书城养生品味谈吃
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第24章 米线与过桥米线

四季如春的昆明,万紫千红,山水明秀,风景优美,名胜古迹众多。这里不仅有“白药”、“云烟”、“普洱茶”、“象牙雕刻”等特产,而且还有“火腿”、“汽锅鸡”、“饵馔”、“鸡菜”、“过桥米线”等独有的风味小吃,“过桥米线”算是其佼佼者之一。

我第一次吃过桥米线就在昆明,那是20世纪80年代中在南通街一家过桥米线馆吃的。记得该店是幢三千多平方米的四层楼房,一、二楼为餐厅,店堂宽敞、明亮、舒适。当时算是昆明最大的一家过桥米线专营店。来这里吃过桥米线的除当地人外,更多的是外地的旅游者。

米线是一种将优质米加工制成丝线状的食品,距今约有一千四百余年的历史,《齐民要术》有“餐”的品种,是将糯米磨成粉,用蜜和水调和成粉浆后,灌入钻有小孔的竹勺,粉浆呈细线流入油锅炸制到熟便成。看来,这“餐”就是“米线”的萌芽了。及至宋代,米线制作有了新的发展,不过那时还不叫米线,而称“米缆”,宋人有诗云:“江西谁将米作缆,卷送银丝光可鉴如来螺髻一毛拔,卷然如虿都人发。”说明宋代江西米线已经制作得洁白光亮,细如丝线了。明清时期,米线制作技艺已经相当成熟。《宋氏养生部》中记有两种米线的制作方法:一是:“粳米湛洁,碓,筛绝细粉,汤溲稍坚,置锅中煮熟。杂生粉少许,擀使开,折,切细条,暴燥。入肥汁中煮,以胡椒、辣椒、酱油、葱调和。”二是:“粉中加米浆为糨,揉如索录豆粉,品味谈吃入汤釜中,取起。”当今,米线技术已进入了新的阶段,很多地方能用机械生产,产量既高,质量又好。

云南米线以富民地方生产最好,它是用长颗粒的所谓“寸米”加工而成的,入沸汤中稍煮即熟,洁白细软,滋味香醇。米线炒、煮皆宜,但最有特色的吃法是“过桥米线”。

“过桥米线”不只味美好吃,而且还有一段优美的传说。清代,蒙自县有一南湖,风景秀丽,环境雅致,湖心岛有屋数间,一位姓张的秀才在此攻读诗文,每日由妻子前来送饭。秀才爱吃米线,可因路远桥长,送到时米线常常凉了。一天妻子特意煮了一只母鸡,正准备与米线一起送去,却被人因事唤走,回来后日已偏西,她心急如焚,摸摸瓦罐,汤居然还热,原来厚厚一层鸡油保住了汤的热量。等送到丈夫身边,丈夫将米线下到汤里,感到味道格外鲜美。妻子受到启发,后来便将猪肉等放入汤中氽热与米线一同送去。秀才在妻子的悉心照料下,发奋读书,终于考上了状元。而妻子制作米线的方法也为人们纷纷仿效,“过桥米线”由此而得名。后来由于有人在桥头真的开了米线馆,人们经常相约过桥去吃米线,这又使“过桥米线”越发名副其实了。

“过桥米线”传到昆明也不超过百年,但今天已经发展到相当水平了。

就以我曾吃过的那家过桥米线馆来说,不只制作精细,原料丰富,而且制法和食法也很讲究。那大碗汤,是用壮母鸡、老鸭和筒子骨慢火熬炖而成;

那雪白的米线,是用上好的大米精制而得;那几个料盘内放的生鸡片、乌鱼片、海参片、脊肉片、腰片、肝片等是精工切制而来。食用时,将各种生肉片用筷子夹到那浓香的汤碗中,再配上黄芽、韭菜、豌豆尖等蔬菜,稍加搅动,一烫即熟,再放入米线一烫就可食用。它色泽艳丽,肉片细嫩,米线幽香,引人食欲。不过,初食者要千万注意,不要以为这碗汤表面无一点热气,或闻着鲜香,就忍不住大口而喝,那很可能要把嘴唇或舌头烫坏。因为碗内有好几钱热油将汤面盖住,汤温多在90度以上呢。