说到驴肉，民间有“天上龙肉，地上驴肉”之说。其实，龙肉天上不存在，驴肉地上还真有。这句话无非是借人们想像中的龙肉，烘托出驴肉的香美。
驴，中国自古饲养，主要供乘、挽、驮和拉磨，兼及食用。全国有大、中、小三种类型，陕西的关中驴是中国著名大型驴品种之一。中国食驴最早见于北魏《齐民要术》的“作肉法”，谓“驴、马、猪肉皆得”。唐代也有李令问“好珍馐有炙驴”之记。宋时的《续鸡肋》里有“陈后主嗜驴肉”的叙述。黄山谷《食驴肠》诗：“忽思麒麟种，突兀使人惊。”明代《宋氏养生部》还载有“驴肠”“漉汁煮熟，复沃香油，炙干，宜蒜、醋”。今黄河流域及其以北至西北，民间食用驴肉较多见，南方稀少，也不上筵席，不见于菜谱。现在逐渐有所改变，饲养菜驴也已出现。
驴肉肉质近似牛肉，比马肉细嫩而紧密，尤为香美。驴肉稍有臊气，宜于煮、炖、焖、卤、酱等长时间加热的烹调方法。作为冷荤菜和小吃应市，均有不少人购买品尝。江苏徐州“首村驴肉馆”，突破了驴肉不上席的成见，创制出驴肉全席，菜品既有酱驴肉、酱驴唇、酱驴肝、酱驴筋、酱驴球等凉菜，又有驴脊大排、烧驴大肠、红烧驴肉、焖恳蹄、清炖驴衣、干煸金钱肉等热炒大菜，还有驴骨鼋肉、驴肾汤、驴板汤、驴蹄汤等汤菜和驴肉水饺、驴油葱花马蹄酥等面点小吃。
由于东西地域风俗有别，吃驴肉考究不一，烹制技艺各有绝招，制作出的驴肉也各有特色。
“保店驴肉”早在清代嘉庆年间就出现在山东宁津了。其做法大概是，将驴肉用清水冲洗干净后，驴骨垫底，肉依肥瘦、老嫩，分三层排入大锅，驴头和内脏放最上面，加适量火硝，添入清水，煮至沸后去原水，换上清水，下四种香料和盐煮12——13小时，中途将肉翻四次，肉烂后出锅，再用原汤小火浸10个小时即成。成菜驴肉酥烂，醇浓鲜香。曾驰誉冀、津、鲁三地，民间有“长官包子大柳面，想吃驴肉去保店”之说，每逢佳节都有人赶数十数百里路前往购买。
“汤驴肉”也叫“酱驴肉”。以驴肉为主料，配以猪皮，经煮熟浇酱汤而成。这个菜最早出现于明末的蓬莱，清时已颇有名声。旧登州城内大石口是当年售卖酱驴肉的地方，许多外地做生意和做官的人来登州，都要专程去大石口品尝此味，以饱口福。现在制作工艺更讲究了。其特色是色酱红，肉酥烂，原汁原味，醇香鲜美，食后余香满口，回味津津。
“腊驴肉”，这是山西长治的传统冷荤菜。将驴肉切成大块放入九十度的清水锅内，加有二十一种香料的调料包和盐，中火滚煮三至四小时，出锅晾凉后，放入砂锅内，添入老卤汤和适量清水，小火卤煮12小时便成。此菜明末清初已驰名晋南，被誉为“潞安（长治古为潞安府）三宝”之一，并以黄家腊肉店所制为佳，它色泽鲜艳，肉质细嫩，清香可口，美味怡人。
“驴肉干”为西安的特色菜。做法与“腊驴肉”相似，唯添加了冬虫夏草、党参、当归、天麻等药物及桂圆肉。除腌制、风干外，还要经过油炸，不但好吃，而且有补肾治虚，生津健身的功效。过去不常卖，只要有售，就有不少人前来抢购。
“驴肉香肠”，这是河北邯郸地区的风味菜肴。是将驴肉剁末，调拌成肉馅，灌入驴肠，先煮后熏而成。以永年县临洛关制作的风味独特，驰名远近。成菜肠皮呈栗子色，吃口软嫩，清香不腻，存放时间较长，又不落蝇蛾，可谓独辟蹊径的佳肴。
“腊驴腿”与“钱钱肉”，这是陕西凤翔县的两个传统风味。腊驴腿是取其驴之四腿，先切块入瓮，加盐、硝腌制旬日，取出挂阳光下曝晒，等变干时，用松木水加五香调料煮熟，再将驴油与煮肉的原汁掺和一起加温，用手提着肉块在油汤中浸浸提提，然后将肉块晾凉至成霜状便成。作为下酒菜食后，竟可鼻子沁出微汗，口内生津。“钱钱肉”是以驴鞭为原料卤制而成的，因成品切片后，形似古钱而得名。色泽褐红，香酥醇美，具有壮阳养肾、滋补强身之功。“钱钱肉”知道的人很多，可吃过的人很少。据说，即使在盛产的凤翔，一县之主每年也只有支配一个正品的权力，一般人，包括笔者在内，从未品尝过，实在谈不上有什么实际感受了。