书城养生科学运用饮食营养细节
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第6章 巧蒸营养美味鸡蛋羹

将鸡蛋做成鸡蛋羹来食用最有利身体健康,因为鸡蛋羹能使蛋白质充分松解,使鸡蛋的营养价值更容易被人体消化与吸收,尤其适合儿童与老年人食用。但是在蒸制鸡蛋羹的过程中,常常会遇到蒸得过老,或者没有蒸熟的情况,如何才能蒸出黄润滑嫩的鸡蛋羹呢?要做到这一点其实也并不难,您只要在蒸制时注意以下几点就可以了。

(1)不要用生水或热开水蒸。因为生水中有空气,水被烧沸后,空气排出,蛋羹就会出现很多像小蜂窝一样的孔,影响蛋羹质量,缺乏嫩感,营养成分也会受到损失。而用热开水蒸,开水会先将蛋液烫热,使营养成分受损,甚至蒸不出蛋羹。因此最好是用凉开水蒸鸡蛋羹,这样营养不会受到损失,还能使蛋羹表面光滑,软嫩细腻、口感鲜美。

(2)不要猛搅。在搅打蛋液时,只需将水与鸡蛋溶为一体即可,不要猛搅,因为猛搅容易起泡,搅拌的时间也不要太长,太长的话蛋液就懈了。不宜先加调味品,如果在蒸前就放调味品,会使蛋白质变性,蛋羹不软嫩,失去其特有的风味。应在蛋羹蒸好后放入调味品,一般是用小刀在蛋羹上划几刀,然后放入少许酱油和盐水,滴几滴香油即可。

(3)正确掌握火候。蒸鸡蛋羹最关键的环节在于火候,如果用强火蒸,蛋汁会沸滚而出现许多小孔洞,这样口感与外观都不好,所以蒸鸡蛋羹一定要用文火蒸,蒸制的时间不宜过长,蒸汽也不宜太足,以放汽蒸法为最好,也就是上屉时锅盖不要盖严,留一点空隙。

细节提醒

事先在蒸鸡蛋羹的盆内壁上抹几滴熟油,这样能使蒸出的鸡蛋羹不粘底。