安身之本必资于食
“营养”一词并非外来语，宋代大文豪苏东坡《养生说》中即有“营养生者使之能逸而能劳”。“营养”古代又作“荣养”。至今，在日本仍沿用“荣养”一词。
营：经营，营造。荣：荣盛，繁荣。养：养护，补养。营养，系指机体摄取、消化、吸收和利用食物或养料，以维持正常生命活动的过程。近百年来，西方医学传入我国，其中一门与营养学性质相近的学科（nutrition）被译为“营养学”，而实际上，我国固有的中医饮食营养学已有两千多年历史，自成体系，渗透于中医各科之中。
中医饮食营养学，是在中医理论指导下，应用食物来保健强身，预防和治疗疾病，或促进机体康复以及延缓衰老的一门学科。它和药物疗法、针灸、推拿、气功、导引等学科一样，都是中医学的重要组成部分。在某种意义上讲，中医饮食营养学在预防医学、康复医学、老年医学领域中，更占有重要地位。
人们常吃的食物有米、面、薯类、豆类、鱼、肉、禽、蛋、蔬菜、水果类、奶及奶制品类，脂肪类。这些食物都能使人体得到营养，并提供一定的能量，以维持人体正常的生命活动。据现代科学研究分析，食物中的营养成分主要分为碳水化合物、蛋白质、脂肪、矿物质和微量元素、维生素、水、纤维素等，而各种营养成分对人体的作用又是不相同的。
碳水化合物是多糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖、葡萄糖等的总称，是人体所需热量的主要来源，而食物中的碳水化合物主要来源于米、面及薯类。蛋白质是由各种氨基酸组成的，它是构成人体各种组织不可缺少的物质，能维持体内正常代谢和各种生理功能，能补偿或修复组织蛋白的消耗，能增强对疾病的抵抗力；蛋白质主要来源于动物性食品和豆类食品。
脂肪给人体提供丰富的热量，能保护人体皮肤的健康以及神经末梢、血管、内部器官，能固定内脏器官的位置，促进脂溶性维生素的吸收，对人体起着重要的作用。脂肪又分为饱和脂肪和不饱和脂肪，前者主要存在于动物性食品中，后者主要存在于植物性油类食品中。
矿物质和微量元素是维持人体正常生理机能、促进机体代谢的重要营养素，它包括钾、镁、钙、磷、铁等元素。
维生素是人体所必需的，但人体不能自己合成，必须靠食物供给，它可分为脂溶性维生素A、D、E、K和水溶性维生素B1、B2、C、B12等。水不仅是人体维持生命不可缺少的，也是人体吸收其他许多营养素的媒介。纤维素能促进胃肠道蠕动，增加消化液的分泌，有利于防止便秘及减少人体对有害物质的吸收，而且具有预防结肠癌等作用。
战国时期名医扁鹊提出的“安身之本必资于食”，实乃至理名言。
自神农氏尝百草的滋味、水泉的甘苦，便开拓了我国远古人找寻和认识药物与食物长期实践光辉的食养一页。
儒家自我国商代伊尹、西周食医和孔孟倡导“食性”以来，历代儒医对食养多有所继承和发展。
在五千年社会历史变革的长河中，虽难免不受佛、道等宗教文化的某些影响，但也逐渐形成了儒家食养的若干风格和原则，其特点大致可概括为四点。
1.因后天之本，及早食养
祖国医学一直认为，脾胃是人体的后天之本，故倡导养生特别是食养至迟也须从青、中年开始，经过饮食调理以保养脾胃实为养生延年之大法。如味甘淡薄也足以滋养五脏，故劝人尽量少吃生冷、燥热、重滑、厚腻饮食，庶不致损伤脾胃。如能长期做到顾护中气（即脾胃生发的功能）而恰当地食养，则多可祛病长寿。
2.食养关键在于饮食有节
节制饮食的要点关键在于“简、少、俭、谨、忌”五字。饮食品种宜恰当合理，进食量不宜过饱，每餐所进肉食不宜品类繁多，要十分注意良好的饮食习惯和讲究卫生，宜做到先饥而食，食不过饱，未饱先止；先渴而饮，饮不过多，并慎戒夜饮等。此外，过多偏食、杂食也不相宜。
3.先食疗、后药饵
食疗在却病治疾方面有利于长期使用。此尤其对老年人，因多有五脏衰弱，气血耗损，加之脾胃运化功能减退，故先以饮食调治更易取得用药物所难获及的功效，盖此因大多数老年人患有程度不一的慢性病或身体虚弱，一则难坚持长期服药，二则有的不太习惯，三则易发生不良反应，故先食疗而后必要时用药多较妥当。
4.多讲究
早食常宜早，晚食不宜迟，夜食反多损的原则。食宜细嚼缓咽，忌虎咽狼吞；宜善选食和节制饮食，对腐败、腻油、荤腥、粘硬难消、香燥炙炒、浓醇厚味饮食更宜少进；淡食最宜人，以轻清甜淡食物为好；食宜暖，但暖亦不可太烫口，以热不灼唇，冷不冰齿为宜；坚硬或筋韧、半熟之肉品多难消化，食宜熟软，老人更甚。
药食同用保健康
俗话说“民以食为天”，祖祖辈辈的饮食生活实践发现：饮食既可以养人，也可以伤人；饮食既可以治病，也可以使人得病；饮食既可以使人长寿，也可以使人减寿，从而总结出了中医药独特的理论体系，体现了“医食同源”和“药食同用”的特点。
想通过饮食来调养身体，就要趋利避害，建立起科学的良好饮食习惯，克服那种胡吃乱吃，想吃什么就吃什么，想吃多少就吃多少的不良饮食习惯，从而提高了生命整体质量。
中医认为，规律用餐、合理搭配是“食养”的基本原则，同时食物还要种类多样，搭配合理，五味适中；进食时要细嚼慢咽，不可暴饮暴食；美食美器，心绪安和。另外，食物还要与年龄、体质、地域环境、季节天气相适应。
对于味道好、营养价值高的食物，人们自然喜欢多吃，但中医认为，食物本身的营养价值固然重要，其食用方法也对食物营养的吸收和肠胃健康很重要。
按时进餐是维护人体对营养物质有节律性的吸收和利用的关键，是食养中的重要因素之一。适量饮食，是保持人体阴阳平衡的重要环节之一。
细嚼慢咽可充分发挥口中的津液灌溉五脏六腑，润泽周身的作用。由于津液中的多种酶、维生素、有机酸等物质有助消化，润洁口腔、抗菌、抗毒和防癌等作用，过量饮食，暴饮暴食，纵容口腹，大吃大喝，极易损伤脾胃而饮食得不到充分消化，酷烈之气易内蚀脏腑而引发疾病。
食物的四气与五味
中医营养学认为食物也有“四气”和“五味”。四气五味理论，不仅是用药治疗的依据，也是饮食养生和饮食治疗的重要依据。
四气又称四性，即寒、热、温、凉四种不同的性质，其中寒与凉、热与温有其共性，只是程度上的不同，温次于热，凉次于寒。
寒、热、温、凉四性，是与病性的寒、热相对而言的。《素问·至真要大论》曰：“寒者热之，热者寒之。”这是治疗用药之大法，同样也是选择食物时的重要依据。从常见食物来看，平性食物居多，温热性次之，寒凉性更次之。温热性质食物多有温经、助阳、活血、通络、散寒、补虚等作用，适合寒证等选用，如生姜、韭菜、辣椒、羊肉、狗肉、鸡肉、龙眼、橘子；寒凉性质食物多有滋阴、清热、泻火、凉血、解毒作用，适合热证等选用，如西瓜、白菜、冬瓜、萝卜、苦瓜、丝瓜、梨、绿豆等。
五味指酸、苦、甘、辛、咸五种不同的味道。中医认为五味入于胃，分走五脏，以对五脏进行滋养，使其功能正常发挥，不同的食物对脏腑的选择性迥异。
《灵枢·五味》说：“五味各走其所喜，谷味酸，先走肝。谷味苦，先走心。谷味甘，先走脾。谷味辛，先走肺。谷味咸，先走肾。”这种五味的划分，不仅适用于五谷，同样也适用于五果、五畜、五菜、五色等，这是中医饮食营养的理论基础。食物中五味的不同，与药物一样具有不同的作用，因此，从五味的角度，又是考察食物功效的一个重要方面。如《素问·至真要大论》中指出的：“辛甘发散为阳，酸苦涌泄为阴，咸味涌泄为阴，淡味渗泄为阳。”这将不同功效的五味，按阴、阳不同属性归纳为两大类，即辛、甘、淡味属阳；酸、苦、咸味属阴。在《素问·藏气法时论》说：“辛酸甘苦咸，各有所利，或散、或收、或缓、或急、或坚，四时五藏，病随五味所宜也。”这里进一步明确阐述了由于五味的不同，才有了或散、或收、或缓等功效上的差别。
那么，我们天天吃的、用的东西，从中医分析，都有些什么样的性质，会对我们的健康产生什么样的影响呢？
其实，食物和药物之间，在中医看来，并没有绝对的界限。例如，当病人出现全身乏力，精神萎顿、脘腹凹陷、胃中漉漉、脉象细数时，该开什么药呢？如果辨证辨不出来，病人再说一句“我饿了”，傻子都知道送碗米饭过来，而不是去煎八珍汤。人参、当归纵然补气血再好，也不如四两米饭对证。从这个意义上说，食物何尝又不是药物。其它如海藻治瘿，糙米治脚气，都是家常的食物，却都不是其它药物所能轻易替代的。所以，食物并不是简单的为我们提供营养，实际上对人们的健康有着不可估量的潜在影响。
但可惜的是，人们对食物的知识了解得实在很有限，而且大多数只局限于西医的结论。但西医的方法往往存在很大的片面性。他们过度地强调蛋白质、糖、维生素等单独成分，而对食物的综合特性缺乏描述。今天在有限的篇幅内，我们列举一些日常的食物，也包括一些日用材料，描述其中医特性，希望对爱好健康的人有所参考。
[大米]性平，味甘。能养胃，生津，益气。大米的品种不下数百种，这只谈其大概。不同的品种在作用上是略有差异的。以我的经验而言，似乎以泰国香米的养胃效果为胜。有人认为早米的营养较好，但实际上早米之质略硬，胃强无碍，胃弱则不宜。晚米质柔，对胃弱者比较适宜，但性质较为濡腻，有些人也不大喜欢。糯米则更为滞腻，却有补脾益肺的作用。中医有个“补肺阿胶汤”，里面就用了糯米。市面上还可以看到“粳米”，质地晶莹，很漂亮。粳米养胃作用特别好，而且不太滋腻，还有生津的效果。脾胃不好的人，可以用它来熬稀饭，加入淮山、莲子、大枣等，是个不错的调补方法。现在的米虽然多，但其实香味是大不如以前。毕竟化肥的大量使用，冲淡了大米本身的内在质地。好的米会固有一种米香味，香气越浓，一般也就越地道。
现在生活水准日益提高，餐桌上往往是菜多饭少。表面上看可以加强营养，其实味厚反而伤胃。再说营养超过了人体的需求，就成为痰湿浊滞潜伏在体内，成为日后发病的隐患。再说，就“营养”的概念而言，符合人体需求的就是营养，否则宁可说是糟粕。从这个意义上说，大米就是最好的营养。其中尤以米粥养胃之效果最好，天下药物无胜于此。
另外，由于大米之性至为平和，因此对各种寒热不调，内风外毒，脏气不和，营卫不足，都有很好的调整作用。健康来源于平衡，而胃气则是平衡的支点。所以，请各位务必重视胃气，重视我们每天的食物：大米。
[麦]性平，味甘。不过与大米相比，略兼湿滞。所以一般都要碾粉做成面制品食用，若发酵后则更助于消化。其养胃生津之力稍差，但益气充形效果却有胜之。因此北方人体格、气魄亦较南方人为强。大致来说，胃气好的人宜食糙粮、面食为佳，而胃气弱则宜食细粮、米谷为宜。另外现在盛行各种方便面，由于经过干燥工艺，不仅不能养胃，反且损胃。当然偶尔用之倒可以醒脾开胃（中医云：“脾喜燥，胃喜湿”），切不可常食。干燥的食品从来谈不上真正的营养。
[纯净水]中医是很重视“水”的。在《食物本草》中，就列载有一百余种“水”。水的功效无外乎滋润津液，好的水质还可以滋阴降火，流通经脉。但纯净水却是本世纪一项最没有必要的饮食发明，虽然它在其它方面可能有很大的用途。因为水性本寒，大多数要经过加热沸腾后饮用。加热的过程一是消减其寒性，二是杀灭其不洁净的成分。加热后的水分子链在结构上与没有加热是有不同的。所以纯净水虽然过滤掉了其他成分，但在性质上却显示出寒性。实质上这还是生水，久久服用于人体气化是不利的。有一次一个病人问我：“为什么喝纯净水还会腹痛腹泻？”其实就是由于其内在的寒性没有消解所引起的。俗语说：“水停十日成毒水”。纯净水虽然过滤了细菌，但长期的置放，其沉滞之性只怕有增无减。所以建议各位饮用加热后的水为宜。
[食用油]食用油有多种，但共同功效都在于养“液”。液的功能偏向于滋润人体的骨髓、脑、关节、皮肤、毛发等。人类比其它动物摄取额外多的油料，所以脑髓也较其它物种发达。从滋养的效果上来说，以茶子油为最好，猪油其次（不过现在猪肉都是规模饲养，其油质也大打折扣），再者为菜籽油，棉籽油及棕榈油则不宜多食。油性大多偏温，唯猪油略偏凉。好的油质还略有甘味。油类对提高人体活性，温补相火，加强气化，都有积极的意义。但是油性属浊荤之气，不利清气流通，过度摄入则易导致湿热内积，经脉阻塞，生痰化火，亦可乱性，因此特别强调适度的原则。
[盐]盐的性味偏凉，作用趋向于内收和下沉，且入营分、血分。盐虽然是矿物质，却对人的生命活动意义重要。中医认为咸味属水，在脏腑属肾。所以盐有下引食物之营养滋补入肾的作用。人类要比其它哺乳动物摄入更多的盐，这是满足更为活跃的少阴（肾、脑、骨髓、生殖系统等）经脉活动的需要。