勾芡,就是在菜肴接近成熟时,将调制好的淀粉汁淋入锅内,使汤汁稠浓。做菜时,可别小看勾芡这个简单的技术,它可是具有很重要的作用呢。一般的菜肴,其汤比菜味浓,而且汤中含有许多无机盐、维生素等营养物质。勾芡会使汤汁充分裹在原料上,减少食物中营养素的损失。此外,勾过芡的菜更适合有胃病的人吃。因为淀粉是由多个葡萄糖分子组合而成的多糖聚合物,它可与胃酸作用,形成胶状液,附着在胃壁上,形成一层保护膜,防止或减少胃酸对胃壁的直接刺激,起到保护胃黏膜的作用。科学掌握勾芡的方法,能使菜肴更具营养,更利人体的消化和吸收,下面就教您几个炒菜勾芡的小窍门。
勾芡前锅内的汤汁要合适,如果汤汁太多了,可以在火上稍熬一会,收一下汤汁。如果汤汁偏少,可加入少许高汤或沸水。勾芡要掌握好时间,一般应在菜肴九成熟时进行,过早勾芡会使卤汁发焦,过晚又会使菜受热时间太长而失去脆、嫩的口感,蔬菜的营养价值也会大大下降。勾芡时不要在菜肴中放过多的油。菜肴的油量太多不易于勾芡,很容易出现料、汁分离的现象,并且油太多口感也不好。勾芡时,锅内的汤汁要烧沸,如果汤汁未沸而倒入芡汁,勾出的芡会发混、发污,并且也不利于身体健康。用单纯粉汁勾芡时,必须先将菜肴的口味、色泽调好,然后再淋入湿淀粉勾芡,这样才能保证菜肴的味美色艳。
细节提醒
淀粉的吸湿性强,还具有吸收异味的特点,因此淀粉在保管时应注意防潮、防霉、防异味,一般以室湿15摄氏度和湿度低于70%的条件下为宜。