在曹雪芹的笔下,《红楼梦》中好吃的东西很多,鸽蛋就是其中一种。第四十回“史太君两宴大观园金鸳鸯三宣牙牌令”中,写贾母带着刘姥姥游园,在秋爽斋晓翠堂上摆开了宴席。凤姐为了捉弄乡下佬,以博取贾母的欢心,故意把一碗鸽子蛋放在刘姥姥跟前。不知刘姥姥是真的不认识,还是有意装蠢卖傻地说道:“这里的鸡儿也俊,下的蛋也巧,怪俊的。”刘姥姥正夸鸡蛋小巧,凤姐笑道:“一两银子一个呢,你快尝尝罢,冷了就不好吃了。”刘姥姥便用那双她自己称之为“叉巴子”的四楞象牙镶金筷子去夹,满碗里闹了一阵,好容易撮起一个,才伸着脖子要吃,偏又滑脱,滚在地上。刘姥姥叹道:“一两银子也没听个响声儿就没有了。”这是曹雪芹在《红楼梦》里着力描写的一个菜,他虽未写其菜的色相和口味,但却有力地讽刺了贾府暴殄天物、豪华挥霍的生活,也如实地描写了当时贵族的饮食状况。
小说家的话虽不能完全信以为真,可曹雪芹所写的这种鸽蛋并非杜撰。翻开同时代的《随园食单》就可得知,当时江南一些官府和富商的宴席上就有。袁枚称之为“煨鸽蛋”,它是煮熟去壳的鸽蛋用上好的鸡汤煨制而成,鲜嫩无比,价格昂贵,非盛宴不上,却也并不像凤姐所说“一两银子一个”,那是打趣刘姥姥的混话。但煨鸽蛋圆滑难搛乃千真万确。
或许鉴于这种制法的鸽蛋圆滑,往往在宴会上闹出不少笑话,所以有心的厨师后来烹制鸽蛋又作了不少改进和发展。或将煮熟去壳鸽蛋镶在肉茸上,或沾上薄薄一层干淀粉,也有将蛋液磕入小酒杯、小碟上蒸熟的,这样既保持了鸽蛋的完整,又免去了圆滑脱落之虑。苏州得月楼的制法更妙,他们把去壳熟鸽蛋镶嵌在肉茸上,茸下再粘以去骨鸭掌,上笼蒸熟取出,掌蛋相连,用筷子夹住鸭掌就可以了。因掌形完整,鸽蛋明亮,取名“掌上明珠”。
“掌上明珠”一般用来称爱女,《述异记》载:“越俗以珠为上宝,生女谓之珠娘,生男谓之珠儿。”《红楼梦》第二回写道:“生得一女,乳名黛玉,年方五岁,夫妻爱之如掌上明珠。”古人言掌珠本兼指男女,但后来似只形容爱女了。
中国菜肴多有寓意,且往往是以形象来呈现的,“掌上明珠”就是其一。不过中国菜肴又是因地因时制宜的,条件不同,名称一样的菜肴,往往内容和做法却不完全一样,甚至性质也截然不同。苏州得月楼“掌上明珠”的“珠”,就与北京、武汉、安徽等地“掌上明珠”的“珠”大相径庭。北京人民大会堂就不是用鸽蛋作珠,用的是青虾泥和鹌鹑蛋,即用青虾肉泥挤成小丸子放在鸭掌上,再将鹌鹑蛋镶在虾泥丸子上,用尺子抹平,撒上香菜和火腿末,上笼蒸熟,浇上烹好的白汁,色泽透明,形象逼真,实有“掌上明珠”一般珍贵。
记得是1983年初,在武汉开会研究《中国烹饪词典》编撰条目时,东道主请我们去武昌大酒楼吃饭,其中也有“掌上明珠”一菜。菜上的“明珠”看来确实明亮可爱,我以为这“明珠”就是鸽蛋或鹌鹑蛋,谁知一吃,却毫无蛋的质感,反有鱼肉那般鲜嫩。经了解,原来他们用的是鱼茸,即将鱼茸糊挤成杨梅大的圆珠瓤在鸭掌上,意示明珠。经过特殊的设计颇具诱人的效果,加上浇的芡汁,味道也相当鲜美。安徽“掌上明珠”则又改鱼肉为虾仁作珠,做法是:取12支鸭掌烫软去骨,用虾捣碎制成丸子,放在鸭掌上面蒸熟。在装盘时又颇费匠心,盘中间放置鲜艳的红樱桃,着实使这味佳肴平添秀色。
一个“掌上明珠”的“珠”竟如此变化不一,说明中国菜肴确实丰富多彩极了。同时也向我们提出,认识中国菜(也包括认识别的事物),不能只听名称,也不能简单化和绝对化,应视不同地区、不同条件、不同风尚,具体分析,不能一概而论。