动脉粥样硬化概况
动脉硬化是动脉管壁增厚、弹性减弱、管腔狭窄甚至完全堵塞的一种病症。动脉硬化分为三种：动脉粥样硬化；细动脉硬化；动脉中层硬化。以动脉粥样硬化最常见。动脉粥样硬化的病变是由于脂质的沉积和平滑肌细胞及结缔组织的增生在动脉内膜上形成了纤维斑块，后来斑块内的物质发生坏死而成为粥样物质，故称为动脉粥样硬化。动脉粥样硬化形成的常见病因目前尚未完全弄清楚，但与营养摄取有着密切的关系。目前认为致动脉粥样硬化的危险因素有以下几点。
（1）年龄：40岁以上的中老年人多见，49岁以后进展较快，但青壮年也可患病。
（2）性别：男性多于女性，男女比例为2：1，女性常见于绝经期。
（3）职业：从事脑力活动比从事体力活动的人群患病率高，第七章动脉硬化的食疗因从事脑力工作的人，精神紧张，经常有紧迫感。
（4）饮食：常进食含热量高的食品，较多的动物性脂肪、胆固醇、糖和盐者。
（5）高血脂：由于脂肪和糖类摄取过多或代谢失常而致血胆固醇、甘油三酯等增高者。
（6）血压：高血压病人的冠状动脉硬化率高于正常人的4倍。
（7）吸烟：吸烟增加冠状动脉硬化的发病率和病死率，并与每天吸烟支数成正比。
（8）肥胖：超标准体重的肥胖者和体重迅速增加者。
（9）糖尿病：糖尿病病人易发生全身性动脉硬化，几率较非糖尿病者高2倍。
（10）微量元素：微量元素过多过少，如铬、锰、锌、钒、硒的摄入量减少，铅、镉、钴的摄入量增加，均易形成动脉硬化。
（11）遗传：父母、近亲、兄弟姐妹有患本病的常染色体显性遗传所致的家族性高血压反映症，常常是这些家族成员易患本病的因素。
（12）其他：如性情急躁、进取心和竞争性强、工作紧张劳累而不注意休息及强制自己为成就而奋斗的A型性格的人。还有缺氧、维生素C缺乏等因素。
总之，从以上致病的诸多因素中，饮食营养及生活习惯合理与否是引起动脉硬化的主要因素。
营养素对动脉粥样硬化的影响
1.动脉粥样硬化与脂蛋白的关系各种脂蛋白代谢紊乱可以引起不同的病变，它们与动脉粥样硬化的发生极为密切。高密度脂蛋白在预防动脉粥样硬化、防止冠心病的发生方面起着重要作用，因此，科学家们把它称为“抗动脉粥样硬化脂蛋白”、“心脏的保护因子”。而低密度脂蛋白则有导致动脉粥样硬化的作用。那么，它们对人体是怎样发挥作用的呢？
（1）高密度脂蛋白：①高密度脂蛋白颗粒中载脂蛋白A-I能激活脂蛋白代谢中的关键酶，并进一步清除组织中的胆固醇，把它运送到肝脏中进行处理，这样便减慢和阻止了动脉粥样硬化的发生和发展。②高密度脂蛋白能抑制低密度脂蛋白与血管内皮细胞及平滑肌细胞受体的结合，从而减少了低密度脂蛋白在细胞中的堆积。
由此可见，高密度脂蛋白在体内起到了“环卫工人”那样平凡而重要的作用。
（2）低密度脂蛋白：①低密度脂蛋白的主要成分是胆固醇，如果它在动脉壁沉积过多，久而久之便会损伤内膜，形成动脉粥样硬化斑块；②低密度脂蛋白可刺激血管平滑肌细胞增生，使平滑肌细胞内胆固醇堆积而转变成泡沫细胞。胆固醇尤其是低密度脂蛋白胆固醇是冠心病最重要的危险因子。
2.动脉粥样硬化与胆固醇的关系在人类动脉粥样硬化的斑块中，胆固醇是主要成分之一；如果给动物喂饲高胆固醇的食物，可以产生类似人类动脉粥样硬化的病理改变：血液中胆固醇含量增高时，动脉粥样硬化和冠心病的危险性也随之增加。这无疑使人们相信，胆固醇是引起动脉粥样硬化的元凶。为此，许多人把胆围醇看成是一种有害的物质，特别是老年人，害怕吃含胆固醇高的食物，但事实并非完全如此：
（1）胆固醇是人体不可缺少的营养物质。胆固醇是构成细胞膜的主要成分，如果没有胆固醇，细胞就会死亡。胆固醇是维生素D的前体物质，胆固醇的税氢产物7-脱氢胆固醇，在皮肤下，受到阳光中的紫外线照射后，可转变成维生素D，这是预防小儿佝偻病的一条有效措施。胆固醇是合成性激素和肾上腺皮质激素的材料。胆固醇还能促进脂溶性维生素的吸收。
（2）食物中的胆固醇并非心、脑血管系统疾病的元凶。
血液中的胆固醇有两种来源，一种直接来自食物中的胆固醇（称为外源性胆固醇），另一种是由糖、氮基酸、脂防酸代谢所产生的一种叫乙酰辅酶A的物质，在体内合成的胆固醇（称为内源性胆固醇），每日约有1000毫克，占胆固醇总量的80％以上。所以，血液中胆固醇浓度的高低主要取决于内源性胆固醇的台成量。
而在一定范围内，外源性胆固醇对体内合成胆固醇还有负反馈调节作用，即当食物中摄取胆固醇多时，体内胆固醇合成量减少。因此，只要不是长期从食物中摄入异常高的胆固醇，就不会引起血液胆固醇水平的明显升高。
按照我国的一般食谱，胆固醇的日进量多在500毫克以下。食物中的胆固醇进入机体后，大约只有1／3能被吸收，故每天从食物中吸收的胆固醇大约只有150毫克，这对血液中的胆固醇水平的影响是不明显的。
血液中的胆固酵虽然主要由内源性合成，但是，如果长期从膳食中摄凡大量胆固醇也可以使血液中胆固醇升高，不利于身体健康。含胆固醇高的食物有：蛋黄，动物内脏如肝、脑和肾，鱿鱼，虾等。一个鸡蛋约含300毫克胆固醇（存在于蛋黄中）；100克猪肝约含360毫克胆固酵。
一般认为，健康成年人，每日可摄入800毫克以下的胆固醇，因此每日吃一个鸡蛋并不会引起血胆固醇浓度的变化。但应适当少吃含饱和脂肪酸多的食物，如肥猪肉及其他动物油脂。对于先天性胆固醇代谢障碍以及已经有高胆固醇血症（血浆胆固醇大于230毫克％）的人，每日胆固醇摄入量应控制在300毫克以下（每固食用二个鸡蛋也是完全允许的）。
3.动脉粥样硬化与碳水化合物的关系高碳水化合物对动脉硬化并无直接影响，在以碳水化合物为主食的地区进行调查，未发现动脉硬化、血浆中血脂明显升高。果糖和蔗糖有加重动脉硬化的作用。因此主张食用复合的碳水化合物以防止动脉硬化，如五谷、蔬菜、水果等。应特别注意不要过量食用蔗糖和果糖，因为食糖过多会增加血液中甘油三酯的含量而引起高脂血症和动脉硬化。
4.动脉粥样硬化与蛋白质的关系食物中的蛋白质有防止或减轻动脉粥样硬化病变的发生和发展的作用，主张多食用植物蛋白，防止胆固醇和饱和脂肪酸随着动物蛋白质进入人体而使血中的低密度脂蛋白增高，大豆蛋白具有显著的降低血浆胆固醇的作用。一般主张动物蛋白不宜超过总食量的50％，否则对于预防动脉硬化不利。
5.动脉粥样硬化与维生素、微量元素的关系多种维生素与脂质代谢及动脉硬化有关。维生素B6缺乏可引起脂质代谢失常和动脉硬化。维牛素B6的最好来源是酵母、麦胚、猪肉、全谷类、豆类、马铃薯、香蕉和燕麦等。维生素C的生理功能也与脂质代谢及动脉硬化的形成有关。
它参与动脉壁胶原成分的合成，缺乏时可引起动脉壁脆性和通透性增加；它参与胆固醇降解为胆汁酸的反应，缺乏时可引起胆固醇代谢的紊乱；它作为一种抗氧化剂，可抑制维生素A和维生素E以及不饱和脂肪酸的氧化作用。故大剂量维生素C具有降低血胆固醇和预防动脉硬化的作用。维生素P可使血清胆固醇和甘油三酯含量降低，而高密度脂蛋白含量增高。它广泛地存在于动植物性食物中，尤以动物内脏、花生、酵母及谷物中含量最为丰富。
某些微量元素，如镁、钙、铬、锰、铜、碘、硒等都具有抗动脉硬化的作用，故建议杂食，以补充这些必要的微量元素。食物纤维除具有降低血糖、防止体重增加等功能外，其中某些成分，如木质素、果胶、树胶、藻类、多糖和皂角素等，具有很强的结合胆酸的能力，降胆固醇作用比较显著，因而应多食绿色植物食品，以防治动脉硬化。
动脉硬化的危害
我国的心脑血管疾病的患病率比30年前明显增加，心脑血管疾病所造成的死亡率已从50年代的第七八位上升到现在的首位。人们要保护生命，就必须积极防治导致心脑血管发生疾病的最重要罪魁——动脉硬化。
动脉硬化在不同部位的病变，各有特点，由此引起相应脏器的功能变化，表现以某一脏器为主的临床症状，危害也不同，心、脑、肾等重要脏器的动脉硬化危害性更大。这里介绍几种动脉硬化的严重危害。
1.主动脉硬化主动脉即直接从心脏发出的最粗大的大动脉，负责把血液运往全身各部，它容易最早发生动脉硬化，因它最易受累，而且比其他动脉的病变发生的广泛。主动脉硬化在临床上作X射线检查时，可发现胸主动脉明显伸长，主动脉弓向上耸起且向左突出。由于主动脉管腔较大，血流较快.不易发生狭窄，一般虽然有严重粥样硬化.但并不引起症状。
2.冠状动脉硬化冠状动脉是供应心脏血液的动脉，它发生动脉硬化的危害较大。冠状动脉硬化引起的心脏病称为冠状动脉性心脏病，简称“冠心病”。
冠状动脉出现粥样硬化不仅是老年人才有的症状：有的人在年轻时就开始了。
动脉硬化的早期病变是脂质沉积而形成脂点及脂纹，即是血管内壁附着脂质。冠状动脉脂点及脂纹约在10～15岁前后见到，但数量不多，程度也轻，以后随年龄增长则逐渐增加。冠状动脉病变一般要到40岁以后才变得广泛且严重。
冠状动脉硬化性斑块易引起管腔狭窄或阻塞，并出现不同的临床症状，常见的是心绞痛。如在冠状动脉大支发生急性阻塞，可引起心肌迅速严重缺血、缺氧而发生急性心肌梗塞，这是心源性休克的形态基础，更严重者可导致猝死。
3.脑动脉硬化危害性仅次于冠状动脉硬化。它的发生比主动脉及冠状动脉为迟，30岁左右的人仅少数可见，一般在40岁以后脂点及脂纹才有发生，45岁以后出现粥样硬化斑块，并逐渐增多。
脑动脉硬化可并发动脉瘤，动脉瘤不同于人们常常提到的肿瘤，它的形成是由于血液把动脉管壁从硬化处鼓出一个肿瘤样的突起，当血压升高时，动脉瘤容易破裂，造成蛛网膜下腔出血，甚至脑溢血。
严重的脑动脉硬化可并发血栓形成，相应的脑组织发生缺血性软化。当脑动脉因广泛粥样硬化而使管腔逐渐变窄时，脑组织可因长期供血不足而发生萎缩。患者可发生思维能力减退，甚至精神失常和痴呆（即老年性精神病和老年性痴呆）。当某些脑动脉因粥样硬化使管腔变窄或闭塞时，它所供血的脑组织也可能发生多处软化灶，从而引起相应的临床表现。
4.肾动脉粥样硬化肾动脉发生粥样硬化，病变通常只侵犯开口部、主干及主要分支，而且常引起管腔狭窄，使相应区域的肾组织发生缺血，肾小球萎缩、变性，相应的肾小管也发生萎缩甚至消失，最后在肾内形成单个或多个较大的瘢痕灶。如瘢痕不多只侵犯一部分肾组织，其他部分仍然正常，则很少发生肾功能不全。如瘢痕较多，肾脏缩小变形，表现凹凸不平，称为动脉硬化性肾硬化，可发生肾功能不全，后期可发生肾功能衰竭，即尿毒症。
5.颈动脉硬化颈动脉包括颈总动脉及分支，即颈内动脉和颈外动脉。颈动脉硬化导致的颈动脉狭窄是缺血性脑血管病的一个重要危险因素，由于大多数颈动脉硬化没有临床症状，所以常常被忽视。一部分病人有临床症状，包括一过性或持续性单眼失明、一过性脑缺血发作。所谓一过性即短暂性、一时性。
6.股动脉和胫动脉硬化严重的动脉硬化伴有血栓形成也常影响下肢的动脉，如股动脉和胫动脉。由于这些部位的动脉硬化可引起管腔狭窄，使下肢循环受阻。组织缺氧，尤其在行走时肌肉需要的血量增加，狭窄动脉的血流不足以供应肌肉的需要则引起肌肉疼痛，不能行走，但休息后又可恢复，因此称为间歇性跛行。如动脉长期狭窄，则相应的肌肉萎缩无力，下肢末端变冷和发生紫绀（局部缺氧）；如动脉硬化并发血栓形成以致管腔完全阻塞时，则表现为始自趾部继而逐渐向上扩展的干性坏疽，最后须行高位截肢。有相当多的老年人或糖尿病患者的肢端坏疽，与动脉硬化有关。
动脉硬化病人的饮食问题
动脉硬化性疾病是发达国家人口死亡的主要原因，我国此病的患病率也有增加的倾向。饮食因素是主要的相关因素，人们的饮食组成不同可以影响发病率。因此，饮食调养是预防动脉硬化的主要措施。
饮食控制包括：限制食物中的胆固醇含量；减少饱和脂肪酸（S）和增加不饱和脂肪酸（P），使P／S的比值超过1；适当增加食物中混合碳水化合物；以植物蛋白代替大部分动物蛋白；降低饮食的总热卡，以达到使血脂和脂蛋白分布合理化，减轻体重。因此，在制定有利于防止高脂血症和动脉硬化的饮食计划时，要掌握一些基本原则，无论在平时或特殊场合（如做客或旅行）.也应坚持这些规则。但不必每次进餐时都计算饮食中所含的热量、蛋白质、碳水化台物、饱和与不饱和脂肪酸的比例等等，只要用肉眼直接观察食物，就能很快地做出合适的选择。