维生素是维持人体正常生理功能必须的一类有机化合物，它既不是构成人体组织的原料，也不是能量来源。人们对它的需要量很小，但它却是机体正常活动必需的营养素，必须从食物中获得，因为人体不能合成它。机体一旦缺乏某种维生素，就会导致新陈代谢某些环节的障碍，影响正常生理功能，甚至引起特殊的疾病，危及生命。
人类对维生素的认识，经历了一个漫长的发展阶段。最早研究维生素的科学家，要属俄罗斯的鲁宁了。那时，世界上还没有维生素这个名字，人们也不知道维生素是什么，只知道人和动物是需要营养的，离开了糖、蛋白质、脂肪、矿物质、水这五大营养素人就不能活着。1880年，鲁宁开始做一个有意思的营养实验。他把两组老鼠分别放在两只笼子里，给它们喂相同的食物包括肉、大米、盐和水。不同的是：第一组喂的是带壳的谷子，第二组喂的是精细大米。鲁宁认为，第二组应该比第一组长得好，因为吃的“高级”。但是实验结果却出乎意料，吃粗粮的老鼠健康活泼，可以繁殖后代；而吃精制食物的老鼠却无精打采、四肢无力，几周后陆续死去。鲁宁不相信实验的结果，把这个实验重复了很多次，但结果却一模一样。精米为什么反而导致老鼠死亡？粗粮里有什么神奇的物质使得老鼠保持健康？他产生了疑问。在以后的日子里，他反复检查了实验的各个环节，并没有发现致病细菌，没有任何资料可以解释这个奇怪的结果，他陷入了困惑。
一天深夜，鲁宁看着实验室里的老鼠，一个笼子里活泼乱跳，追逐游戏，另一个笼子里全身痉挛，眼屎靡靡，喘息艰难，心情烦乱的他不小心把手里的牛奶泼进了奄奄一息的老鼠呆的笼子里。第二天，他回到实验室，令他惊讶的是，奄奄一息的老鼠全部都活着，而且有的还竖起了耳朵，精神多了。为什么这次它们活了？难道就是因为那瓶碰翻的牛奶？于是他又给它们喂了更多的牛奶，不久这些老鼠和正常的老鼠一样了。经过多次的重复对比实验，他推测牛奶中有一种生命必需的物质，如果人类缺乏就会导致死亡。随后，不同的科学家开始重复鲁宁的实验，有人用猩猩和猴子代替老鼠，发现水果也是动物不可缺少的东西；有人发现米糠中存在一种人类和动物都不可缺少的成分。10年以后，荷兰科学家培凯哈林通过实验认为，食物的营养价值不仅仅是食物中的糖、脂肪、蛋白质、矿物质和水，还存在另外一种重要的成分。
英国剑桥大学的科学家霍普金斯也做了相同的实验。他每天用不到1/3汤匙的牛奶补充到老鼠的膳食中去，它们全部成活。如果把奶粉和某些干菜的乙醇提取物加入，也会收到同样的效果。但是，如果是它们的灰分则没有效果。霍普金斯推测可能是这些食物中的有机物溶解到了乙醇中，他把这些东西称之为“附加食物要素”。
1911年，波兰科学家芬克在研究脚气病的时候发现食物中抗脚气病物质可能是一种“胺”。他由此推测，有一系列维持生命和健康所必需的胺。拉丁文中“生命”一词是“维他”，芬克将它与英语的“胺”这个字拼合起来，把这些物质命名为“维他命”，意为“维持生命的胺”。后来，人们发现这些物质并不都是胺，于是做了适当的改动，去掉了词尾字母，使它和胺的字形不完全相符，一直延用至今，我们称它为维他命或维生素。
维生素与蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、水和膳食纤维合称为人体需要的七大基本营养素。它的发现改变了人类的饮食方式，也改变了人们对疾病的认识，避免了众多维生素缺乏症的困扰。所以说，维生素的发现是生物史上一个重要的里程碑。