特殊环境人群指处于特殊工作、生活环境和从事特殊职业的各种人群，包括处于高温、低温、缺氧、有毒物质、噪声、放射作业等环境下工作和生活的人群。同一个人群有时可能处于几种特殊环境中，如高原生活和工作者既可处于缺氧环境又可能处于低温环境；同一种环境既可在生活中出现也可能在工作中出现。
这些人群长期处于物理或化学因素的刺激下，休内代谢会发生对机体不利的变化，如果不注意营养和提高机体抵抗力，这些人群适应不同环境的能力就会降低，容易发生疾病。如果采取有效措施来主动改善处于不利环境人群的营养状况，可以增加他们的习服能力。习服能力又称为适应环境的能力。习服（acclimatigation）即环境适应，如热习服、冷习服、缺氧习服等。
本章将主要探讨处于不同环境中各种人群的营养特点及其营养需要，以尽量减少或避免环境或职业不利因素对健康的影响。
第一节 高温环境人群的膳食营养
高温环境通常由自然热源（如太阳）和人工热源（如锅炉房）引起，前者一般指在热带或酷暑35℃以上的生活和生产环境；后者为32℃以上的工作环境。相对湿度大于80%，环境温度大于30℃的环境亦可视为高温环境。高温环境下可以引起人体代谢和生理状况发生一系列变化，如机体代谢增强、体内蓄热、体温升高、中枢神经系统兴奋性降低等。由于炎热大量出汗而丢失大量水分、氨基酸、含氮物质、维生素和矿物质等营养物质；加上食欲下降和消化功能降低又限制了营养物质的摄取，机体很多营养物质处于缺乏状态。如果长期在高热环境下作业而又不能及时补充营养，势必会影响机体的营养状态，降低耐热和工作能力，甚至发生疾病。
一、高温环境对人体代谢的影响
1.对组织器官的影响高温环境对人体组织器官的功能有显著的影响，主要表现如下：
（1）循环系统：在高温环境下皮肤血管扩张、血流量增加，末梢血管阻力降低5%～7%，因此可出现心率增加和血压降低等一系列心血管系统的反应。
（2）免疫系统：免疫系统功能对高温作用的反应具有明显的时相性，先是反应性增强，随后出现免疫抑制。长时间处于热环境中可引起血清中IgG、IgA、IgM等免疫球蛋白含量下降。
（3）消化系统：可出现消化液分泌减少、胃酸降低、胃排空加速和食欲降低。
2.对营养代谢的影响高温环境对人体营养代谢的影响显著，主要表现如下：
（1）能量代谢：高温环境下能量需要增加。
（2）蛋白质代谢：高温环境下蛋白质分解代谢增加。
（3）脂肪代谢：热环境下膳食中脂肪占总热量的比例增加，但不同人群差异较大。
（4）碳水化合物代谢：高温环境对碳水化合物代谢无特别影响。
（5）水和矿物质：热环境下大量出汗可致失水和电解质（矿物质）减少。人体汗液的99%以上为水分，0.3%为无机盐，包括钾、钠、钙、镁、铁等多种，其中最主要的为钠盐，约80mmol/L。
（6）维生素代谢：高温环境下机体代谢增加，维生素的消耗也增加，大量出汗也可引起大量水溶性维生素的丢失，汗液中维生素C可达10μg/ml，以每日出汗5升计算，从汗液丢失的维生素C就可达50mg/d。此外，每升汗液中含维生素B1约0.14mg，每日丢失的量可达0.7mg。
二、高温环境人员的营养需要和补充
高温下的机体不可能像常温下通过简单的体表辐射来散发代谢所产生的热，而必须通过生理上的适应性改变来维持体温的相对恒定，这种适应性改变必将导致机体对营养的特殊要求。
1.能量与产能营养素
（1）能量：当环境温度在30～40℃之间时，应按照环境温度每增加1℃能量供应增加0.5%的原则作为能量补充标准。
（2）蛋白质：高温作业者的蛋白质供给量可稍高于常温条件下的供给量，但不宜过度，以免加重肾脏的负担，蛋白质的供应量可占总能量的12%。
（3）脂肪和碳水化合物：脂肪供应量以不超过总能量的30%为宜，碳水化合物占总能量的比例不低于58%。
2.矿物质与维生素
（1）矿物质：随汗流失的矿物质应及时补充，钙的补充量为600～800mg/d，镁为200～300mg/d，钾为3～6g/d，锌不应低于15mg/d，食钠的补充量应视出汗量的大小进行适当补充。
（2）维生素：水溶性维生素耗量较多，脂溶性维生素也有损失，应予增加供给量以补充消耗，每天要增加下列维生素的供给量：
维生素C150～200mg；维生素B21.5～2.5mg；维生素B12.5～3mg；维生素A1500μg。
三、高温环境人员的膳食原则
为了保护高温作业人员的健康，在综合性防暑降温措施的基础上，必须给予不同高温环境下作业人员的营养补充，全面补充高温作业者的营养需要，要以饮食补充为主，膳食应遵循以下原则：
1.提供平衡膳食全面补充营养
（1）蛋白质：注意优质蛋白质的摄入，其中瘦肉、鱼、牛奶、蛋类及豆制品是优质蛋白质的良好来源。
（2）矿物质：及时补充矿物质，应当及时补充的矿物质有钙、铁、镁、钾、锌、钠等。
（3）维生素：要适当补充维生素，高温环境下人群的维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素C等的需要量增加，在膳食中要及时补充。
2.合理搭配和烹饪食物
①菜肴应尽量保证色、香、味俱全；
②食品应新鲜优质，做好荤素搭配，油而不腻；
③食谱中的食物种类应多样化；
④多用蒸、煮、炒的食品，少吃或不吃煎、炸、烤、熏的食物。
3.补充水和电解质
（1）以汤作为补充水和无机盐的重要措施，如菜汤、肉汤、鱼汤、蛋汤交替供应。
（2）根据劳动强度和环境温度补充出汗丢失的水和电解质，凭口渴感饮水是主要依据，每日补水量应在3L以上。
4.补充营养制剂为了给高温作业人员提供合理的营养、改善劳动者机能和主观感觉、提高劳动效率，应当给予营养补充剂，常以饮料的形式供给，保健饮料的主要成分应有氯化钠、氯化钾、钙、维生素B1、维生素C、维生素B6、烟酸、泛酸、山楂、乌梅等。目前研制的新型高温保健饮料中，除了水和电解质外，还考虑了蛋白质的补充。
第二节 低温环境人群的膳食营养
在我国的低温环境（coldenvironment）主要见于冬季，一般是指气温在10℃以下的外界环境，冷库作业也属于低温作业的工作环境。严格来说，人体所实际感觉的温度，除了与环境气温有关外，还与环境所在地区的海拔高度、纬度，环境中空气湿度、风力以及个人防护等综合因素有关。
一、低温环境对人体代谢的影响
1.对组织器官的影响
（1）消化系统：在低温环境中胃液的分泌有不同程度的增加，胃液的酸度也有所增强，胃排空减慢，食物在胃内的消化较为充分。
（2）心血管系统：寒冷环境下交感神经兴奋、血中儿茶酚胺浓度升高使心率加快、血压上升、心输出量增多。寒冷的刺激还可直接或反射性地引起皮肤血管收缩。
（3）呼吸系统：冷空气的吸入，可使呼吸道上皮直接受到刺激，同时气道阻力增高，可成为冬季哮喘病发作的主要原因。
（4）神经系统：寒冷可通过中枢和外周神经系统以及肌肉、关节的作用而影响肢体功能，使皮肤感觉敏感性、肌肉收缩力、协调性、操作灵活性减弱，更易出现疲劳。
（5）内分泌和免疫系统：急性寒冷暴露时甲状腺和肾上腺皮质活动增强，免疫系统功能下降，随后恢复且呈逐步上升的趋势。
2.对营养代谢的影响
（1）能量代谢：低温环境下人体基础代谢率平均增加17%～50%，故人体能量消耗增多。
（2）碳水化合物和脂肪的代谢：碳水化合物和脂肪能够增强人体的耐寒能力，因此寒冷环境下机体对碳水化合物和脂肪的利用增加，低温环境中的人们对膳食中的脂肪摄入量有明显增加。
（3）蛋白质：某些氨基酸能提高机体的耐寒能力。
（4）水和电解质：寒冷环境下，机体内水、电解质的代谢发生特殊的改变，会出现多尿引起的相对轻度脱水，血中锌、钙、镁、钠的含量下降。
（5）维生素：低温环境下人体内水溶性维生素的代谢变化较大，脂溶性维生素亦有一定变化。维生素C对暴露于寒冷环境下的机体有保护作用，摄入大量维生素C后可以明显减慢寒冷环境下直肠温度的下降，缓解肾上腺的过度应激反应，增强机体的耐寒性。
维生素B族由于低温环境下碳水化合物的代谢增加，所必需的硫胺素需要量也将增加，低温环境下给予10mg/kg核黄素的动物比给5mg/kg动物的存活率要高；烟酯、泛酸对寒冷环境的适应也有积极帮助。维生素A可在肝脏中合成抗冻蛋白，以提高寒冷环境下的耐寒能力。
二、低温环境人员的营养需要和补充
1.能量与供能营养素
（1）能量需要量：低温环境下，基础代谢提高10%～15%，人体的能量需要随之增加，一日的总能量应当根据活动量的大小，居住条件以及人体对气候的习服程度来适当调整。
（2）营养供给比例：低温条件下与常温下明显不同的是碳水化合物供应要适当降低；蛋白质供应正常或略高；脂肪供给应当提高。
2.维生素和矿物质
（1）维生素：在低温环境下人体对水溶性B族维生素和脂溶性维生素A消耗量均较常温环境下多30%左右，所以，低温环境作业人员每日供给维生素的推荐量为：
（2）矿物质：寒冷地区的人群体内矿物质钙、钠、镁、锌、碘、氟等元素常低于需要水平，最主要的是钙和钠。每日应当补充钙600～1200mg，可以从含钙的豆类、奶类、虾皮等食物中摄取。寒冷地区居民食盐摄入量应是温带地区居民的1～1.5倍，才能适应机体产热的需要。总的来说，对于寒冷地区居民较多的微量元素缺乏现象，主要从食物来源和生物利用率上来解决，因此要保证膳食中富含这些元素，才能达到充足的供给量。如有可能，可适当服用营养补充剂，如：钙镁片、膳存、维生素A、β-胡萝卜素、B族维生素、维生素C。
三、低温环境人员的膳食原则
1.供给充足的能量低温环境下人群对能量的消耗加大，故应补给充足的能量，且以增加产能高的脂肪为主，三种产能物质的供能与总能量的比例为蛋白质13%～15%；碳水化合物45%～50%；脂肪35%～40%。
2.保证蛋白质的供给膳食中应特别注意鱼类、禽类、肉类、蛋类、豆类及其制品等优质蛋白质的摄入比例。
3.充足的新鲜蔬菜和水果低温环境人群对维生素的需要量比常温环境同工种人员高30%～50%，新鲜蔬菜和水果中富含维生素，故应多食。必要时可以维生素补充剂供给。
4.合理提供矿物质低温环境人群对钙、钾、钠等无机元素的需要量比常温环境下人员要高，应当合理补充，如食盐的推荐摄入量每日每人为15～20g，明显高于非低温地区。
第三节 高原缺氧环境人员的膳食营养
一般将海拔3000m以上地区称为高原地区，该地区大气氧分压降低。我国地域辽阔，有约占全国面积1/6的高原，人口约有1000余万。生活在高原地区的人群，由于大气压力和氧分压低，机体处于不同程度的缺氧状态。缺氧环境下由于供氧不足，将干扰机体内营养物质的代谢，损害大脑功能和各脏器组织的生理功能，严重影响健康，甚至造成死亡。
一、缺氧环境对机体代谢的影响
1.对组织器官的影响缺氧对消化吸收功能的影响最敏感，刚进高原人员的早期缺氧反应以胃肠道症状最为常见，如恶心、呕吐和食欲减退可达60%以上。急性缺氧可使多种消化酶、胃肠道激素、胃酸和胃泌素的分泌量减少、胃黏膜缺氧，加上中枢神经系统缺氧水肿和植物神经功能紊乱，严重影响了胃肠道的消化、吸收功能。
2.对营养代谢的影响
（1）碳水化合物：缺氧初期碳水化合物代谢增强，如糖原分解作用和糖原异生作用均增强，葡萄糖利用率增加等。
（2）蛋白质：人体在高原缺氧的初期，蛋白质合成减弱而分解增强，因而出现不同程度的负氮平衡。
（3）脂肪：缺氧条件下脂肪动员加速、分解增强、血脂升高。但缺氧严重时，脂肪氧化不全，酮体聚积使机体缺氧耐力降低。
（4）水电解质：缺氧环境使人体产生一种适应性反应，可有尿量增多的现象，一般认为，缺钾和水钠潴留是引起急性高原反应的重要因素。
二、高原缺氧习服过程中的营养需要和补充
在缺氧习服过程中需要消耗和利用大量的营养素，以提高机体对缺氧的耐受力和预防或减轻急性高原缺氧反应。
1.六大营养素与缺氧习服的关系
（1）碳水化合物：碳水化合物能提高急性缺氧的耐力，有利于肺部气体交换，使肺泡和动脉氧分压及血氧饱和度增大。高碳水化合物膳食可减轻高原缺氧反应症状，如头痛、恶心、嗜睡等。葡萄糖和糖原是机体在高原缺氧的紧急情况下首先被动用的能源物质，对维持血糖水平和保护大脑功能至关重要。补充葡萄糖有助于防止初到高原后头24小时体力的下降，每日增加一定量的碳水化合物不仅可以提高有氧劳动能力，还可以防止高原暴露24小时内的负氮平衡。
（2）蛋白质：在缺氧习服过程中蛋白质合成加强，某些氨基酸能够提高缺氧耐力，如色氨酸、酪氨酸、赖氨酸和谷氨酸等，所以需要补充一定量的蛋白质，有利于缺氧习服。另一方面，高蛋白膳食又不利于缺氧习服，因为蛋白质氧化时耗氧量最大，高蛋白膳食不易消化并可能引起组胺等在体内聚积。有实验报道，膳食蛋白质如按10%、20%、30%和40%依次增加，则机体对缺氧的耐力依次递减。综合权衡利弊，在缺氧习服过程中不需要增加膳食蛋白质的供应量，更重要的是应该选择优质蛋白质。
（3）脂肪：高原缺氧条件下，特别是缺氧复合寒冷时，应适当增加脂肪摄入，脂肪摄入量可因不同的体质而差异较大。但在缺氧的初期，要以低脂肪膳食为主。
（4）维生素：维生素、复合维生素及维生素加微量元素、酵母或核苷酸等，都可以不同程度提高动物缺氧耐力。机体对缺氧的代偿和适应反应又使维生素的消耗量增加，容易引起维生素不足或缺乏，进而降低缺氧耐力。提高膳食维生素的供给量和服用维生素补充剂，可使体内维生素保持较高水平，可显著提高缺氧耐力，加速习服过程。
补充维生素E能减少组织氧消耗，提高氧的利用率，同时能促进红细胞生成，从而提高缺氧耐力，有利于高原缺氧习服。缺氧的应激效应使肾上腺活动增加、维生素的消耗增加，补充维生素C可改善缺氧状况下的氧化还原过程，提高氧的利用率，维生素C有助于纠正缺氧初期的呼吸性碱中毒，大剂量补充维生素C能够提高缺氧耐力。总之，补充多种维生素能提高缺氧耐力，但量要适当。
（5）无机盐类：补充铁质有利于血红蛋白、肌红蛋白、含铁蛋白质和酶的合成，所以有利缺氧习服；补充钾和限制钠的摄入量对防治急性高原缺氧反应有益，也有利习服；还有报道，服用磷酸盐能够提高缺氧的耐力。
（6）增加缺氧适应能力的特殊营养物质：胆碱、牛黄酸等可以提高机体对高原缺氧的耐受力。
2.合理的营养补充
（1）能量：一般主张，初到高原缺氧地区者应减轻体力活动，因此，能量供给量一般按平原地区轻度或中等体力劳动的标准供给即可，最重要的是保持良好的食欲。
（2）蛋白质、脂肪和碳水化合物的比例：初入高原可采用蛋白质占10%～15%；脂肪占20%～25%；碳水化合物占60%～70%的比例供给能量。习服后脂肪可提高到35%，适当增加动物性蛋白质含量，用容易消化吸收的小分子糖（如葡萄糖、蔗糖等）代替部分多糖可以提高人的适应能力，减轻急性高原反应，促进高原病患者的恢复。
（3）维生素：要补充多种维生素，有研究证明，在4700m高度以上的缺氧地区，每日补充适当的维生素，可按正常供给量的5倍补充，这样不但能保持充裕的营养水平，而且可以提高缺氧适应能力，预防或减轻由缺氧所造成的损害。
高原缺氧地区人员的营养补充一般可按上述原则实施。
第四节 接触化学毒物人员的膳食营养
职业接触的有害物质种类繁多，包括重金属铅、镉、汞、苯、硫化氢、农药及其他有机污染物。这些有害物通过饮水、吸入等途径进入人体，可干扰和破坏正常生理功能，对人体多系统造成急性或慢性毒害作用。研究表明，机体营养状况良好时，可有效预防或减轻有毒、有害物质对人体的毒性损害，提高机体对有毒有害物质的耐受性和抵抗力，某些营养素还有独特的解毒功能。
一、营养与毒物
1.蛋白质与毒物良好的蛋白质营养状况，既可提高机体对毒物的耐受能力，也可调节肝微粒体酶活性至最佳状态，增强机体解毒能力。尤其是含硫氨基酸充足的优质蛋白质，可提高谷胱甘肽还原酶的活性，增加机体对铅及其他重金属、卤化物、芳香烃类毒物的解毒作用。
2.脂肪与毒物膳食中脂肪的增加可促进脂溶性毒物和重金属在肠道内的吸收。脂肪在膳食中的供能比＞30%时，有机氯、苯以及铅、饱和烃类、卤化烃类、芳香烃类等毒物在肠道的吸收和体内的蓄积会不同程度的增加。
3.碳水化合物与毒物增加膳食中碳水化合物的供给量，可以提高机体对苯、卤化烃类和磷等毒物的抵抗力。糖原和葡萄糖醛酸的减少对肝脏解毒功能有不良影响，可加剧四氯化碳、三氯化烷的毒性。
4.维生素与毒物维生素A能降低二甲基肼、黄曲霉毒素、4-苯并芘等毒物的致癌性；维生素C可以提高肝微粒体混合功能氧化酶（MFO）的活性，促进氧化或羟化反应，加强肝脏对许多有机毒物的解毒功能，对大多数毒物有解毒作用。
5.微量元素与毒物体内微量元素对某些毒物有不同程度的降解拮抗作用。
（1）铁：与机体能量代谢和防毒能力有密切关系，补充铁对镉、锰、铅等中毒有一定防治作用。
（2）锌：对金属毒物有直接、间接的拮抗作用，补锌能提高机体抗毒能力。
（3）硒：能与某些金属毒物如汞、镉、铅等结合形成难溶的硒化物，减轻这些毒物对人体的毒性。
二、接触化学毒物人员的膳食营养原则
1.补充富含硫氨基酸的优质蛋白每日蛋白质供给量占总能量的15%左右，其中动物蛋白质应占总蛋白质的50%。
2.增加维生素的摄入量
（1）补充B族维生素：B族维生素对中毒靶组织和器官有很好保护作用，故应补充维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、叶酸等，膳食中可增加豆类及其制品、谷类、新鲜蔬菜、水果、瘦肉等食物。
（2）供给充足的维生素C：接触有毒物品的普通人群每日应供给150～200mg的维生素C，即每日除供给500g新鲜蔬菜外，至少还应补充维生素C 100mg。
（3）镉作业人员应补充足够的维生素D：维生素D对镉毒有一定的防治作用，临床上，慢性镉中毒每天可用大剂量（1250～2500μg，合50000～100000IU）的维生素D治疗，可获显著效果。
3.提高矿物元素的膳食供应硒、铁、锌、钙等矿物质可抵抗有毒金属的吸收并促进有毒物质的排出。
4.补充能促进造血的营养素铅和苯对人体造血系统的毒性可用促进造血的营养素来进行预防和治疗。适当补充铁、维生素B12、叶酸、维生素C等，以促进血红蛋白的合成和红细胞的生存。
5.适当限制膳食脂肪的摄入限制脂肪的摄入量可减少毒物在小肠的吸收。因此，脂肪供能不要超过膳食总能量的25%。
6.增加蔬菜和水果的摄入量蔬菜水果中丰富的维生素和矿物元素不仅有利于增加机体的解毒功能，其中的植物纤维、果胶、植酸等成分，对减少毒物吸收和促进毒物排出具有相当重要的作用。如胡萝卜中含有大量果胶物质，可以与重金属毒物结合，以阻止毒物的吸收，加速毒物的排出，降低体内有毒物质的浓度，减少毒物对机体的毒性作用。
第五节 接触辐射人员的膳食营养
辐射（radiation）主要来自宇宙射线及地壳中的铀、镭、钍等，非天然辐射可以来自核武器、核动力生产、医疗照射和职业照射等。
一、辐射对人体的影响
辐射可引起生物体内物质分子的电离和激发，DNA损伤是辐射损伤的主要危害，可造成DNA单链或双链断裂。辐射也可作用于水，引起水分子电离并形成大量自由基；辐射还可以影响RNA的合成，从而影响蛋白质代谢。上述作用导致人体一系列的病理生理变化，最后发展成于辐射损伤。当人体受到长期间的超过最大允许量的照射，机体受到的辐射损伤得不到及时恢复时，就可能发展为慢性放射病。如果人体受到一次或数次超大剂量的照射可发生急性放射病。辐射对人体的影响主要有以下几个方面：
1.对能量代谢的影响辐射影响三羧酸循环，造成机体能量减少，耗氧量增加。
2.对蛋白质代谢的影响蛋白质的生理功能是由蛋白质的构象决定的，当辐射引起蛋白质构象变化时，蛋白质的功能必然受到影响，主要表现为分解代谢增强和合成代谢障碍。人体受到放射线照射后会出现负氮平衡，尿氮排出增加，尿中出现氨基酸、肌酸、肌酐、牛磺酸和尿素排出增加。
3.对脂肪代谢的影响辐射作用于脂肪，在OH-和H+作用下，使多不饱和脂肪酸发生过氧化并生成氢过氧化物，从而影响生物膜的功能和促进生物膜的老化。同时，照射后体内自由基的生成与清除失去平衡，体内自由基浓度升高，加重脂质过氧化。
接受较大剂量射线的照射后，由于组织分解增加，甘油三酯合成加快，分解减少，使血清中总脂、甘油三酯、磷脂和胆固醇含量增加，出现高脂血症。因此，血液中脂类增高的程度可以作为判断辐射损伤预后的指标。
4.对碳水化合物代谢的影响碳水化合物的羟基在OH-和H+作用下被抽取氢，形成自由基。辐射后由于组织分解代谢增强，氨基酸的糖原异生作用也增强，组织对糖的利用下降，可致血糖升高，出现高血糖症。
5.对维生素代谢的影响辐射产生大量自由基，对有抗氧化作用的维生素影响较大，维生素C和维生素E损失较多。辐射后脂溶性维生素下降不很明显，但水溶性维生素含量变化十分显著。如组织对维生素B1的利用增加，即使维生素B1的摄取量充足，体内维生素B1也呈明显下降趋势。
6.对矿物元素代谢的影响大剂量射线照射后，由于组织分解和细胞损伤，可出现高钾血症，尿中K+、Na+、Cl-排出增多。
二、营养对辐射损伤的防护作用
为了提高机体对辐射的耐受性、预防或减轻辐射对机体组织的损伤和促进恢复，无论是接触辐射的工作人员还是接受放射治疗的患者都需要增加适宜的营养。
1.能量的防护作用能量不足可使机体对辐射的敏感性增加，更易造成或加重机体的损伤。因此，长期受到照射的放射性工作人员和接受照射的患者应适当增加能量的供给，有助于健康。
2.蛋白质的防护作用高蛋白饮食可以减轻机体的辐射损伤，特别是补充利用率高的优质蛋白质，效果更为显著。
3.脂肪的防护作用必需脂肪酸和油酸的摄入可以降低辐射损伤的敏感性，但由于辐射可引起血脂升高，因此，不宜增加脂肪占总能量的百分比。
4.碳水化合物的防护作用碳水化合物中的果糖防治辐射损伤的效果较好，因此放射线工作人员和接受照射的患者应多增加水果摄入，提供果糖和葡萄糖。
5.无机盐的防护作用补充适量的无机盐可以减轻辐射全身效应对无机盐代谢的影响。
6.维生素的防护作用补充大量的维生素C、维生素E和β-胡萝卜素、维生素K、维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素B6或泛酸等可以预防或减轻辐射对人体的损伤。已有人将这些维生素作为辐射损伤的防护剂。可是必须强调，维生素对辐射损伤的防治虽有效果，但毕竟是有限的。
三、接触辐射人员的膳食营养
1.每日营养供给量为使放射性工作人员得到理想的营养保障，推荐其每日的营养供给量为：
（1）能量：应该供给充足的能量，一般每日供给量为11.72～12.55MJ，其中碳水化合物占总量的60%～70%；脂肪占20%～25%；蛋白质占15%～20%（80～100g）。
（2）维生素和矿物质：接触辐射人员的膳食中应富含维生素和有保护作用的无机元素。
2.保护性膳食营养为接触辐射人员提供保护性膳食，有较好防护效果。可选用乳类、蛋类、瘦肉、大豆及其制品、鱼类、动物肝脏、卷心菜、土豆、胡萝卜、番茄、海带、紫菜、银耳、黑木耳、富含果糖的水果、富含必需氨基酸和油酸的油脂等。
总的来说，应该供给充足的具有保护性作用的食物和能量，供能物质占能量的比例为蛋白质12%～18%；碳水化合物60%～65%；脂肪15%～20%。
第六节 噪声环境人员的膳食营养
噪声（noise）对人体健康可以产生诸多的不良影响，是社会公害之一。从卫生学的角度来讲，凡是使人感到厌烦或不需要的声音都称为噪声。噪声可分为生产性噪声、生活噪声和交通噪声，噪声不仅对听觉产生影响，还对人体带来全身性影响，故噪声环境作业人员对营养有特殊的要求。
一、噪声对人体的影响
长期接触较强烈噪声的人员可导致听觉器官发生暂时性听阈位移、永久性听力位移和噪声性耳聋。此外，噪声可使大脑和丘脑下部交感神经兴奋、肾上腺素分泌增加，同时，外周血管收缩，外周阻力加大，上述变化使心肌负担加重，危害心脏功能。还可伴有胃肠蠕动减弱、减慢等消化道的变化。
二、噪声对营养的影响
1.氨基酸代谢在噪声作用下，血液中色氨酸、赖氨酸、组氨酸和谷氨酸的浓度有所下降，特别是谷氨酸下降尤为明显。
2.脂类代谢长时间接触噪声会对体内脂类代谢产生不良影响，使血清中总胆固醇、甘油三酯水平明显升高，发生血脂异常变化。
3.维生素代谢噪声对体内维生素的代谢也会产生明显影响，使维生素代谢发生异常变化。如噪声使体内某些水溶性维生素的消耗量增加，从而导致相关维生素的不足或缺乏。如维生素B12、维生素C的消耗量大量增加，维生素B1在脏器组织中的含量降低，其中脑内含量可降低一半，尿中排出量增加约30%。
4.矿物质代谢血清微量元素铜、锌、铁呈下降趋势，常量元素镁则呈上升趋势，提示维持体内铜、锌、铁、镁的稳定，对减少噪声性听力损失会有一定作用。而强化铁营养具有对抗稳态噪声听力损伤的作用。
三、噪声作业人员的营养需要与补充
加强噪声作业人员的营养补充，对预防和减轻噪声对人体的损害有一定作用。研究显示，多吃含维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素C和优质蛋白质的食物，对受噪声影响的人体有保护作用，有助于提高在噪声环境下学习、工作的耐受力，减轻精神紧张和疲劳。谷胱甘肽还可以通过抑制体内应激过程中还原性活性氧的产生来纠正噪声引起的听力损伤。因此，对噪声环境人员应供给足够的能量、丰富的优质蛋白质、大量的水溶性维生素和富含矿物质的膳食，如瘦肉、新鲜蔬菜和水果，以保证膳食营养的充足。必要时还应增服以下营养补充剂：蛋白质粉、维生素C、B族维生素、谷胱甘肽、膳存、蜂胶、螺旋藻、葡萄糖酸锌。