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第46章 君子何以远庖厨

“君子远庖厨”这句话,是我国古代儒家第二号人物孟轲说的。他的这句话,曾被忠实于儒家思想的人奉为“圣旨”,广为传播,并被统治阶级接过来,当作压迫劳动人民的紧箍咒,长期扣在庖厨的头上。查遍《四库全书》三万六千多册,没有一册为名厨立传;有名的《二十四史》,从黄帝写到明末,长达几千万字,没有一篇专载烹调。在中国正史中,帝王将相可以立传,奸臣商贾可以立传,惟独厨师无人立传;在史学家的笔下,他们可以写天文地理,写兵役战争,写宗教,写科举,也可以写求长生不老的炼丹术,就是不过问烹调。这说明“君子远庖厨”的流毒多么深远。

但是,庖厨毕竟是客观存在,岂能为孟轲辈主观所能压抑得住。正史不载野史载,史家不书杂家书。姑且不说孟轲所景仰的君子,如伊尹、姜子牙这些古代政治家都出身庖厨。仅就农学家、医学家和文学艺术家而言,甚至包括某些帝王将相在内,他们并不都是远庖厨的。他们提笔话原料,医籍谈营养,词赋言美味,诗歌赞烹调,文章记庖人,总结厨师经验,创立烹调理论,有的甚至亲自值厨当炉。后人并未因此而否认他们是君子,而诬以小人。

农学家不远庖厨。后魏高阳太守贾思勰,可谓公认的古代著名农学家之一。他的《齐民要术》,从农林牧渔的生产活动,到酿造加工,烹饪储藏,都做了介绍。全书十卷,记载食品加工和烹调的就有三卷。该书较全面地介绍了菜肴原料的性能,详尽记述了调味的生产工艺,搜罗了众多的珍馐佳肴,具体分析了各种烹调方法和风味特色。其食品知识之丰富,花式品种之繁多,制作经验之全面,为中国古代烹饪史上所独有,不愧为我国现存的最早的食品百科全书。又如东汉崔的《四民月令》,唐韩鄂的《四时纂要》,元王桢的《农书》、鲁明善的《农桑衣食撮要》,明徐光启的《农政全书》等等,他们或记四时食物,或述烹调原料,或讲膳馔制法,或列救荒野蔬,无不阐述得具体详尽,描摹得贴切逼真。试问,远庖厨者能写出这些有深远影响的著作吗?

农学家不远庖厨,医学家亦复如此。唐代的孙思邈为人熟知,他精通医药学,为我国医药学做出了巨大贡献,受到人们的崇敬,后世尊称他为“药王”。他的《千金食治》就是他近庖厨的生动写照。《饮膳正要》是我国烹饪史上一部划时代的著作。作者是元代延年间饮膳太医,书中吸收汉、蒙、满、回、维等族饮食经验,记录了汤品五十五种,聚珍异馔九十四种,食疗方剂六十一种,烹调原料二百一十九种,重点阐述营养卫生和食疗方法。该书的特色,就是食医结合。说起食医结合,这可以说是我国的饮食文化区别于其他国家的一个显著特点。在我国古代,庖厨与医药学家的关系甚为密切,甚至可以说,药品与食品一致,医生与厨师不分,吃饭有时候就等于吃药。这也可能是医学近庖厨的一个重要原因。唐人昝殷《食医心鉴》就介绍一种将糯米填在鸭子里蒸食,可治脚气病的食方,真不失为佳肴兼良药。类似这样的食物疗法,在唐代的孟诜、宋代的张从正、明代的李时珍、高濂,清代的王士雄等医学家的专著里,简直是举不胜举。试问,倘若他们不过问人民疾苦,不了解膳馔烹调,能写出这些佳肴兼良药吗?

文学艺术家更不远庖厨。翻开中国文学史,可以发现历代文艺大师和文学名著,似乎都与庖厨烹调有不解之缘:

屈原的《楚辞·招魂》给我们留下了“鳖炮羔,有拓浆些;鹄酸凫,煎鸿些”一张丰盛的楚国菜单,令人神往。

桓宽的《盐铁论·散不足》所开的食谱列有“构韭卵,狗马……煎鱼切肝,羊淹鸡寒,相马酪酒,蹇驴庸脯”十多种西汉食品,足以醉人。

“酒仙”李白诗:“五陵年少金市东,银鞍白马度春风。落花踏尽游何处,笑入胡姬酒肆中。”生动勾勒出“五陵少年”,笑入长安胡姬酒肆,聚欢畅饮的绮丽场面。

一代诗圣杜甫,出身烹调世家,祖父杜审言做过“膳部郎中”,子美秉承家传,对烹调十分内行,“弯刀缕切空纷纶”,“无声细下飞碎雪”,“饔子左右挥霜刀,脍飞金盘白雪高。”把制脍的精湛刀技,描写得绘声绘色,使人有如身临其境。

苏轼和陆游,既是著名的诗人,又是业余烹饪专家。他们不只写过《老饕赋》、《菜羹赋》和《对食戏作》、《食荠十韵》等脍炙人口的诗文,而且亲自入厨做菜。苏东坡总结烧猪肉(即东坡肉)的十三字经,被人传为美谈;陆游《雨中小酌》一诗中“自摘金橙捣脍齑”之句,形象地反映了他亲手做过“金齑玉脍”这款从古代流传下来的名馔。

曹雪芹和施耐庵笔下的烹调和庖厨更不同于一般。一部《红楼梦》写出了百余种菜点,这在古代文学作品中,可谓“夺魁”了。然而,更使人钦敬的是,曹雪芹还详细介绍了许多菜点的做法。他写“茄鲞”的做法,写得那么详尽,说明作者绝不会是个外行。《水浒传》一百零八将中,写了十五位执掌过鼎俎的头领,也是古代文学作品中少见的。施耐庵写这些庖厨英雄的“出场戏”并不多,但由于他用了生花之笔,使这些英雄的形象,各个栩栩如生。

像写曹正时,作者只用了“祖代屠户出身,小人杀的好牲口,挑筋剐骨,开剥推剔,只此被人唤作操刀鬼”等三十个字,就把曹正的家世和刀工技艺活灵活现地呈现到读者面前。这不能不说施耐庵是亲近绿林庖厨的典范。

袁枚和李渔都是清代知识渊博的笔记文学家,他们对烹饪不仅有研究,且卓有建树。袁枚的《随园食单》被誉为清代食谱大全。这个食单里所记的烹饪理论,实在是独树一帜。“味要浓厚不可油腻,味要清鲜不可淡薄,此疑似之间,差之毫厘,失之千里。浓厚者取精多,而糟粕去之谓也。若徒贪肥腻,不如专食猪油矣。清鲜者真味出,而俗尘无之谓也,若徒贪淡薄,则不如饮水矣。”李渔的《闲情偶寄·饮馔部》,常常是抓住某一题目,大作大章,或论蔬菜贵在新鲜,或论鱼类专科专用,大都依据一定道理,指出其普遍的意义。如他说的“论蔬菜之美者,曰清、曰洁、曰芳馥、曰松脆而已矣,不知其至美所在,能居肉食之上者,只在一字之鲜”。实为精当的立论。厨师闻之,可举一反三,融会贯通,连饕餮之徒和名厨巧师也不得不折服。不愧是著名的烹饪评论家。

帝王将相也不都远庖厨。周公制订过饮宴礼仪,吕不韦组织幕客汇编了《吕览·本味》,刘邦的猛将樊哙出身于屠狗,淮南王刘安编过《食经》,曹操撰写过《四时食制》,东晋名将谢玄亲自制作鱼远寄爱妻,梁武帝萧衍研究、提倡过素食,唐尚书令韦巨源记录下《烧尾宴食单》等等。

无数事实说明一个问题,君子并不都是“远庖厨”的。

君子之所以不远庖厨,是因为“君子”也是人,不是仙。人总是要生存的,要生存就得吃饭。我国古代早就有“民以食为天”的名言,我想,没有一个人不爱吃好吃的东西,即使像儒家的两位代表人物—孔丘和孟轲也是一样。事实上,他们对吃比别人来得还要讲究些。孔子“食不厌精,脍不厌细”这句话,就没有必要加以非议。试想,孔丘当年周游列国,坐着木头车子颠簸,大概就够累了,不吃好怎么能行呢。孟轲比孔丘要求还高,“鱼,我所欲也,熊掌,亦我所欲也。二者不可兼得,舍鱼而取熊掌者也。”鱼和熊掌的味道,原本是单调的,如果不经庖厨采用多样化的配料和调料精心烹调,那么,鱼和熊掌也就不会变成美味,孟轲老先生也就不会大兴不能兼尝而只能独品的慨叹了。《孟子》中还有这么一段话:“公孙丑问曰:‘脍炙与羊枣孰美?’孟子曰:‘脍炙哉!’”你只要听听他这垂涎欲滴的口气就知道,他如果对于烹鱼烧肉之类的好菜没有丰富的经验,决不会回答得如此断然。

够了,“君子远庖厨”这只是封建统治阶级的偏见。孟轲这所谓远庖厨的“君子”,也只是在表面上装着“远”的样子,实际上,他们什么好吃的都想占有,“脍炙哉”才是真心话。