书城养生八方食尚
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第45章 做驴肉各有绝招

说到驴肉,民间有“天上龙肉,地上驴肉”之说。其实,龙肉天上不存在,驴肉地上还真有。这句话无非是借人们想像中的龙肉,烘托出驴肉的香美。

驴,中国自古饲养,主要供乘、挽、驮和拉磨,兼及食用。全国有大、中、小三种类型,陕西的关中驴是中国著名大型驴品种之一。中国食驴最早见于北魏《齐民要术》的“作肉法”,谓“驴、马、猪肉皆得”。唐代也有李令问“好珍馐有炙驴”之记。宋时的《续鸡肋》里有“陈后主嗜驴肉”的叙述。黄山谷《食驴肠》诗:“忽思麒麟种,突兀使人惊。”明代《宋氏养生部》还载有“驴肠”“漉汁煮熟,复沃香油,炙干,宜蒜、醋”。今黄河流域及其以北至西北,民间食用驴肉较多见,南方稀少,也不上筵席,不见于菜谱。现在逐渐有所改变,饲养菜驴也已出现。

驴肉肉质近似牛肉,比马肉细嫩而紧密,尤为香美。驴肉稍有臊气,宜于煮、炖、焖、卤、酱等长时间加热的烹调方法。作为冷荤菜和小吃应市,均有不少人购买品尝。江苏徐州“首村驴肉馆”,突破了驴肉不上席的成见,创制出驴肉全席,菜品既有酱驴肉、酱驴唇、酱驴肝、酱驴筋、酱驴球等凉菜,又有驴脊大排、烧驴大肠、红烧驴肉、焖恳蹄、清炖驴衣、干煸金钱肉等热炒大菜,还有驴骨鼋肉、驴肾汤、驴板汤、驴蹄汤等汤菜和驴肉水饺、驴油葱花马蹄酥等面点小吃。

由于东西地域风俗有别,吃驴肉考究不一,烹制技艺各有绝招,制作出的驴肉也各有特色。

“保店驴肉”早在清代嘉庆年间就出现在山东宁津了。其做法大概是,将驴肉用清水冲洗干净后,驴骨垫底,肉依肥瘦、老嫩,分三层排入大锅,驴头和内脏放最上面,加适量火硝,添入清水,煮至沸后去原水,换上清水,下四种香料和盐煮12——13小时,中途将肉翻四次,肉烂后出锅,再用原汤小火浸10个小时即成。成菜驴肉酥烂,醇浓鲜香。曾驰誉冀、津、鲁三地,民间有“长官包子大柳面,想吃驴肉去保店”之说,每逢佳节都有人赶数十数百里路前往购买。

“汤驴肉”也叫“酱驴肉”。以驴肉为主料,配以猪皮,经煮熟浇酱汤而成。这个菜最早出现于明末的蓬莱,清时已颇有名声。旧登州城内大石口是当年售卖酱驴肉的地方,许多外地做生意和做官的人来登州,都要专程去大石口品尝此味,以饱口福。现在制作工艺更讲究了。其特色是色酱红,肉酥烂,原汁原味,醇香鲜美,食后余香满口,回味津津。

“腊驴肉”,这是山西长治的传统冷荤菜。将驴肉切成大块放入九十度的清水锅内,加有二十一种香料的调料包和盐,中火滚煮三至四小时,出锅晾凉后,放入砂锅内,添入老卤汤和适量清水,小火卤煮12小时便成。此菜明末清初已驰名晋南,被誉为“潞安(长治古为潞安府)三宝”之一,并以黄家腊肉店所制为佳,它色泽鲜艳,肉质细嫩,清香可口,美味怡人。

“驴肉干”为西安的特色菜。做法与“腊驴肉”相似,唯添加了冬虫夏草、党参、当归、天麻等药物及桂圆肉。除腌制、风干外,还要经过油炸,不但好吃,而且有补肾治虚,生津健身的功效。过去不常卖,只要有售,就有不少人前来抢购。

“驴肉香肠”,这是河北邯郸地区的风味菜肴。是将驴肉剁末,调拌成肉馅,灌入驴肠,先煮后熏而成。以永年县临洛关制作的风味独特,驰名远近。成菜肠皮呈栗子色,吃口软嫩,清香不腻,存放时间较长,又不落蝇蛾,可谓独辟蹊径的佳肴。

“腊驴腿”与“钱钱肉”,这是陕西凤翔县的两个传统风味。腊驴腿是取其驴之四腿,先切块入瓮,加盐、硝腌制旬日,取出挂阳光下曝晒,等变干时,用松木水加五香调料煮熟,再将驴油与煮肉的原汁掺和一起加温,用手提着肉块在油汤中浸浸提提,然后将肉块晾凉至成霜状便成。作为下酒菜食后,竟可鼻子沁出微汗,口内生津。“钱钱肉”是以驴鞭为原料卤制而成的,因成品切片后,形似古钱而得名。色泽褐红,香酥醇美,具有壮阳养肾、滋补强身之功。“钱钱肉”知道的人很多,可吃过的人很少。据说,即使在盛产的凤翔,一县之主每年也只有支配一个正品的权力,一般人,包括笔者在内,从未品尝过,实在谈不上有什么实际感受了。