书城养生品味谈吃
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第3章 鲍鱼地位突变畅想

“入芝兰之室,久而不闻其香;入鲍鱼之肆,久而不闻其臭。”出生于黄土高原、年轻时从未见过鲍鱼的我,脑海里却深深地刻印着鲍鱼是一种极臭的东西的印象。及至后来吃过鲍鱼,才知道它的味道极其鲜美,同燕窝、鱼翅、鱼肚等均为列于高档宴席的名贵之物。

鲍鱼,古称鳆鱼,也叫石决明、明目鱼。鲍鱼并非是鱼,实则为有介壳的软体动物,栖身于海水中的礁石上。由于外缘多有九个呼吸孔组成一排,沿海地区有人还叫它九孔螺。

中国人食用鲍鱼较之燕窝、鱼翅的历史早。《后汉书》就有“南北鳆”之说。可鲍鱼原来的地位在名贵食物中并不及燕窝、鱼翅。一般人都知道,中国名贵食物的排名,历来以“八珍”为标志。周八珍且不说,就以“上八珍”、“中八珍”、“下八珍”而言,燕窝名列“上八珍”,鱼翅名列“中八珍”,而鲍鱼则连“下八珍”的边都未沾上。再以清代满汉全席中的“海八珍”来排名,居首的是燕窝,第二名是鱼翅,鲍鱼仅位于第六名,仍落于大乌参、鱼肚和鱼骨之后。可见自古以来,鲍鱼的地位就不能与燕窝、鱼翅这两样食物相提并论。即便是80年代,大陆各地也把鲍鱼仅视为次一档的高级材料。记得我主事于烹饪研究所期间举办过的宴席,如燕、翅、参、鲍能全部上席,固然是食金嚼玉,富贵无双。若是少了鲍鱼而仅有燕窝、鱼翅,仍无妨高贵隆重,亦不伤大雅。可进入90年代后,鲍鱼地位突然发生了巨品味谈吃大变化,一时间成为宴客的颜面。受重视的程度竟然凌驾于燕窝、鱼翅之上成为宴席“头菜”。尤其是近几年来,一桌宴席如有日本鲍鱼列在菜单上,光是鲍鱼的卖价就占了全部消费额的一半左右,足以表示这份饭局是高档的。主人出手大方,意在笼络,客人受邀也都肃然起敬,备感荣幸。相反,若菜单中没了鲍鱼,就够不上水准,显示不出高级、气派和品位来。

说到鲍鱼地位突变,不能不说说当今世界著名“鲍鱼大王”杨贯一的故事。杨贯一出生于内地一教师之家,1949年只身到香港谋生,先在酒店做服务生,后倾所有积蓄与人合资开了富临海鲜饭店。然而,天有不测风云,富临开业不久,就碰上了香港有史以来最严重的股票崩盘事件,影响得饭店生意越做越难。几经周折,穷途末路,挽起袖子,拿起锅铲,学习厨艺。长期在酒店工作的杨贯一认为,燕、翅、参、鲍是中国名贵菜的“四大天王”。

要在餐饮界站住脚,就得从这些高难度的菜肴下功夫。因此,他以鲍鱼作为自己的首选。通过反复研制,终于得以突破。80年代初,富临饭店推出“阿一鲍鱼”,一鸣惊人,随被邀赴新加坡表演,获得了“鲍鱼王”称号,出尽了风头。1986年他应邀到北京钓鱼台国宾馆做短期烹饪指导,将制作鲍鱼技艺教给了一位人称“小马”的徒弟。

“小马”很争气,不久就以一道鲍鱼

菜式赢得一次烹饪大赛冠军。一年后,香港航运界巨子包玉刚赴钓鱼台拜会邓小平后,两人吃了“小马”烹制的鲍鱼。邓小平说:“中国应加快改革开放,改革开放才能吃到这么好的鲍鱼。”邓小平的这句话原有国家政策指向涵义,第二天成为大陆和香港报纸的重要新闻是很正常的。可谁知几家港报为了新闻竞争,大做背景性的补充,把杨贯一与“小马”的师徒关系拿出来大炒特炒。听说“阿一鲍鱼”在那几天收到的宣传效益胜过一亿港元的广告费。接着,亚洲各国纷纷邀请杨贯一前往做美食表演,其社会影响之大,竟使杨贯一在1990年与前苏联总统戈尔巴乔夫和前法国总统密特朗一起荣获“世界杰出风云人物”称号。加上先后有十个国家元首吃过他烹制的美食,杨贯一不久又获得了“世界御厨协会”的最高厨艺奖章。由此,“阿一鲍鱼”也就在中国大地,乃至世界许多国家风行起来。

我虽不常食鲍鱼,却在大陆、港台和日本也吃过多次,唯没见过“阿一鲍鱼”真面目。所幸千禧年来临,在西安大香港鲍翅酒楼,品尝了早年就拜杨贯一为师学艺,得其真传的梁诚威先生烹制的“威哥鲍鱼”,让我饱享了口福,大开了眼界。据说那天选用的是正宗日本干网鲍,一只足足有八钱。

端上来一看,单那外观滑润亮洁的色调就十分诱人。按照梁先生建议的鲍鱼吃法,我用西餐叉子将整颗鲍鱼叉送到嘴边,先从鲍鱼的边缘一小口一小口品尝。鲍鱼咬在嘴里,不但感到了柔软的弹性,有嚼劲,而且香味特别醇厚。当逐渐吃向中央的部分,其糯软的鱼心有如年糕,其味亦甚浓。至将整颗鲍鱼吃完,闭紧嘴巴将喉腔香气从鼻孔里呼出来,顿有遍体舒畅、无限满足之感。威哥鲍鱼达到如此高超境界显然源于“阿一”真传。

原以为如我之高龄恐怕无缘见到“鲍鱼大王”了,岂料到20世纪末的一天,杨贯一先生突然从香港飞抵西安访问,我不只有幸品尝了他亲手制作的鲍鱼,而且有机会与杨先生晤谈。在详谈了他研究鲍鱼菜肴的历程之后,我问烹制鲍鱼的秘诀时,杨大师笑着说,烹饪艺术讲究整体效果,不能只是材料选用那么简单,要将选料、保存、浸洗、配料、煲煮、上桌等六个方面都达到尽善尽美,才能无懈可击。不过,他认为关键还是火候。他说:

“我制作鲍鱼用的火源是炭火,锅具是砂锅。因为炭火的火力比瓦斯炉的火稳定、旺盛;砂锅比普通的锅蓄热力强,金属锅会破坏鲍鱼的食味。如此长时间的煨煮(视鲍鱼大小和不同品质,一般约需8——12小时)才能把鲍鱼的鱼心煨透,呈现‘糖心的效果’。”原来如此,也许这就是杨贯一先生一向夸称,而为外人怎么学也学不来的关键所在。

“阿一鲍鱼”好是好,甚至用“前无古人,后无来者”形容也不为过。

问题是鲍鱼在餐饮业盲目地一窝蜂似地“风”起来,却不能不让人担忧。因为鲍鱼生长缓慢,一只达到身长九公分基本要求的鲍鱼,至少在海中需要生长五年以上,产量极难满足市场需求。再说,鲍鱼在名贵食品中的地位原本在燕、翅之后,近年来的身价所以一跃超过燕、翅,乃是一种“膨风”作用,其原始价值并没有改变。而消费者在这一波流行中,扮演的仅是个随波逐流的角色。花大钱吃鲍鱼,得到的只不过是虚荣心的满足,其实质享受并没有提高。事实上确是如此,餐饮市场鲍鱼的消耗量越来越多,刺激了原品味谈吃料价格几倍、几十倍的攀升。产地为了短利不惜竭泽而渔,产量不断锐减,个头愈来愈小,品质愈来愈告恶化,逐使吃鲍鱼者的付出和享受愈来愈不相衬。照这样情形发展下去,我判断要不了几年,鲍鱼纵使未成绝响,而多数饭店、餐厅也将无法再卖鲍鱼了。“食必有鲍”也将成为空想。但愿“膨风”早日消失,让鲍鱼的身价回到它本来的地位。