书城自然趣说万事万物的起源
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第33章 大众饮食(4)

知识小链接:老公饼

世界上总是有对有错,有黑有白,有老婆饼自然就有老公饼。老公饼形状比老婆饼稍微大一些,味道不同于老婆饼的细腻,而是有些像面包的感觉,大大咧咧的,有点像个大男人。

过桥米线的由来

关于过桥米线的由来,有一个感人的传说:滇南蒙自有位秀才,为了避开迎来送往的应酬,便独居于南湖中小岛专心读书。他的贤妻每天为他送饭,但由于路途较远,饭菜送到时已经凉了。一天,她提了一罐鸡汤送去,揭开一看,还是热的,原来是汤面一层厚厚的鸡油保住了汤的温度。她由此受到启发,常用鸡汤烫米线给丈夫吃。在妻子无微不至的照顾下,丈夫发奋读书,终于状元及第,一时传为佳话。由于这位聪慧的妻子送米线时要经过小桥,于是人们就把这种米线称为“过桥米线”,又因秀才考中了状元,也一度被叫做“状元米线”。

知识小链接:过桥米线的食用方法

过桥米线的汤是用肥鸡和猪棒骨熬制而成的,看上去清澈透亮,再用大海碗盛之,放入味精、胡椒、熟鸡油等。汤滚油厚,碗中不冒一丝热气。吃的时候,先将生肉片逐一放入汤中,轻轻搅动,肉片即刻变得玉兰片一般雪白、细嫩;再放入新鲜蔬菜,少时亦熟,色泽鲜翠依旧;最后放入米线、辣椒油、芝麻油,即可食用。碗中红、白、黄、绿相映成趣,清香扑鼻,味道更是鲜美异常,令人胃口大开。

第四节 名菜纵览

满汉全席的由来

满汉全席起兴于清代,是集满汉两族菜点之精华而形成的历史上最著名的中华大宴。乾隆甲申年间李斗所著《扬州书舫录》中记有一份满汉全席食单,是关于满汉全席的最早记载。

满汉全席原是官场中举办宴会时满人和汉人合作的一种全席。最好的公开使用场合,是科举考试结束后地方官吏宴请主考官的时候。主人是地方上最高官员,客人是钦差大臣;主客之间往往又是“门生故旧”,因此满汉全席上的菜点都是极其精细而丰盛的。入席时大小官员一律顶戴朝珠,身着公服就座。筵席的场面、规模、等级、陪宴人员的职位、供应筵席用的烹饪原料及果、酒的品种和数量,等等,都有严格的规定。官府中举办满汉全席时首先要奏乐,鸣炮,行礼恭迎宾客入座。客人入座后由侍者上进门点心。进门点心有甜、咸两种,并有干、稀之别。进门点心之后是三道茶,如清茶、香茶、炒米茶,然后才正式入席。满汉全席上菜分冷菜、头菜、炒菜、饭菜、甜菜、点心和水果等,一般起码一百零八种,约三天才能吃完。

满汉全席取材广泛,用料精细。山珍海味无所不包。烹饪技艺精湛,富有地方特色,突出满族菜点特殊风味,善于烧烤、火锅、涮锅,又显示汉族烹调特色,扒、炸、炒、熘、烧等皆备,菜品口味也极丰富。

知识小链接:满汉全席的“六宴”

1.亲藩宴:此宴是清朝皇帝为招待与皇室联姻的蒙古族所设的御宴。

2.廷臣宴:此宴于每年上元后一日即正月十六日举行,是时由皇帝亲点大学士、九卿中有功勋者参加。

3.万寿宴:此宴是清朝帝王的寿诞宴,也是内廷的大宴之一。

4.千叟宴:此宴始于康熙,盛于乾隆时期,是清宫中规模最大,与宴者最多的大御宴。康熙五十二年在阳春园第一次举行千人大宴,玄烨帝席赋《千叟宴》诗一首,因得宴名。

5.九白宴:此宴始于康熙年间。康熙初定蒙古外萨克等四部落时,这些部落为表示忠心,每年以九白为贡,即:白骆驼一匹,白马八匹,并以此为信。

6.节令宴:此宴系指清宫内廷按固定的年节时令而设的筵宴。

四喜丸子的由来

据传,四喜丸子创制于唐朝年间。有一年朝廷开科考试,各地学子纷纷涌至京城,其中就有张九龄。发榜当日,衣着寒酸的张九龄居然中得头榜,人们深感意外。皇帝因赏识其有才智,便将他招为驸马。当时正值张九龄家乡遭水灾,父母背井离乡,杳无音讯。举行婚礼那天,张九龄正巧得知父母的下落,便派人接至京城。喜上加喜,张九龄高兴之余,便叫厨师烹制一道吉祥的菜肴,以示庆贺。菜端上来一看,是四个炸透蒸熟并浇以汤汁的大丸子。张九龄询问其意,聪明的厨师答道:“此菜为‘四圆’。一喜,老爷头榜题名;二喜,成家完婚;三喜,做了乘龙快婿;四喜,合家团圆。”张九龄听后开怀大笑,连连称许,又说道:“‘四圆’不如‘四喜’响亮好听,干脆叫它‘四喜丸’吧。”自此以后,逢有结婚等重大喜庆之事,宴席上必备此菜。

知识小链接:对“四喜”的不同解释

后人对“四喜”有不同的解释,有人把喜庆、吉祥、幸福、长寿称为人世四喜;而南宋文学家洪迈《容斋随笔》中“久旱逢甘霖,他乡遇故知,洞房花烛夜,金榜题名时”所言的四件喜事,更是尽人皆知,一直被普通百姓视为人生最大的理想。时至今日,依然为人们津津乐道。

麻婆豆腐的由来

麻婆豆腐是一道用豆腐为主料制作而成的四川名菜。

相传在清朝同治年间,在四川成都北门外的郊区有个叫万福桥的集市,每天早晨,客商们都云集这里进行贸易。附近有一个叫陈盛德的与他的妻子在这个集市以卖便饭和茶水维生,因他妻子的脸上星星点点有几颗麻子,人们便习惯地称她麻婆。麻婆会做一手好菜,特别是她做的豆腐,远近闻名。后来,她在这个集市附近专门开了家豆腐店。那里时常有不少挑油工路经此地,便在此用餐。麻婆就用他们油篓中的剩油炒制牛肉粘子(牛肉沫),并与豆腐、豆豉茸、豆瓣酱、干辣椒面合烹,然后撒下些花椒面,味道特别鲜美,十分受人欢迎。后来,人们与卖豆腐的人家混熟了,索性称之为“麻婆豆腐”。

知识小链接:三美豆腐

三美豆腐是泰安传统风味菜,用料普通,成菜却极为滑软鲜嫩、清淡爽口。在山东流传着这样一句话:“泰安有三美,白菜、豆腐、水。”泰安的白菜水分大,质地鲜嫩,味甘甜;豆腐浆细洁白,含水量大,特别细嫩;水就是指泰山泉水,自山上倾泻而下,经过黑龙潭沉淀后流入城中,杂质少,味甘甜,以此水调制的“奶汤”,烧制的三美豆腐,风味独特,闻名遐迩。

宫保鸡丁的由来

宫保鸡丁又叫宫爆鸡丁,是具有悠久历史的四川名菜。用白嫩的仔鸡鸡脯肉和花生以急火爆炒而成。相传这道菜是因清末四川总督丁宝桢特别喜爱吃此菜而得名。丁宝桢原籍贵州平远,是清咸丰三年(1853年)进士,历任山东巡抚、四川总督。他曾被封为太子少保,人们尊称“宫保”。丁宝桢对烹调十分讲究,在山东为官期间,曾调用厨师达数十名。有一次丁宝桢回家乡省亲,亲朋好友做菜招待他,其中有一嫩青椒炒鸡丁颇受他的喜爱,他便问这菜的名称。有人为了讨好他便说:“此菜专为宫保大人所做,当以‘宫保鸡丁’命名。”丁宝桢颇为欢喜,点头称是。自此,“宫保鸡丁”这道菜便开始流传开来。

知识小链接:宫保鸡丁的做法

材料:

净鸡胸肉150克、炸花生米50克、精炼油50克、花椒和干辣椒各少许、料酒15克、酱油20克、糖15克、姜和蒜片各5克、葱20克、味精2克、调水淀粉和汤适量。

做法:

1.鸡胸肉切成小块,炸花生米去皮。

2.起油锅,放入辣椒段爆香再放入鸡肉块炒熟。

3.倒入花生米,翻炒几下即可。

水煮鱼的由来

“水煮鱼”是川菜中的一道名菜,关于它的由来主要有两种说法:

一说水煮鱼是由辛勤的渔民创造出来的。居住在洞庭湖边的人们都知道,一到冬天,很多渔民都要入湖打鱼,要在船上吃午饭。当时的条件很差,小小的渔船上,只能放少量的餐具和调料,因此鱼就变成了唯一的主菜。

还有一种说法,是说水煮鱼起源于重庆渝北地区,距今只有十几年的历史。这道菜的创始人出生于川菜世家,并且在1983年重庆地区的一次厨艺大赛中以一道水煮肉片技压群雄,夺得大奖。某日,他的一位挚友来他家祝贺他获奖。这个朋友自小生活在嘉陵江边,每次来都会拎上几条活蹦乱跳的鱼,这次当然也不例外。师傅想让他的朋友来分享一下他的得奖菜品,可是他的朋友不吃大肉,这可让他犯愁了。正在这时,朋友带来的鲜鱼令他眼前一亮,于是萌生了“水煮鱼”的点子。第一盆“水煮鱼”就这样诞生了!令人惊喜的是,鲜美的鱼肉加上川味的麻辣,令这道菜口味独特,分外鲜美。后来,“水煮鱼”渐渐成为一道家喻户晓的美味佳肴。

知识小链接:鱼肉的营养价值

鱼肉营养价值极高,鱼类含有丰富的完全蛋白质,脂肪含量较高低,且多为不饱和脂肪酸,具有降低胆固醇的作用。海水鱼和淡水鱼都含有丰富的磺,还含有磷、钙、铁等无机盐。鱼肉还含有大量的维生素A、维生素D、维生素B1、尼克酸。这些都是人体需要的营养素。

烤乳猪的由来

烤乳猪这道菜是以乳猪为主料制作而成,在旧京食馔中应算是“阳春白雪”,是宫廷中达官富绅宴饮时吃的一道名菜。后传到各地,也是广州最著名的特色菜,在誉满中外的广东烧烤中,此菜堪称一绝。

传说上古时有个猎手,平时以猎取野猪为生。他的妻子为他生了个儿子,取名火帝。儿子稍长大后,父母每日上山猎猪,儿子就在家饲养仔猪。有一天,火帝偶然拾得几块火石,便在圈猪的茅棚附近敲打玩耍,忽然火花四溅,茅棚着火,引起一场大火。火帝到底是个没长大的孩子,平时也没有见过这种场景,见茅棚起火,不但一点儿也不担心、害怕,反而感到很开心,惊奇地听着柴草的噼啪声和仔猪的号叫。待那些猪停止号叫了,这场由火帝引起的火灾也自行熄灭了。就在此时,一股闻所未闻的香味自被烧过的废墟中飘散而至,是什么东西这么香?火帝捡开杂物,循味探寻。他找来找去,惊奇地发现这诱人的香味发自皮烧焦、肉烤熟的仔猪。那诱人的色泽、馋人的香气,早已令火帝垂涎三尺。他情不自禁地用手去提那猪腿,却被猪皮表面吱吱作响的油烫了一下,他连忙抽回,并去舔那烫疼的指头,却意外地尝到了香美的滋味。

火帝的父母狩猎回来,见猪棚化为灰烬,仔猪全被烧死,正要喊火帝来问个究竟,却见火帝呈献上一道美味菜——一只烧烤得焦红油亮、异香扑鼻的烧乳猪。父亲不仅没有责备儿子,还高兴地喊道:“儿子发明吃肉的新方法了!”据说,人类最早得知动物烧熟更加美味可口便是从此时开始的。

经代代相传,今天的烧乳猪早已改进烤法,且烹技十分精细,成为驰名世界的中国绝菜之一。

知识小链接:白云猪手的由来

白云猪手是广州的一道名菜,它是选用上好的猪爪,经烧刮、水煮、泡浸而成的。

相传很久以前,白云山有座寺院,那里的小和尚常乘寺院的长老下山化缘之际偷偷食肉。有一天,小和尚又在山门外偷煮猪肘,那猪肘刚刚煮熟,恰逢长老化缘归来。小和尚害怕触犯戒律受长老惩罚,连忙将那猪肘子丢到旁边的小溪中。次日,猪肘被一樵夫发现捞起来带回家中重新煮制,以糖、醋、盐拌而食之,发现这样吃美味无比。此后不久,这种吃法便流传开来,因这种吃法来源于白云山,故而取名白云猪手。

佛跳墙的由来

关于佛跳墙的传说虽然多,但比较起来还是下面的说法更令人信服。清道光年间,有一次,福州官钱局请布政使周莲到家里吃饭,席间有一道菜是将鸡、鸭、羊肘、火腿等原料加工后,放于绍兴酒坛中煨制而成。吃起来美味异常,使周莲难以忘怀。回去后,周莲便命家厨郑春发试做此菜,但口味不佳,周莲就带着郑春发到官钱局求教。郑回去后精心研究,增加了数种水陆之珍,终于做出了香味更浓、风味更佳的菜肴。

后来郑春发辞去衙厨职务,在东街口开设了聚春园菜馆,将此菜以海参、鱿鱼等十八种原料加陈酒、桂皮、茴香等作料,放入陶制瓦罐中煨制,味道鲜美绝伦,前往品尝者络绎不绝。一次,几个秀才慕名到聚春园品尝此菜,菜上桌后,打开坛盖,顿时满室飘香,秀才们吃过后赞不绝口,并当席赋诗咏之。其中有句云:“坛启荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来。”因诗句生动有说服力,这道原名福寿全的菜就被改称“佛跳墙”。100多年来这道菜一直风靡全国,饮誉海外。

知识小链接:佛跳墙用料小介

佛跳墙这道菜用料比较珍贵,将鱼翅、鲍鱼、鱼唇、海参、鱼肚及鸡鸭鸽蛋等荟萃一锅,食物众多,烹制费时,是一道价格昂贵的菜肴。成菜特点香味浓郁,肉质软嫩,滋味异常鲜美,回味无穷。其卤汁醇厚,汁浓味鲜,甚至被誉为“天下第一汤”。

松鼠桂鱼的由来

相传,有一次,乾隆皇帝下扬州,广游扬州的名胜美景,心里十分高兴。他微服走进了松鹤楼,见神台上放有鲜活的元宝鱼(鲤鱼),执意让随同拿下做好供他食用。但在旧时,神台上的鱼是用来敬神的,因此这种鱼是绝对不可食用的。但因乾隆执意要吃,堂倌无可奈何,于是便与厨师商议如何处理此事。厨师发现鲤鱼的头很像松鼠的头,而且想到本店招牌的第一个字就是个“松”字,顿时灵机一动,计上心来,决定将鱼做成松鼠形状,以回避宰杀神鱼之罪。菜做好后,端给乾隆皇帝吃。乾隆细细品尝后,感到外脆里嫩、酸甜可口。他赞不绝口,便重赏了厨师。自此以后,乾隆每逢节日和寿辰之日,都要吃松鼠鱼。苏州官府也传出乾隆来松鹤楼吃鱼的事,因此菜的鱼形似松鼠,故名松鼠桂鱼,从此闻名于世。