书城养生秋季菜(四季养生家常菜)
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第75章 芋艿头

原料

主料:红芋艿头(约重600克)

辅料:熟火腿25克,水发海参25克,虾米25克,熟鸡脯25克,鸡蛋黄糕25克,水发香菇,水发黄鱼肚25克,青豆25克,胡萝卜5克,糖水樱桃一颗

调料:葱段2克,绍酒25克,精盐4克,味精1.5克,清汤200克,湿淀粉20克,食用油50克

芋头以个大,皮薄,肉白,味鲜为佳。以芋艿头为主料制作的此菜,是素菜荤做的一个实用例子,使菜肴多样化、营养化。

操作程序

1.将芋艿头洗净,削去皮,切成12瓣莲花形(刀深约为芋艿的4/5),在缝中夹入薄竹片,上蒸笼蒸约1小时至酥烂,放入汤盘。取出竹片,把每瓣修匀向四面扒开,使中心直立。

2.熟火腿切成指甲片,海参、鸡脯肉、鸡蛋黄糕、黄鱼肚、香菇、胡萝卜都切成丁待用。

3.炒锅置旺火上舀入清汤,加火腿、鸡脯肉、海参、蛋黄糕、黄鱼肚、香菇、胡萝卜和虾米、青豆,加绍酒、精盐,烧沸后加味精和葱段,用湿淀粉勾芡,淋上熟猪油推匀,在芋艿上,中心放一颗红樱桃即成。

操作要点提示

艿芋要蒸至酥熟,蒸时火要旺,配料的刀工大小厚薄均匀一致,勾芡时芡汁厚薄适宜。

营养价值

蛋白质43克,脂肪47.9克,糖类95克,钙499毫克,铁30.8毫克,胡萝卜素0.07毫克。