有人从雪地里走过,就会有一行行脚印直到天边,来去茫茫,仿佛生命中蜿蜒的叹息。

几个人盘腿坐在温热的土炕上,架起小桌,点起铜炉,水咕嘟咕嘟地开了,放进酸菜、粉条、猪牛羊肉、冻豆腐、腐竹、血肠,端起白酒喝两盅,白话一会儿,想想自己当年的好勇斗狠和百战生涯,也笑也烦恼。

锅开了,几个人同时举杯,滋溜一声,一股热气直通丹田。夹起一块冻豆腐,蘸着作料,烫烫地送进口中,这豆腐在雪中埋了几天了,冻得满是网眼,咬起来竟然有肉的感觉。

铜炉火锅的作料颜色缤纷,有粉红的腐乳酱、鲜红的辣椒酱、葱绿的韭花酱、褐色的芝麻酱,搅匀了吃上一点,谁都会咂咂嘴:香。

这是寒夜,北风呼啸,鹅毛如雪,如果有朋友顶风冒雪来看你,那是最高兴不过的了。拍掉头上身上的雪,赶紧上炕上桌,罚过三杯酒后,连连让客人吃菜,那热情劲儿,恨不能直接夹着菜送到别人口中。

现在火候正好,酸菜酸甜爽脆,粉条柔软滑顺,大片的猪牛羊肉煮得香香嫩嫩,但其中最好吃的,还是血肠。

血肠切成片状,里面是猪血,外面是猪肠,颜色红白相间,煮熟后,猪血嫩如豆腐,猪肠柔韧耐嚼,吃来奇香。

酒过三巡,菜过五味,每个人的脸都红了起来,说话也像是在吵架,不要介意,这才是真正的关东汉子。

长白山区有一种野生蘑菇叫“榆黄蘑”,丛生的,一长一大蓬,千头并立,颜色是纯正的金黄,像盛开的太阳花。这种蘑菇可以炒,可以煮,可以蒸,可以烫一下拌凉菜,最妙的是,这种蘑菇还可以包饺子。

榆黄蘑包饺子要先烫熟,最好保持原状,不要剁碎,另在饺子馅里加入葱花、香菜、芝麻油、少量猪肉,包好下锅。

北方面食总体质量比南方要高,而这种蘑菇馅的饺子,更是北方面食中的精品。

煮好的饺子小巧精致,胖乎乎的,皮薄得几乎透明,隐隐可以看到里面金黄的颜色(如果火候掌握得好,榆黄蘑熟后颜色不变),玲珑可爱。

把饺子整个送进嘴里,轻轻咬破,蘑菇轻轻滑到舌头上,带着鲜美的汁液,香甜无比,熟后的榆黄蘑就像美人的肌肤,嫩得吹弹可破,让人吃起来回肠荡气。我见过一个清秀美丽的南国女孩,平时吃饭总是小小碗,那次却吃了满满一海碗,然后害羞地笑笑,说:“真好吃,我差点把舌头也吞下去了。”

一个人思念故乡的时候,往往会想起故乡的美食。我记得我在读初中的时候,学校食堂里有一道素菜叫“炒猴子腿”,细长,紫黑色,柔嫩而清香。很多年之后,我知道这种野菜有个高雅的名字,叫做“薇”。