鳝鱼,学名叫黄鳝,号“无鳞公子”。鳝鱼如何获此雅号?这是因为一般鱼类皆有鳍和鳞,唯鳝鱼没有胸鳍和腹鳍,特别是鳞片退化得连肉眼也难得见了。故说它“无鳞”当不为过。
鳝鱼虽然无鳞,但它为人们带来风味各异的美食则很繁多。就我所知,现在全国的鳝鱼菜肴多达二百多个,其中不乏佼佼者。“大烧马鞍桥”为清代扬州名菜,尤以小山和尚烹制此菜称绝于时。它是将鳝鱼切段,配以肉片,放入砂锅中焖烧,因为烹后形似马鞍而得名。诗云:“藏时本与龟为伍,烹出偏从马得名;解释年来谈铗感,当筵翻动据鞍情。”这是清代诗人林兰痴在《邗江三百吟》诗中对此菜的赞颂。“干煸鳝丝”是一味川菜,是将鳝丝入锅在中火上,用微量菜油反复煸炒,使之油酥返软。现在全国各地多有制作,但还是成都烹制者地道。前几年我在成都吃过川菜大师刘建成烹制的此菜,他制作的这个菜干香而不焦煳,酥软而不枯硬,酥中有软,软中带酥,可谓把酥与软巧妙地融为一体。人们都说这正是刘大师炉火纯青的独到之处,一般人是很难达到这一要求的。
我在广州酒家曾吃过一个叫“焖瓤鳝卷”的菜,它是将用虾肉、猪肉等剁碎的馅料,放在鳝片上,再用猪网油包成卷,入油锅泡油后,放在炒锅里焖制而成。焖,粤菜多写成。凡的菜,其肉料必先煸爆或油泡,使其部分水分蒸发而变得干香,然后再加配料、汤水和调料同,且用的是中火,使肉料逐渐熟透。“焖瓤鳝卷”就是用这种方法烹制的,成菜质地软烂而芳香浓郁,吃后让人回味无穷。
清明节前后南京常有“炖生敲”的菜,它是以鳝鱼配猪肉,先油炸后用砂锅炖的。既是选用鳝鱼肉,何以叫“炖生敲”?据当地餐饮界人讲,原来是将鳝鱼活杀去骨后,用木棒敲击,使鳝鱼肉质松散,富有弹性。看来这个解释也未必准确,因为用木棒敲击是一种制作工艺,而炖“制作工艺”显然是讲不通的,然而一开始就这样叫了,约定俗成,所以至今,人们并不想改变它的名称。这个菜,吃时用筷子夹起,两端下垂而不断,味道是十分醇厚的。
江苏还有一款名菜称“软兜长鱼”。长鱼是淮阳一带对鳝鱼的俗称。两淮人善做鳝鱼是出了名的,据说“两淮长鱼席”菜肴多达108个,“软兜长鱼”即其一,此菜取“兜”的原因,据说是古法氽制长鱼,即将活长鱼用纱布兜扎,放入带有葱、姜、盐、醋的沸水锅中氽后,取其脊肉烹制,成菜用筷子夹起,两端下垂,又犹如小孩胸前的兜肚带,食时可以用汤匙兜住。这个菜不只乌光发亮,软嫩异常,还因它形象而名副其实的菜名给人留下深刻的印象。长沙的“子龙脱袍”实际上就是“熘炒鳝鱼”,因鳝鱼似小龙,去皮即脱袍。此菜的精细不在别处,主要在于鳝鱼去皮、切丝要很高的刀功技艺,做出来的鳝丝也十分滑嫩。
大众化菜肴也不少,红烧鳝段、生炒鳝片、糖醋鳝丝、清汤鳝背、酸菜鳝片汤等,家庭均可制作,特别是炒鳝糊,凡是盛产鳝鱼的地方都有这个菜。炒鳝糊一是要使鳝丝柔软入味才行,再就是盛在盘中后必加蒜茸,浇以热麻油,当你尚未下筷,就可闻到一阵阵蒜与麻油的香味,听到吱吱作响的声音,即刻会食欲大增。我在各地所吃的炒鳝糊,放蒜、浇油好像都是一致的,就连平时很少吃蒜的上海人,也要在炒鳝糊中加五克蒜茸,这是因为大蒜可解腥去腻和提鲜助味。