但由于人们对奶牛泌乳生理的进一步认识，手工挤奶比过去有了很大改进。手工挤奶一般是挤奶员先用温水（45~50℃）清洗乳房和按摩乳房，并模仿犊牛吸吮动作促使奶牛作排乳准备。当奶牛乳房膨胀、内压增加、乳头环状括约肌松弛、呈现出排乳反射时，应尽快用双手的大拇指和食指紧握对角线两侧乳头，一手挤压一个乳头，然后放松压力使乳汁再流入乳池中，这时，另一手可挤另一乳头。这样两个乳头便可交替地挤压。将牛奶挤干后，再开始挤另外两个乳头，直到将四个乳头挤空为止。实行手工挤奶，开始用力宜轻，速度稍慢（80~120次/分），待排乳旺盛时速度加快。每分钟挤压次数为120~140次，平均每分钟挤奶量不少于1.5千克。正确的姿势是：坐姿端正，精神集中，两腿夹桶，两臂向左右开张，保持近于水平姿势；否则，日久将会使奶牛乳头拉长。挤奶桶最好使用小口、半开口式附纱布遮盖，以减少头发、牛毛、灰尘、粪尿等污染物进入奶桶的机会。挤出的第一把奶含菌量多，其平均值为9504个/升比最后挤得的奶（含菌量平均值320个）高39.7倍。所以第一把奶易腐败，最好将其挤入带有黑罩的容器中。采用这种方法，在黑色背景下，患乳房炎的牛奶很容易被检出（絮状凝固牛奶），并能清除含有大量细菌的牛奶。挤奶一定要挤净，否则影响产奶量，降低乳脂率，并且易于发生乳房炎和其他疾病。
对高产或挤奶困难的奶牛，应实行双人挤奶。双人挤奶在一般情况下可提高产奶量2%~4%。禁止使用凡士林涂抹乳头。冬天或初春解冻时期，如有乳头开裂现象，每次挤奶后可涂以凡士林或硼酸软膏，但对乳头正常的奶牛，在挤奶时则禁止使用凡士林或牛奶涂抹乳头。挤奶员必须相对稳定，同时对牛的态度应温和，禁止打牛，以免养成恶癖，尤其对初胎乳头过小的奶牛，乳头括约肌过紧，挤奶时应耐心，并予以必要的调教与训练。有下列情况的奶牛，所挤出的牛奶应另行处理，并不得供人饮用：一是患乳房炎的奶牛，牛奶的细菌和体细胞含量高，有异味；二是患酮病奶牛的牛奶味异常；三是分娩前的胎乳和分娩后的初乳。
牛奶挤出后，称重并通过滤网滤去杂质，然后倒入大桶内进行冷却。冷却后的牛奶要尽快置于低温下贮存，一直等到运至乳品厂。
人工挤奶易引起挤奶工人手指疲劳或肿胀。为预防手指患病，每天应压捏手指2~3次，即用一手轻轻揉搓另一手，从手指末端至手臂，晚上睡前用温水搓捏和水浴。这不仅可改善血液循环，也可增加肌肉营养。