书城养生品味谈吃
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第4章 油头滑面的鳝鱼

绿树浓阴,时至“小暑”。民谚说“小暑鳝鱼赛人参”。一年一度饱享鳝鱼口福的最佳时节来临了。作为喜爱尝鲜的我,岂能放过这样美好的时机。

鳝鱼,学名叫黄鳝,号“无鳞公子”。鳝鱼如何获此雅号?恕我学识浅陋,未得其解,若望文生义、姑妄言之,亦未尝不可。鳝鱼与其他鱼类相比,既缺乏特殊的攻击本领,也无强有力的防御武器,唯一的技能是“三十六计,走为上。”它全身分泌出非常油滑的黏液,你略不小心,它就滑之大吉了。一般鱼类皆有鳍和鳞,唯鳝鱼没有胸鳍和腹鳍,特别是鳞片退化得连肉眼也难得见了。故说它“无鳞”当不为过。

鳝鱼何以只称“公子”而不称“小姐”呢?这是由于鳝鱼在生物学上还有一个奇特现象。一般鱼类都是雌雄异体,其卵巢或精巢总是成双成对的,而鳝鱼却是雌雄同体,卵巢退化,精巢就逐渐发育成熟,它又变成雄性了。这就是说鳝鱼在一生中要经过雌雄两个不同性别阶段,既当娘又做爹。

这种阴阳转化过程,在生物学上称为性逆转。为什么会有这种奇异的两性转化,这肯定与它的生活条件有关系。至于在生物学上有何意义,至今还是一个费解的“谜”。人们常常看到鳝鱼,多半都是体形较大,第二次成熟后转化成为雄性的鳝鱼。大概正因为如此,不少人误以为鳝鱼都是雄性的,故而以“公子”相称。

鳝鱼的尊容的确不敢恭维。形体圆长,颇与蛇相似,加上它无鳍无鳞,看起来油头滑面而不端庄大方,难以给人一个好印象。但我们不能总是“以貌取人”。在我看来,鳝鱼的无鳍无鳞与未“披金挂银”而列为“臭老九”的知识分子一样,身价地位虽贱,可它让人放心使用,派场用处也很大。它身上的黏液可以预防细菌侵染其体,使人们在食用时,大可不必为此而担心。

同时,这种黏液还能阻止寄生植物的纠缠,有利于鳝鱼成长,为人们快速提供膳食。

鳝鱼为人们带来风味各异的美食繁多。就我所知,现在全国的鳝鱼菜肴多达二百多个,其中不乏佼佼者。“大烧马鞍桥”为清代扬州名菜,尤以小山和尚烹制此菜称绝于当时。它是将鳝鱼切段,配以肉片,放入砂锅中焖烧,因为烹后形似马鞍而得名。清代诗人林兰痴有诗云:“藏时本与龟为伍,烹出偏从马得名;能释年来谈铗感,当筵翻动据鞍情。”“干煸鳝丝”是一味川菜,是将鳝丝入锅在中火上,用微量菜油反复煸炒,使之油酥返软。

现在全国各地多有制作,但还是成都烹制者地道。二十多年前我在成都吃过川菜大师刘建成烹制的此菜,他制作的这个菜干香而不焦煳,酥软而不枯硬,酥中有软,软中带酥,可谓把酥与软巧妙地融为一体。人们都说这正是刘大师火功上的独到之处,一般人是很难达到这一要求的。

南京有“炖生敲”的菜,它是以鳝鱼配猪肉,先油炸后用砂锅炖的。既是选用鳝鱼肉,何以叫“炖生敲”?据当地餐饮界人讲,原来是将鳝鱼活杀去骨后,用木棒敲击,使鳝鱼肉质松散,富有弹性。看来这个解释也未必准确,因为用木棒敲击是一种制作工艺,而炖“制作工艺”显然是讲不通的,然而一开始就这样叫了,约定俗成,所以至今人们并不想改变它的名称。不过这个菜,吃时用筷子夹起,两端下垂而不断,味道是十分醇厚的。

两淮人擅做鳝鱼是出了名的,据说“两淮长鱼席”菜肴多达108个,其中有一个叫“软兜长鱼”的菜,它所以取“兜”的原因,据说是古法氽制长鱼,即将活长鱼用纱布兜扎,放入带有葱、姜、盐、醋的沸水锅中氽后,取其脊肉烹制,成菜用筷子夹起,两端下垂,又犹如小孩胸前的兜肚带,食时可以汤匙兜住。这个菜不只乌光发亮,软嫩异常,还因它形象而名副其实的菜名给人留下深刻的印象。

炒鳝糊是个大众化的菜肴,凡是盛产鳝鱼的地方都有这个菜。上个世纪50年代中,我出差由西安经郑州到武汉,再沿江而下经安庆、南京到上海,无一处没有炒鳝糊。当时的价格也很便宜,大约是一块钱一盘,我几乎天天都吃它。炒鳝糊一是要使鳝丝柔软入味才行,再就是盛在盘中后必加蒜茸,浇以热麻油,当你尚未下筷,即可闻到一阵阵蒜与麻油的香味,听到吱吱作响的声音,即刻会食欲大增。我在各地所吃的炒鳝糊,放蒜、浇油好像都是一致的,就连平时很少吃蒜的上海人,也要在炒鳝糊中加五克蒜茸,这是因为大蒜可解腥去腻和提鲜助味。

鳝鱼给人带来如此众多的美味佳肴,且可放心食用,人们也该抛弃那“以貌取人”“以貌取物”的老观念吧!其实,漂亮的西施未必比丑样的嫫母更有用。所以,凡是于人有用的东西,即使外观差一些,还是应该受到欢迎和尊重才对。

水中人参话白鳗

早在明李时珍《本草纲目》中,白鳗就被列入滋补圣品,可是白鳗在陕西入馔却是近几年的事,而以嗜吃闻名的我也是在日本才第一次吃到白鳗。那是1989年9月,我们一行三人出访日本京都,看到日本快餐店有一种速食餐盒,下盛米饭,上面浇盖着以白鳗为主要作料的鳗饭。由于主副料齐备,味道鲜美,价格适中,非常风行,颇受消费大众喜爱。无论是会议持餐,上班族食用,或游客便餐,多选用鳗饭。我们一行因我的纵容,在没有安排正式宴会时,从不放过到快餐店吃鳗饭,乃至1991年5月又一次出访日本香川进行学术交流时,鳗饭仍是我多次享用的美味。

白鳗,学名鳗鲡,俗称鳗鱼。体细长如蛇,为典型的降河性洄游鱼。每年春季,幼仔成群自大海进入江河,随即雌雄分离,雄鳗即在江河口生长;

雌鳗逆水进入江河的干、支流或湖泊生长发育,达到性成熟年龄(一般为5—6年)的秋季,大批降河,游至江河口与分别多年的雄鳗相会,再同游至海洋中进行繁殖。这是因为白鳗的性腺在淡水中不能很好地发育,雌鳗的性腺发育是在降河洄游入海后才得以完成。

鳗鱼肉质细嫩,味道鲜美,每百克可食部分含蛋白质19克、脂肪7.8克、热量146千卡、钙45毫克、磷70毫克、维生素A78国际单位,还含有硫胺素、核黄素、尼克酸等物质,具有相当高的营养价值。江浙一带视为上等鱼品,岭南列为高级滋补品,誉之为“水中人参”。