一家一饭堂开在燕莎东边麦子店亚星大厦的一层，老板是个在香港的潮州人，因为喜欢自己家乡的美食，也看到潮州菜在北京餐饮市场上的潜力和前景，开了一家一饭堂餐厅。从餐厅的名字可以看出，老板走的是亲民路线，饭堂的菜能有多贵呢？贵了也就不是饭堂了嘛。在菜单的设计上，老板没有选择那些高端食材制作的菜肴，选用的多是潮州人经常吃的那些家常菜肴，这样做既保持了潮州菜的风味，又改变了潮州菜高高在上的形象。同时，老板还强调制作过程的一丝不苟，食材、调料选择上坚持原产地的原则，开业初期，无论是厨房还是店堂，事必躬亲，力求做到潮州人喜欢的模样。
俗话讲，“天道酬勤”，努力付出总是会有回报的。经过不长时间的磨合，一家一饭堂的出品得到了食客们的认可，慢慢地大厅坐满了，慢慢地厅房坐满了，慢慢地饭口的时候开始排队了，慢慢地开始一座难求了。清新舒适的环境，满口余香的菜品，这就是一家一饭堂生意火爆的根本原因了。
菜式都是一些典型的潮州菜。没有什么名贵的食材，也没有什么复杂的烹饪技法，要的是食材的新鲜和讲究。基本原料都是从潮州采购，为了让自己的菜品更能接近潮州本地的味道，餐厅把自来水加装了净化设备，煲汤、煮饭甚至洗菜的水，用的都是净化水。水在烹饪、调味中的作用非常重要。北京水硬，钙质含量高，制作汤水类菜肴难得出鲜味，南水北运不现实，在北京讲究一些的只好用纯净水了。这不是矫情，而是一种讲究，一种对家乡味道的忠诚，一种真诚为客人服务的态度。一家一饭堂开业不久便火爆京城，大致是这种态度决定了客人纷纷前往的脚步。
吃了潮式卤水鹅肝、潮式卤水鹅拼，喝了海底椰煲的靓汤，又吃了几个时鲜的潮式小海鲜菜式后，期待的猪油捞饭上桌了。当我迫不及待地拿起调羹准备开吃时，老板吴先生说：“且慢！最好先吃鹅油捞饭，这个更稀少。”
如果只是稀少倒还不能阻止我对猪油捞饭的热情，因为最近很多朋友都在说猪油捞饭如何好吃，能够让人想起儿时的美味记忆，能够令人想家，想念妈妈做的饭菜。是的，我儿时的美味记忆中也有猪油拌饭的位置，刚刚出锅的白米饭，拌上一勺白色凝结的猪油，浇上一点酱油，看热气腾腾的米饭慢慢化开块状的猪油，香气也在搅拌的过程里升腾，至今仍能闻到那股浓浓的家常香味。可是鹅油捞饭还是第一次见到。老板吴先生说，猪油捞饭18元一份，鹅油捞饭38元一份，价格贵的原因不仅仅是因为鹅油稀少，还因为鹅油捞饭更香，香味不同于猪油捞饭。鹅油捞饭要趁热吃，凉了味道就会差很多。
好吧，听人劝吃饱饭。听行家的劝，能吃到更美味的饭。我放下猪油捞饭，把调羹伸向了鹅油捞饭。鹅油是潮州餐馆里做鹅菜时留下来的油脂，拌饭时还要加入一些潮州酸菜和鹅肉粒。鹅油香味真醇且悠远，酸菜的加入增加了味道、丰富了口感，鹅肉粒则能让人体会到潮州卤水独特的香味，几样的搭配让鹅油捞饭的味道蕴含丰富、清香幽远，较之于味道相对单一的猪油捞饭，确实更为好吃。只是这鹅油捞饭不是经常供应，如果店家采购到了潮州的狮头鹅，在做好卤水鹅之后有足够的鹅油才有供应。今天我们运气好能吃到，下次再想吃的话，怕是要先打电话到店家了。
有了鹅油捞饭是可以不吃猪油捞饭了。如果你两种捞饭都没吃过，最好能都尝一尝，看你的味蕾更喜欢哪个吧。
好成财牛排馆
走在泉州街头，可以看到很多经营牛肉的餐馆和摊档，售卖牛肉、牛杂做成的牛排、牛肉羹、牛肉汤、牛杂汤、卤牛肉等多种吃食。这些吃食深受泉州人的喜爱，既可以作为小吃垫补一下似饿非饿的肚子，又可以作为正餐坐下来大快朵颐。按照泉州人习惯的吃法，一碗咸饭、一块牛排、一碗牛肉汤或者牛肉羹，就是一顿美味的餐食了。价钱不高，味道不错，简单方便，营养也很丰富。在我看来，这样的吃食更像小吃，是泉州很常见的一种快餐类的餐饮业态。
到泉州的第一天，晚餐就去吃了牛肉。当地的朋友把我们带到了泉州名胜大清真寺和关帝庙附近的好成财牛排馆。这是一家传承了一百多年的老字号，出品主要是牛排和牛肉汤。老板祖籍泉州惠安，一百多年前，老板的爷爷离开家乡闯南洋，去了菲律宾做厨师。民国初年回到家乡开了家牛肉馆。闯南洋的经历让老板的爷爷见识了西式牛排的做法，回到泉州后融合西方元素改良本地的牛肉做法，没想到炖得全熟的牛肋排受到了客人的喜欢，于是这种做法便坚持了下来，直到今天。经过爷爷黄金纪、父亲黄清山的认真经营，黄记牛肉很快在泉州有了不小的名气。1949年后经历了许多波折，直到80年代后期，黄财成才算接上了祖业，在泉州旧车站开了间牛排馆，90年代中期又开了这家“好成财牛排馆”。
现在的老板叫作黄财成，今年五十多岁了。多年来，他一直坚持亲自采买原料，亲自下厨烹制。说到自家的牛排，老黄很是自豪。他说，他家的牛排是根据泉州人的饮食特点改良过的，不像西式的那样分出几成熟，而是全熟的。选用的是二三岁的黄牛，制作的过程中加入当归、姜、辣椒、八角、加饭酒等调味提香，焖炖90分钟才成。味道好坏的关键在选材和调味。好成财的牛排是连着肋骨的那一块肉，焖炖得酥软入味，牛肉的香气中夹杂着一些中草药的味道，味道有点像南洋地区的肉骨茶。泉州地区夏季炎热潮湿，气候和南洋相差不多，加进中草药除了有去腥增香的作用，也体现了中国饮食传统中的滋补与食疗的理念。
泉州寻味，很深的一个印象就是东南亚的饮食和福建有着很深的关联。移民把闽南的饮食习惯带到了当地，结合当地的食材和气候环境以及西方饮食在当地的影响，融合出一种新的饮食风格，让东南亚的饮食有了很中国的内容，但是又有着明显、强烈的区域色彩。这些华侨归国后，把东南亚的一些饮食风格带回家乡，反哺了家乡风味，让闽南饮食中有了东南亚的味道。南洋的肉骨茶，厦门的沙茶面，咖喱在闽南菜调味中的使用，大致就是这种交流的实例证明。
漳港破店
飞机正点到达，接我们的朋友已经等在那里了。寒暄之后，去了漳港南澳那里的一家餐厅。餐厅开在渔港旁边，海蓝色的简易楼房。餐厅的名字令我惊奇：漳港红花破店。餐厅用“破”字做名字，看来是有故事的。
接待我们的中年人姓李，红花是他妹妹，也是这家店的老板。讨教之后，知道了破店的由来。
福州虽然是福建的省会，但由于地处海峡西岸，在两岸关系紧张的年月，福州的发展受到了很大的限制。两岸敌对关系结束后，大陆也开始了改革，福州开始变化，个体餐馆陆续出现，破店就是在这个时候出现在福州街头的。
名字叫“破店”的食肆，主要是店的环境差，店面也不大，没有什么装修，简单到四白落地就开业了。有的破店开在四面透风的大棚里，摆上桌椅板凳，客人就来了。再者，破店类似于广州的大排档，没有什么大菜，基本上是当地百姓爱吃的家常菜肴，一些小海鲜也是破店的重点菜品。破店的出现，让福州人对海鲜的吃法有了改变，一箱箱生猛的活海鲜摆在客人面前，看上哪个点哪个，即点即烹，新鲜本味。自此海鲜生猛不再是粤菜的专属，福州人有了自己对生猛的理解与吃法。
发展到今天，破店和开始时有了不小的变化。现在福州人熟知的破店，一个是做蹄髈的朱紫坊系列，朱紫坊破店曾经是福州老饕的圣地，现在依然有很大的名气；一个是做海鲜的古田路破店，现在做海鲜的破店有很多，基本是延续了古田路破店的风格，环境比旧日的破店有了很大改变。只不过因为破店在福州人中影响太大了，所以依然叫作破店，不过破店前面会有特指的名称，在自嘲之余大概就是对自己出品的自信了。
我们去的这家漳港红花破店就是如此。漳港是地名，红花是人名，破店是类型餐厅通用叫法。
红花破店开在漳港南澳渔港的边上，中午去的时候，一路之隔的渔港里停满了回港整修的渔船。红花得地利之便，每天都能从渔船上收到最新鲜的海鲜。这次吃到的漳港蚌、西施舌、冬圭、海鲫鱼、海鲈鱼、海鳜鱼都是今天上午从渔民那里收到的，个个鲜活，成菜自然鲜美了。
漳港蚌，在粤菜里叫作贵妃蚌，是一种生长在滩涂上的海鲜珍品。在福建，鸡汤汆海蚌是与佛跳墙齐名的国宴大菜，这里的海蚌，指的就是产在福州长乐漳港的海蚌。蚌壳薄脆光滑，洗净用鸡汤汆熟，蚌肉鲜美脆甜，那种脆嫩的感受美妙得难以言表。不吃不知道，吃过太奇妙。也只有在漳港渔港码头的边上，才能吃到如此鲜美的漳港蚌吧？
东南搜鲜，漳港蚌绝对不能错过！