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第22章 正确切肉利消化

肉类有很多种,比如牛肉、猪肉、鸡肉、鱼肉等,不同肉的纤维组织和老嫩程度各不相同,要想做出的肉味道好肉质又鲜嫩,在切肉时还需采用不同的方法。肉切得好,才能使做出的肉更利于人体的消化,更有利于身体的健康,下面就教您各种肉类不同切法的小窍门。

牛肉的纤维组织粗、结缔组织多,也就是我们常说的肉质老筋多,必须断丝切,即垂直于肌肉的纹路横切,让纤维能尽可能地被切断,这样就可以让牛肉相对松散,吃时就不会觉得老和韧了。

猪肉的肉质较嫩,肉里的筋较少,横切易碎,顺切易老,而如果是斜着来切,就能使猪肉既不易碎,也不易老了。

鸡肉的肉质很细嫩,肉里几乎没有什么筋,因此顺着纹路切即可,这样在加热后能保持菜肴的整齐与美观。否则菜肴会变成碎粒状。

鱼肉是所有肉质中最为嫩滑的一种,道理上来讲,横切、斜切、顺切都可以,其影响都不大,但最关键的是鱼肉中常有鱼刺,这些鱼刺也常常令人防不胜防,如果是卡在喉咙中实在不妙,因此为了避免这种情况的发生,最好是顺着鱼纹,与鱼骨横着切,这样鱼骨相对短了,鱼刺卡在喉咙里的情况也会大大减少。

细节提醒

羊肉中有很多膜,因此在切羊肉时应注意,切之前应将羊肉的膜剔除掉。