书城养生八方食尚
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第12章 大巴山火塘文化

不久前去武汉小住,在东湖边看到了以吊锅为主题而开设的茶餐厅。设施比较简陋,墙壁为机压竹板,没有考究的高大餐桌,餐厅内只挂了十来个吊锅,人们围着吊锅,吃着具有现代气息的家常火锅。这颇为休闲而温馨的氛围,一下子勾起我在大巴山区农家火塘吃吊锅的往事。

文化大革命期间,我被下放到大巴山区。那时强调“三同”,就是与农民同吃、同住、同劳动,所以,我也住在农民家里。当时山区农民,家家户户都有一个火塘,即在室内为生火取暖等而挖的坑塘。条件好的家庭,火塘设在正屋一侧的厢房或堂屋后面的退堂中,火塘与正屋保持一定的距离。条件差的,火塘就在堂屋里面。火塘燃的多为大树根,常年很少停火,即便农忙没人相火的时候,吊锅一挂(与现代的锅类似,唯腹较深,下边特尖,敞口外沿有两耳,可用铁丝吊挂起来,故名吊锅),烧水泡茶、熏肉熏鸡、炖菜做饭,一日三餐都靠火塘维系一家人的生活。

大巴山区人讲究喝茶,商周时期这里便产茶,唐代陆羽《茶经》曾把山南道(即大巴山区)列为全国八大茶区之首。这里的人习惯把大炊壶悬挂在火塘上,一来家里有热水,二来熬茶喝。炊壶有铁制和铜制,现在大都是铝制的。若有客人到来,不管是生与熟、恩与怨,主人都要用茶招待。先洗净瓦制小茶罐,放入珍眉、云雾之类的细茶,等炊壶里的水滚开后向茶罐直冲四分之一,接着将茶罐移近暗火煨烤,稍等片刻茶叶展开,再注入开水,茶叶泡好变色,将茶罐中的茶水倒入茶杯,递给客人饮用。这就是寓意“亲亲热热”的“烤罐茶”。这也是大巴山人待客最为隆重的饮茶礼节。

大巴山人自己日常喝茶用的是瓦制大茶罐,放的茶叶也不是细茶,而是叫“满山跑”的粗茶。一般都是抓一大把粗茶投入大茶罐,注入沸水,将茶罐靠近火塘煨烤,煨得越浓、越酽越好。若是干活累了,喝上一口,既活血舒筋,又提精神。

大巴山区饮食文化的精华是腊肉,这腊肉自然也诞生在火塘。走进家家户户,便可见火塘的屋顶、楼檩挂着一串串、一束束腊肉,真是一片腊肉的世界。原来,火塘上方有楼檩,楼檩上铺着稀稀的树条,留有一两寸的空隙,用以排火塘的烟。在火塘上空到楼檩上下的那些空间都是为吊肉而留的。一般,每逢冬腊月,即小雪至立春前,家家户户杀猪宰羊,除留够过年用的鲜肉外,其余切割成1.5-2.5公斤的大块,趁鲜用食盐或甜面酱及一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮等香料腌入缸中,7-15天后,用棕叶绳索串起来,沥干水分,挂在火塘上空进行熏烤。即便不是寒冬腊月,平时打猎获取的野羊、野猪、山鸡等也都采取此法熏制。因为火塘一天到晚,一年四季,经久不息地燃着。其热烟徐徐上升,盘旋环绕渗透,直熏到肉块水干油滴,色泽金黄,坐在下面能闻到香味。经过这般热熏,再转移到楼顶上,利用冷烟远远熏着,终年食用。这才算是真正的巴山腊肉。

熏好的腊肉,表里一致,肥瘦相间,红白分明。适用于煮、焖、蒸、烩、炒等多种烹制方法。煮熟的腊肉切片,透明发亮,晶黄剔透,咸淡适宜,诱人食欲。腊肉可以单烹,也可以配其他荤、素料合烹食用。我吃过山民制作的“豆豉炒腊肉”。原以为腊肉烟熏味浓厚,不能多吃,所以从碗中轻轻夹起一小片放在嘴里,刚刚准备吞下去时,舌头上却出现一丝甜香,再嚼,不但没有烟熏的恶味,反感到腊香浓郁、滋味鲜美。接着又夹了蘸着豆豉的腊肉,连着吃,那爽脆而腊香的腊肉和鲜香而微咸的豆豉合起来的味道,真可以说是浑然一体,令人神往。

大巴山区的火塘,既是厨房,又是餐厅。无论是农忙季节,还是平时,大多数家庭都在火塘做菜做饭。菜以煨炖为主,除将鸡或大肉投入吊锅长时间煨炖外,土豆、萝卜、豆腐、豆干、香椿等素料,也均是放入吊锅煨炖而成。如果想要丰富一些,可将有三只脚的铁圈子架在火塘上,用锅炒一两个菜来补充。主食主要是以玉米、土豆、小米、大麦作原料,用相子叶或厚朴叶包着,放在火塘上架起的鼎锅蒸熟的粑粑,吃时在火塘烤热便行。进餐的地方自然也多在火塘旁,并以吊锅为中心,一家人围坐在一起食用。巴山人一日三餐的内容虽不完全一样,但均呈现着一个万变中之不变,这就是火塘这个维系家庭感情的重要纽带始终不变。即便是冬日晚饭后的谈天说地,讲奇闻轶事,也多围在火塘旁。及至夜深,主妇还会端出一筐土豆或红苕,投入火塘,用红灰火煨熟作夜宵。尽管从火塘中取出的土豆、红苕灰不溜丢,让人吃得嘴乌鼻黑,可大家仍吃得津津有味,乐在其中。

大巴山的火塘文化,从远古走到今天,有不可磨灭的功绩。可随着巴山地区的开发和经济发展,社会整体文明不断提高,火塘的作用也逐渐减退。电灯、电视、空调、沼气灶等将取代它的位置,巴山人也将失去事事都在火塘做的习惯了。但是,巴山地区火塘蕴含的文化内涵,特别是凝聚家庭彼此之间和谐的温情不应该减退或变淡。如果有一些地方能像武汉东湖边那样,开发和利用火塘文化,开设休闲的茶园和餐厅,既满足特色忆古情结,又享受现代气息的风味佳肴,应该说是一件值得称赞的事情。