书城养生秋季菜(四季养生家常菜)
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第70章 三鲜豆皮卷

从加工到成菜用时20—25分钟

原料

主料:豆皮5张

辅料:香干200克,香菇100克,熟鸡蛋白150克,冬笋尖50克

调料:精盐6克,白胡椒粉1克,葱花、姜末各5克,黄酒10克,清汤200克,鸡蛋清一个,味精2克,湿淀粉10克,植物油25克

操作程序

1.将熟鸡蛋白剁成茸,香菇、冬笋、鲜虾仁分别切成末,同放人一碗内,加精盐4克,味精1克,黄酒拌匀,再加上蛋清拌匀,制成馅心。

2.将千张皮用冷水泡软,洗净沥水,切成20个三角块,一一摊开,各放入馅心,卷4张皮卷,整齐地码在里面已抹一层植物油的大碗内,加入清汤、精盐2克、味精1克,入笼以旺火蒸15分钟取出,滗出汤汁,翻扣在盘中。

3.炒锅置火上,倒入油烧热,下入姜末煸出香味,将滗出的汤汁倒入锅内烧沸,下入湿淀粉勾成流水芡,浇在千张卷上,撒上白胡椒粉、葱花即成。

操作要点提示

1.千张皮用时要用冷水泡软,洗净沥干入笼蒸时用旺火。

2.选千张皮要注意,选购那些薄厚均匀、整齐的。

3.透亮,色微黄,韧性强,润而不脆者为佳品。

变化应用

此菜的馅料可以换成多种多样,如青椒大葱馅,鸡蛋小白菜粉丝馅,韭菜鸡蛋馅。还可换成甜口的豆沙馅,芋泥馅。千张卷可蘸调味料食用,可浇汁,也可浇汁蘸料两者自便。

营养价值

千张皮由黄豆制成,具有与黄豆相似的营养价值,如黄豆蛋白、膳食纤维及碳水化合物,对人体非常有益。千张皮的不足之处是缺少一种必需的氨基胶一蛋氨酸,搭配一些别的食物,如鱼、鸡蛋、海菜等,便可提高千张皮中蛋白质的利用率,而且味道更加鲜美。

保健功效

“三鲜千张卷”是以千张皮裹以冬菇、冬笋材料制作而成,营养全面,营养素搭配相对合理,有利于人体消化吸收,老幼适宜食用。中医认为,千张皮味甘淡,性平,有清肺,止咳,祛痰,疗疤止痒的作用。