书城养生八方食尚
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第13章 我爱四川鱼香味

鱼香味是川菜二十多种味型之一。可这种“鱼香”根本不用鱼,它是睿智的川厨借用葱、姜、蒜除鱼之腥气、激鱼之鲜味的烹鱼之道,生发出由泡辣椒、香醋、白糖、姜末、蒜末和葱等料巧妙组合调制而成的一种特殊味道,是取“鱼香”之名,实与鱼毫不沾边。我说不上对哪一种味型厌恶或鄙弃,唯对鱼香味情有独钟。

我爱鱼香味,爱它高雅脱俗,雅俗共赏。所谓高雅脱俗,是它超越了咸鲜、咸甜、酸辣、酸甜、麻辣等那种仅有两三种本味的一般复合味,而是具有多种本味而又超越了多种本味的全新味道。所谓雅俗共赏,是它在各种场合都大有派场。无论是家庭便餐或酒肆筵席,它都是受人青睐的美味,即便是高档宴会,来一盘鱼香脆皮鸡,也不失为一种调换口味的佳肴。再说,一般味型的菜肴,或仅能佐酒,或只可下饭,像陈皮牛肉、红油耳丝、姜汁菠菜、麻酱豆角等,主要用于佐酒;腐乳扣肉、糊辣羊肉、糖醋肉片、红烧鲤鱼等主要用于下饭。而有些味型的菜肴甚至连佐酒、下饭的功能也没有,只能供单独品尝而已,蜜汁山药、拔丝苹果、烤鸭、涮羊肉等皆属此类。鱼香味型的菜肴则不同,佐酒,能以辛助醇,喝起来更为醇香;下饭,能以浓助淡,吃起来更为淡香。我虽未达到没有鱼香味就不能酒饭的地步,却时不时总想来个鱼香菜肴享享口福。

我爱鱼香味,还爱它适应多种烹调方法。有不少味型只适宜于一种或几种烹调方法,诸如糖醋味多应用于煎炸,酒酿味多应用于蒸扒,红汁味和麻酱味多应用于荤菜、凉拌,奶香味多应用于炒、烩等。鱼香味则不同,举凡炒、爆、炸、熘、烧、烩、炝、渍无不可做成美馔佳肴。据四川张富儒先生讲,鱼香菜式有四十多款,已形成为一个小小的家族。其中炒制的鱼香肝片、鱼香脆滑肉,炸成的鱼香茄子,炝制的鱼香豌豆等,均是成名之作。特别是鱼香肉丝似乎成了国菜,别说北京、上海、天津和内地城乡到处都有餐馆经营此菜,东北至黑龙江,西北至新疆,西南至云贵,东南至福建,没有吃不到鱼香肉丝的。我前几年去台湾还听人讲,鱼香肉丝一度是台北市最受欢迎的菜肴,销售达到各类菜肴之首。

我爱鱼香味,更爱它各味相得益彰,美而且妙。有人说川菜是“淡妆浓抹总相宜”,其浓,“浓得不可开交”;其淡,又如“骤雨疏花”,此话的本意是赞赏川菜的,可我以为似乎还少赞了点什么。四川的鱼香味在辛、厚、爽、和四大类味品中,虽属辛浓品类,可它并非那种“浓得不可开交”的强烈型,也不属于像怪味那种变例型,是辛浓类中的“中不溜儿”。它所以成为“中不溜儿”,正像有人讲的那样是“小酸、小甜、小咸、小辣、小鲜”。不只互不压味,且产生相得益彰的效应,展现在食者面前的是有盐不觉咸,有醋不觉酸,有椒不觉辣,有糖不觉甜,咸鲜相融,辣中带鲜,酸中透甜。这样的味道,即便在讲究轻油少盐、口味清淡的新自然现代美食观中,仍然是十分讨好的。可见“口之于味有同嗜焉”,确是一种至理名言。

我还要讲的是鱼香味在各种复合味型中是最美、最妙的味型。先说美,大家都知道食物多有味,而人们要求的则是别生鲜好的滋味,以带来美好的感受。鱼香味就是各味皆备而化解成新的滋味,达到了美好的感受。再说妙,我这里所说的妙特指含蓄,也就是说即便是辣、是浓,也得有余味。鱼香味从空间上讲,因它各味均不突出,给人感受多有丰富的滋味,从时间上讲,吃后使你齿颊留芬,怀念不已,所谓“余音绕梁三日”。就以鱼香肉丝来说,端上来看着平淡无奇,甚至颜色也不那么引人注目,可叫你愈吃愈有味,愈品愈觉得其味无穷,吃过更使人“余味三日不去”。可谓做到了出神入化的境界。菜做到了这样的地步,难道能说它不是美而且妙吗?