书城美食天天营养百味:风味私家菜
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第2章 素菜类

香辣圆白菜

原料:

圆白菜350克,姜、干辣椒、花椒、盐、味精、色拉油各适量。

做法:

①圆白菜洗净切块。

②炒锅加油烧热,放入姜、干辣椒、花椒爆香,放入圆白菜,加盐、味精调味,用旺火快炒至熟即可。

韭菜炒豆芽

原料:

绿豆芽100克,韭菜300克,色拉油、盐、味精各适量。

做法:

①豆芽洗净;韭菜择好洗净,切成小段。

②油锅用旺火烧至八成热,倒入韭菜和豆芽,炒出香味后,加盐、味精,大火快速翻炒均匀即可。

剁椒粉皮

原料:

粉皮400克,剁椒50克,葱姜酒汁、盐、味精、香油、色拉油各适量。

做法:

①粉皮切成块,洗净后沥干。

②炒锅中倒入油少许,放入剁椒煸香,加入粉皮、葱姜酒汁、盐、味精、香油炒匀即可。

蒜蓉西兰花

原料:

西兰花300克,蒜蓉20克,高汤、盐、鸡精、胡椒粉、色拉油各适量。

做法:

①西兰花切成小朵,放入沸水中焯水。

②炒锅加油烧热,放蒜蓉炝锅,加西兰花迅速翻炒。

③加高汤,用盐、鸡精、胡椒粉调味翻炒均匀,淋明油即可。

泡椒莴笋

原料:

莴笋条200克,泡椒150克,黄酒、盐、味精、色拉油各适量。

做法:

①莴笋用盐腌渍数分钟。

②炒锅中倒入油少许,放入泡椒、莴笋、黄酒、盐、味精略炒即可。

香辣蚕豆

原料:

蚕豆250克,淀粉、干辣椒、花椒、盐、葱花、鸡精、色拉油各适量。

做法:

①蚕豆拍匀干淀粉,放入油锅中炸酥捞出。

②炒锅加油烧热,放干辣椒、花椒爆香,放蚕豆略炒,放入盐、葱花翻炒均匀,调入鸡精即可。

糖醋豆苗

原料:

豌豆苗300克,干辣椒丝2克,蒜泥2克,姜末3克,葱花3克,白糖、盐、黄酒、酱油、香醋、香油、色拉油各适量。

做法:

①豌豆苗掐去老茎。

②炒锅中倒入油少许,放入干辣椒丝、蒜泥、姜末、葱花煸香,加入豌豆苗煸炒,再加入黄酒、盐、白糖、酱油、香醋、香油炒至断生即可。

椒盐炸豆腐

原料:

老豆腐,新鲜红尖椒,葱,蒜末,盐,鸡精,黑胡椒粉,花椒盐,食用油。

做法:

①红尖椒去蒂去籽切小圈,葱、蒜切末备用。老豆腐洗净后切块。

②大火烧热炸锅,倒入油大火烧至八成热时,将豆腐一块一块入锅,炸至金黄色捞出沥干油。

③锅内留少许底油大火爆香葱蒜,放入红椒圈、盐、黑胡椒等调味料搅匀离火,将所有佐料与炸好的豆腐拌匀即可。

农家炒豇豆角

原料:

豇豆300克,干辣椒段5克,蒜片、盐、酱油、味精、色拉油各适量。

做法:

①豇豆洗净切段。

②炒锅加油烧热,放干辣椒、蒜片爆香,放下豇豆稍炒,加入盐、酱油、水焖炒至熟,加味精炒匀即可。

鲜果素咕咾肉

原料:

豆腐150克,菠萝块80克,黄瓜块80克,番茄酱、盐、淀粉、精炼油各适量。

做法:

豆腐切成块,用沸水(放少许盐)浸烫,捞出沾满干淀粉,静置1分钟后,再沾满干淀粉,炸至色泽金黄,外壳脆硬。炒锅上火,倒入少许精炼油,放入番茄酱、菠萝、黄瓜、豆腐翻炒,加盐调味,淋油装盘即可。

非油炸春卷

原料:

荷叶饼,韭菜,绿豆芽,盐,蛋液,油,辣椒酱。

做法:

①韭菜洗净后切段;绿豆芽掐去头尾,洗净后切段,把荷叶饼放入蒸锅中蒸透,然后取出晾。

②炒锅倒入油,放入豆芽和韭菜翻炒,最后加入盐调味取出。

③将炒好的馅料放入蒸好的荷叶饼中,做成春卷,用蛋液封口,最后放入锅中煎一下,可以搭配辣椒酱一同上桌。

木耳炒山药

原料:

山药350克,木耳50克,青椒片50克,盐3克,糖2克,味精2克,色拉油适量。

做法:

①木耳泡发,去根切片。

②山药去皮洗净,切菱形厚片,焯水捞出待用。

③炒锅加油烧热,放山药片、青椒片、木耳、盐、糖、味精快速翻炒匀即可。

百合甜豆

原料:

百合150克,甜豆200克,胡萝卜50克,盐3克,色拉油适量。

做法:

①胡萝卜洗净去皮,切丁,和甜豆分别焯水过凉。

②百合洗净去除黑头。

③炒锅放油,放胡萝卜、甜豆、百合炒匀,加盐调味即可。

五彩山药

原料:

山药,胡萝卜,豌豆,玉米粒,红甜椒,葱蒜末。

做法:

①胡萝卜、红甜椒切成和豌豆相仿大小的粒;削掉山药的表皮,山药改刀切成粒,冲洗掉大部分的黏液。

②水烧开,倒入各种配料粒汆烫2分钟左右,捞起冲洗一遍。

③热锅温油爆香葱蒜末,倒入各种配料粒翻炒2-3分钟,加盐、鸡精、糖、少许生抽、黑胡椒粉调味,最后加水淀粉勾上薄芡即可。

炝炒空心菜

原料:

空心菜500克,干辣椒、姜末、盐、味精、色拉油各适量。

做法:

①空心菜择洗干净,切段。干辣椒切段。

②炒锅加油烧热,放干辣椒、姜末爆香,放入空心菜,加盐、味精炒熟即可。

炒西葫芦

原料:

西葫芦400克,香菇3个,红椒半个,番茄沙司、糖、盐、味精、酱油、姜末、色拉油各适量。

做法:

①西葫芦去籽,洗净切条,加盐腌制片刻。

②香菇洗净,去蒂切条。红椒去籽,洗净切条。

③番茄沙司、糖、盐、味精、酱油、水调匀成汁。

④锅内加油烧热,放香菇煸出味,加姜末、西葫芦、红椒翻炒,倒入味汁,大火炒匀即可。

扁豆双丝

原料:

扁豆,木耳,蒜,酱油,糖,鸡粉。

做法:

①扁豆、木耳切丝,过开水焯一下;大蒜切碎备用。

②起锅,油热后下入蒜碎爆香,加入扁豆丝、木耳丝。

③翻炒均匀后,加入酱油调色,糖、盐调味,最后加点鸡粉,出锅。

尖椒炒豆皮

原料:

豆皮400克,青椒100克,姜末、豆瓣酱、盐、糖、味精、色拉油各适量。

做法:

①豆皮洗净切粗丝。青椒洗净,去籽切丝。

②炒锅加油烧热,下姜末、豆瓣酱炒香,放入青椒、豆皮丝炒匀。

③加盐、糖、味精翻炒几下即可。

鱼香豆腐

原料:

老豆腐200克,菜椒段50克,泡椒末、蒜蓉各5克,姜末3克,盐、白糖、黄酒、味精、酱油、醋、鲜汤、水淀粉、香油、精炼油各适量。

做法:

①老豆腐切条,用沸水(放少许盐)焯水,沥水后炸至金黄结壳。

②炒锅上火,倒入少许精炼油,放入泡椒末、蒜蓉、姜末、菜椒段煸炒,加入盐、白糖、黄酒、味精、酱油、醋、鲜汤,用水淀粉勾芡,放入豆腐翻炒,淋香油即可。

翡翠金针菇

原料:

金针菇300克,药芹段150克,盐、味精、色拉油各适量。

做法:

①金针菇去除根部切成段,清洗后用沸水浸烫几分钟。

②炒锅中倒入油少许,放入药芹、金针菇、盐、味精煸炒熟即可。

百合荷兰豆

原料:

百合100克,荷兰豆100克,胡萝卜1个,蒜蓉、盐、鸡精、色拉油各适量。

做法:

①胡萝卜洗净切片,百合一瓣瓣剥下洗净,荷兰豆去老筋,撕成小片。

②锅加油烧至五成热,下蒜蓉炒香,放胡萝卜、荷兰豆翻炒几下,再放百合、盐、鸡精炒熟即可。

杭椒炒蟹味菇

原料:

蟹味菇250克,杭椒100克,姜末5克,盐3克,味精2克,生抽15克,色拉油适量。

做法:

①蟹味菇洗净,焯水冲凉。杭椒切片。

②锅内加油烧热,下姜末、杭椒炒出味,加入蟹味菇、盐、味精、生抽调味,炒匀即可。

西芹百合

原料:

西芹150克,鲜百合100克,色拉油、水淀粉、盐、味精各适量。

做法:

①鲜百合一瓣一瓣剥下,洗净;西芹洗净,切成片。

②锅置火上,加入适量清水烧沸,将百合片、西芹片放入焯水,倒入漏勺沥去水分。

③炒锅放油烧至七成热,投入原料略炒,加入盐、味精,用水淀粉勾芡,起锅装盘即成。

百合金针菜

原料:

金针菜200克,百合1个,青、红椒共30克,盐5克,素高汤粉20克,香油5克,色拉油适量。

做法:

①金针菜洗净,放入滚水中汆烫一下,捞出沥水。青红椒洗净切片。

②百合一瓣瓣剥下洗净。

③锅内加油烧热,放入青红椒片炒香,再加入金针菜拌炒片刻,最后加入百合炒至透明时,加盐、素高汤粉拌匀,淋香油即可。

三丁玉米

原料:

玉米粒200克,青豆50克,香菇3朵,胡萝卜1/3根,盐、鸡精、色拉油各适量。

做法:

①香菇、胡萝卜分别切丁。青豆、玉米粒放入沸水中焯水。

②炒锅放油烧热,放入香菇、胡萝卜、青豆、玉米粒翻炒均匀,加盐、鸡精调味,淋明油即可。

番茄炒菜花

原料:

菜花200克,番茄150克,色拉油、面粉、鸡清汤、鲜牛奶、盐、味精各适量。

做法:

①将菜花掰成小朵,洗净,入水锅中煮至八成熟捞出;番茄用开水烫后去皮,切成块。

②锅内放色拉油烧热,倒入面粉炒出香味,冲入烧沸的鸡清汤,搅匀后放入鲜牛奶、盐、味精、番茄块、菜花,翻炒几下装盘即可。

干煸藕条

原料:

藕300克,盐、味精、干辣椒、色拉油各适量。

做法:

①藕去皮洗净切条,用清水把藕条表面的淀粉漂洗干净,沥干水分。

②藕条放入油中炸至微黄。

③锅中加油,用中火烧至六成热,下干辣椒段稍炸,放入藕条用大火煸炒2分钟,加盐、味精炒匀即可。

珍珠南瓜

原料:

鹌鹁蛋20个,南瓜300克,青、红椒各1个,姜片、盐、糖、味精、水淀粉、色拉油各适量。

做法:

①鹌鹁蛋洗净,放入沸水中加盐煮熟去壳,摆放在盘子周围。

②南瓜、青红椒分别洗净切片。

③炒锅加油烧热,放姜片、青红椒爆香,加南瓜、盐、糖、味精炒至入味,用水淀粉勾薄芡即可。

素炒五丁

原料:

胡萝卜丁75克,笋丁75克,方干丁50克,水发香菇丁20克,莴笋丁75克,盐、味精、鲜汤、水淀粉、色拉油各适量。

做法:

①将所有丁放入沸水中烫一下,捞出沥去水分。

②锅置火上,放入油烧热,加入鲜汤、五丁、盐、味精,烧沸后勾薄芡,淋油即可。

空心菜梗炒玉米

原料:

空心菜梗200克,玉米粒50克,红椒30克,姜末、盐、味精、胡椒粉、色拉油各适量。

做法:

①空心菜梗切成小段,红椒切丁焯水,玉米粒煮熟备用。

②炒锅放油烧热,加姜末爆香,放原料翻炒至熟,加入盐、味精、胡椒粉调味炒匀即可。

蒜蓉油麦菜

原料:

油麦菜300克,蒜、盐、鸡精、色拉油各适量。

做法:

①油麦菜择洗干净,沥干水分切段。蒜去皮剁成蓉。

②炒锅加油烧热,放蒜蓉炒香,放油麦菜、盐、鸡精,用大火炒熟即可。

鱼香丝瓜

原料:

丝瓜300克,木耳50克,马蹄50克,粉丝50克,盐、醋、酱油、豆瓣酱、辣椒、糖、红油、水淀粉、姜末、色拉油各适量。

做法:

①丝瓜去皮切条,木耳、马蹄切片,焯熟。粉丝用水泡好。

②盐、醋、酱油、豆瓣酱、辣椒、糖、红油、水淀粉调成汁。

③锅内加油,放入姜末,倒入调好的汁烧沸,放入丝瓜、木耳、马蹄、粉丝炒拌均匀即可。

松仁玉米

原料:

玉米粒250克,松仁5克,青椒50克,盐、味精、水淀粉、色拉油各适量。

做法:

①玉米粒、青椒粒放入沸水中焯水。

②松仁放入油中炸至酥脆。

③锅内留油烧热,放入玉米粒、青椒粒,加盐、味精炒匀,用水淀粉勾薄芡,淋明油装盘,撒松仁即可。

香菜炒素鸡

原料:

香菜100克,素鸡250克,葱、姜、酱油、盐、鸡精、色拉油各适量。

做法:

①香菜切段。韭黄洗净切段。

②炒锅加油烧热,下姜葱爆香,放入素鸡片、酱油、盐、鸡精炒至入味,放香菜快炒出锅即可。

麻辣茼蒿

原料:

茼蒿200克,蒜、干辣椒、豆瓣酱、花椒、盐、味精、色拉油各适量。

做法:

①茼蒿择洗干净,沥干水分。蒜去皮切片。

②炒锅加油烧热,下蒜片、干辣椒、豆瓣酱、花椒炒香,放入茼蒿、盐、味精炒熟,淋明油出锅。

春笋炒豌豆

原料:

春笋300克,豌豆150克,猪油50克,盐3克,味精2克,水淀粉5克,熟鸡油15克。

做法:

①春笋切小丁,和豌豆一起焯水。

②炒锅加猪油烧热,放入豌豆、笋丁略炒,加水、盐、味精炒匀,用水淀粉勾芡,淋鸡油即可。

蒜香苋菜

原料:

苋菜400克,蒜5瓣,盐、味精、色拉油各适量。

做法:

①苋菜择洗干净,去根,切段。蒜去皮切末。

②锅内加油烧热,放入蒜末爆香,放入苋菜、盐、味精,用大火翻炒至熟即可。

碧玉炒豆腐

原料:

日本豆腐150克,荷兰豆100克,鲜金针菜100克,蒜蓉5克,盐、味精、鲜汤、黄酒、淀粉、水淀粉、香油、精炼油各适量。

做法:

①日本豆腐切块,用沸水(放少许盐)浸烫,切片后沾满干淀粉,炸至金黄结壳;荷兰豆、鲜金针菜分别焯水。

②炒锅上火,倒入少许精炼油,放入蒜蓉、荷兰豆、鲜金针菜、豆腐略煸,加入盐、味精、鲜汤、黄酒,用水淀粉勾芡,淋香油即可。

韭黄炒鸡蛋

原料:

鸡蛋4个,韭黄200克,盐、黄酒、色拉油各适量。

做法:

①鸡蛋打散,加入盐、黄酒拌匀;韭黄切成段。

②锅置火上,放入油烧热,将鸡蛋液倒入锅中,炒至蛋液凝固时,倒入韭黄略炒,即可装盘。

西芹炒香菇

原料:

西芹2棵,鲜香菇150克,盐、味精、黄酒、水淀粉、色拉油各适量。

做法:

①西芹切片,香菇改刀。

②锅置火上,放入油烧至四成热,下西芹片、香菇用油焐熟,待用。

③锅内留底油,加黄酒,加盐、味精调味,勾芡,倒入西芹和香菇,炒匀即可装盘。

韭菜火腿炒鹅蛋

原料:

韭菜150克,鹅蛋2个,火腿50克,盐、鸡精、色拉油各适量。

做法:

①韭菜洗净切段。鹅蛋磕入碗中,加盐、鸡精搅匀。火腿洗净切粒。

②锅内加油烧热,倒入鹅蛋炒散,放韭菜略炒,加盐、鸡精炒匀,撒上火腿粒即可。

巧炒南瓜丝

原料:

南瓜400克,豆豉40克,葱段、盐、味精、香菜、姜、水淀粉、香油、色拉油各适量。

做法:

①南瓜切丝,入沸水煮至七成熟,捞出控水。香菜去叶取茎待用。

②锅放油烧热,放姜、豆豉炒香,倒入南瓜丝、葱段,加盐、味精调味,下香菜茎,勾芡,炒匀放香油即成。

什锦山药粒

原料:

山药150克,红椒1个,玉米粒100克,豌豆75克,盐、味精、水淀粉、色拉油各适量。

做法:

①山药洗净切粒。红椒去蒂、籽,切丁。

②山药、红椒、玉米粒、豌豆放入沸水中焯好,捞出沥水。

③锅内加油烧热,放入山药、红椒、玉米粒、豌豆炒匀,加盐、味精翻炒均匀,勾薄芡即可。

三鲜豆苗

原料:

豆苗300克,胡萝卜30克,竹笋50克,草菇50克,盐、淀粉、色拉油各适量。

做法:

①豆苗摘去老茎洗净,沥干水分。

②草菇洗净,一剖为二。竹笋洗净切丝。

③炒锅加油烧热,放入胡萝卜片、笋丝、草菇翻炒3分钟。

④加入豆苗、盐继续炒30秒,用水淀粉勾芡即可。

洋葱炒豆干

原料:

洋葱150克,豆干150克,红椒半个,葱花、盐、味精、酱油、色拉油各适量。

做法:

①洋葱、红椒、豆干分别切丝。

②炒锅加油烧热,用葱花炝锅,放入洋葱、红椒略炒,加豆干、盐、味精、酱油翻炒至熟即可。