书城养生秋季菜(四季养生家常菜)
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第6章 炸煨蹄髓

从加工到成菜用时约5个小时

原料

主料:猪前蹄髋(1000克)1只

辅料:通心莲子100克,桂圆肉25克

调料:葱结、姜片各10克,香菜10克,绍酒25克,酱油40克,冰糖125克,食用油750克(耗20克),水淀粉适量

操作程序

1.将蹄膀刮洗干净,剔去大骨,放人大汤锅里,加绍酒、葱结、姜片煮至皮软捞出,抹净水分,趁‘热用少许酱油抹匀蹄膀皮。炒锅放火上,上食用油烧至六七成热,将蹄髓皮朝下放漏勺里,下锅炸至皮呈枣红色捞出。

2.将蹄膀放入锅中竹箅子上,加酱油,煮蹄膀烧汤烧沸后,改用小火煨至酥烂,加桂圆肉、冰糖调至汤黏汁深时,将桂圆肉捞入大扣碗底,将蹄膀皮朝下放大碗中,用刀修成圆形,加入原汛

3.莲子洗净,放蒸笼里蒸酥取出,将圆蹄放蒸笼里蒸至沸热取出,汁滗入炒锅里,把蹄髂扣大盘里,将莲子倒入汁锅里调黏,浇在蹄髋上,把香菜撒在蹄膀的四周。

操作要点提示

1.蹄膀必须选项用皮薄而细嫩的前蹄。

2.要将蹄膀皮用锋利小刀刮去毛根和浮皮。

3.蹄膀在水煮时,必须煮至皮软,酱油要抹均匀,否则红色不均匀。

4.蹄膀煨制时,冰糖不宜早下,以免中途煳底。

变化应用

照此方法可以放入香菇、玉兰片,做香菇煨圆蹄,还可以清蒸、烹制,但一定要掌握火候,大火烧开,小火慢煨,慢蒸,慢炖到酥烂为准。辅料可换成油菜。

营养价值

此菜肴每百克含蛋白质9.5克,脂肪59.8克,碳水化合物0.9克,钙6毫克,磷101毫克,铁1.4毫克,钾162毫克,维生素B,0.53毫克,维生素B,0.12毫克,烟酸4.2毫克。

保健功效

猪蹄膀在餐桌上常见,视为无奇之物,但配以莲、桂烹制成甜菜,却显得独特而富有食趣,风味别具一格,其成品素雅,落落大方,质地软烂润达,最适合老年人食用,又是护肤养颜、营养滋补的佳品。但此菜式含有一定量的胆固醇,心血管疾患人群应少食限食。