吃出来的酸性体质，吃出来的亚健康
食物是营养摄入的重要渠道。食物中的营养成分经胃、肠膜吸收进入血液，通过血液循环输送到人体所需的各个脏器以维持人类的生命和健康。令人担忧的是，我们今天所吃的食物——粮食、禽肉、食品、蔬菜、水果等受工业化生产的影响，已遭受严重污染。调查表明：动物脂肪中的饱和脂肪酸对不饱和脂肪酸的比例从5∶1上升至25∶1；大量农药侵入粮食、禽肉、蔬菜、水果，给健康带来威胁。此外，某些食物中还含有大量的重金属、黄曲霉素、苯丙芘、亚硝胺等毒素，这些毒素积聚于人体，使体质变酸，损坏神经系统、消化系统和循环系统，导致肥胖、高血脂、心血管疾病等一系列现代疾病。
此外，人体大量摄入高脂肪、高蛋白、高热量食物就会变成酸性体质。在体内，蛋白质被分解产生磷酸，脂肪被分解产生酪酸、乙酪醋酸、乳酸，还有焦性葡萄酸等。当酸性物质超过了人体自身的调节能力或人体对酸碱平衡的调节能力受到影响时，便打破了人体酸碱平衡环境，继而引发疾病。
研究表明：我们日常食入的脂类不能高于摄入总热量的30％，饱和脂肪酸不能高于10％。摄入脂类过多可导致血浆粘度显著升高；摄入饱和脂肪酸过多会使低密度脂蛋白（LDL）增高，增加入体血液中胆固醇浓度，因为饱和脂肪酸其具有囤积于体内不易排出的特点，是造成肥胖及心血管疾病的危险因素。
饮食对血脂的影响
饮食对血脂水平的影响有即时影响和长期影响两方面：
（1）饮食对血脂的即时影响
正常人进餐后，其血清脂质和脂蛋白的成分和含量即可发生某些变化。如果进食脂类食物，则血液可出现乳糜微粒，同时甘油三酯含量也可显著增高。这是一种正常的生理现象，是由于血液中脂蛋白脂酶还来不及对脂类彻底水解的缘故。此时抽取的血液相当混浊，测定血清甘油三酯浓度可为空腹时的数倍乃至数十倍，此种现象可持续6～8小时。除乳糜微粒和甘油三酯含量增高外，其他脂质和脂蛋白成分也有变化，一直到12小时以后才慢慢地恢复到原来空腹时的基础水平。即使进碳水化合物类食物，如米饭、馒头、糕点等，也可引起脂质和脂蛋白含量的变化，只是变化的程度不像脂肪那么明显。所以要使血脂检查不发生误差，一定要做到抽血检查血脂时保持空腹12小时以上。
（2）饮食对血脂的长期影响
动物试验证明，长时间高胆固醇和脂肪的膳食，可引起多种动物血脂持续升高，进而发生实验性动脉粥样硬化。解除高脂膳食后血脂水平逐渐恢复正常，动脉粥样硬化即行消退。大量的人群调查也观察到，食入动物性脂肪（主要含饱和脂肪酸），可使血胆固醇和低密度脂蛋白含量增高，但高密度脂蛋白一胆固醇则降低；而食入植物性脂肪（主要含多不饱和脂肪酸）、食物纤维及植物蛋白等则可使血脂下降。
高血脂患者饮食保健的要点
高血脂的饮食治疗应注意以下几个方面：
（1）控制食量，防止肥胖
高血脂患者的饮食要合理，食量应控制，应有效地将体重控制在正常范围内，要防止肥胖。一般用控制饮食、适当锻炼的方法来减轻体重、降低血脂为好，不轻易采用饥饿疗法来降低血脂、减轻体重。
（2）清淡饮食，素食为主
高血脂患者的饮食宜清淡，可以素食为主，并配以适量的荤食。谷类、干果类、豆类及豆制品均可食用；荤食中，可食用鱼类等水产品及部分动物瘦肉，既可补充机体蛋白质等营养素的需要，又不会导致血脂升高。但高血脂患者不宜长期吃素食，以防止蛋白质等营养素的缺乏。
（3）宜用素油
高血脂患者宜用素油，如豆油、菜油、芝麻油、玉米油、米糠油等；忌用荤油，如猪油、鸡油、鸭油等；也忌用富含油脂类成分的黄油、奶油、乳酪等添加类食品。
（4）忌食肥腻甘厚
高血脂患者忌食肥腻甘厚，高胆固醇、高脂肪食物如肥肉（猪肉、羊肉、狗肉等）、猪等动物内脏（如脑、肠杂、肾、心等）应严格限制摄入量，以免妨碍血脂的调整。高血脂患者应力戒吸烟及酗酒，以利于血脂的恢复。
（5）限制糖类摄入量
限制糖类摄入量，使其控制在占总热能的55％～60％范围内。患者应忌食砂糖、小果糖、饴糖、蜜糖以及含糖较多的糕点及罐头食品，并注意烧菜、喝牛奶和豆浆时最好也不要放糖。宜选用含灰分高的糖类，如红糖、玉米糖、蜂蜜等。
（6）补充优质蛋白质
适当补充蛋白质的摄入量，尤其是豆类及豆制品、瘦肉、去皮家禽、鱼类等，可适当多食用些。
（7）补充膳食纤维
高血脂患者应在饮食中经常补充膳食纤维的摄入量。流行病学调查发现，欧美等国家，随着植物性食物消耗量的减少和各种食品的过于精细而使膳食纤维的摄入量显著降低，其高血脂、肥胖、冠心病、高血压病、糖尿病等富贵病的发生率不断增高。医学研究观察发现，素食者膳食纤维摄入量大于22克，以动物性食物为主的荤食者，其膳食纤维摄入量小于10克，对这两组居民的血脂进行比较，结果素食者的血清胆固醇（TC）、甘油三酯（TG）、低密度脂蛋白（LDL）、极低密度脂蛋白（VLDL）均明显低于荤食者。据有关资料报道，每日摄入1～4克木质素，对高血胆固醇症者具有很好的降胆固醇作用，其效果可与公认的降胆固醇药物“胆固醇酰胺”媲美。临床研究报告提示，将橘子果胶加入到高血脂患者饮食中3周，可使血中胆固醇下降13％，使粪脂排泄增加44％。不论是膳食纤维中的木质素、果胶，还是其中的纤维素、半纤维素、树胶、藻类多糖等，同样具有很好的降胆固醇作用。
当通过饮食调养及注意饮食调养原则，达不到降胆固醇的目的时，可采用中医辨证施治，一般效果较好，尤其对家族性高血胆固醇症效果较好。
脂肪酸对血脂的影响
研究表明，膳食脂肪酸的饱和度是调节血清TC 水平的一个独立因素。食物中脂肪酸的组成十分复杂，通常由12～22个碳原子链构成，这些链可含有0～6个双键（不饱和键），脂肪酸对血脂的作用应取决于碳键的长度以及不饱和键的数目和位置。
（1）饱和脂肪酸（SFA）
普通膳食中SFA 多存在于动物性食品，如肉、蛋、乳脂等食品中，这些食品也常伴有高胆固醇含量。所以，进食较多饱和脂肪酸的同时，也必然进食较多的动物固醇。实验研究还发现，进食大量饱和脂肪酸后，肝脏的HMG-CoA 还原酶的活性增高，也使胆固醇合成增加。
膳食中不同碳链饱和脂肪酸对血清TC 的作用强度也是有差异的。一般认为，碳原子少于12，大于或等于18的饱和脂肪酸对血清TC 无影响。
（2）单不饱和脂肪酸（MUFA）
单不饱和脂肪酸是含一个不饱和键的脂肪酸，研究表明，它有降低血清TC 水平的作用。
①单不饱和脂肪酸可明显降低血清LDL-C 和TC 水平，无性别差异；
②单不饱和脂肪酸也可升高血清HDL-C 水平；
③单不饱和脂肪酸降血清TC 水平的作用不及多不饱和脂肪酸明显。
膳食中单不饱和脂肪酸主要是油酸（C18：1），食用油中橄榄油含油酸量可达84％，其次是花生油，含量为56％，玉米油含49％，芝麻油含45％，地中海地区（希腊、意大利等）人群血清TC 水平较低，可能与其膳食中富含橄榄油有关。
（3）多不饱和脂肪酸（PUFA）
多不饱和脂肪酸是含两个或两个以上不饱合键的脂肪酸，按所含双键数目与位置不同，又分为两类：
①亚油酸（PUFA）：是人体必需脂肪酸。亚油酸能降低血清TC 水平，并被推荐部分取代食物中的饱和脂肪酸，以改变饮食结构，这一做法已取得了较好地效果。研究表明：用富含多不饱和脂肪酸替代膳食中饱和脂肪酸后，血清TC、LDL-C 水平显著降低；多不饱和脂肪酸可使血清甘油三酯（TG）水平明显下降。
亚油酸主要存在于植物油中，葵花籽油的含量达66％，其次是大豆油，含51％，棉花籽油含48％，芝麻油含41％。
从目前的研究看来，膳食中单不饱和脂肪酸及多不饱和脂肪酸对血清TC 的作用与饱和脂肪酸不同，主要是因为两者代谢途径不同。但此类不饱和脂肪酸对不同血脂成分的影响程度和作用强度，尚未得出完全一致的结论。此类不饱和脂肪酸降低血清TC 的机制也尚未完全阐明。
②亚麻酸（PVFA）：食物中亚麻酸类多不饱和脂肪酸主要来源于富含油脂的鱼类，鱼油中主要有EPA 和DHA。植物油中含量甚少，仅大豆油的含量达6.5％，而植物油中富含的亚油酸不能在体内转化为EPA 和DHA。近年研究证明，ω-3类不饱和脂肪酸主要能降低血清TO 和升高血清HDL-C 的水平，而降低血清TC 是通过降低极低密度脂蛋白（VLDL）来实现的。格陵兰岛的爱斯基摩人的血清TC、TG、LDL-C 和VLDL-C 水平均低，被认为与当地居民终年以鱼类为主食有关。
不饱和脂肪酸都是高热量营养素，摄入过多可导致超重、肥胖。此外，人体不能产生足量的脂肪酶促其水解吸收，也会引起消化不良、恶心等不良反应。不饱和脂肪酸，如ω-3系列多不饱和脂肪酸，非常容易氧化，有产生脂质过氧化的危险。因此，不主张在膳食中过多地增加不饱和脂肪酸。
膳食碳水化合物对血脂的影响
碳水化合物（复合碳水化合物、单糖、双糖）是人类膳食中能量的主要组成成分，主要来源于谷物中的多糖和淀粉。随着生活水平的不断提高，精制糖（蔗糖、葡萄糖、果糖）在人们摄取的总热量中所占百分比日益增加，热量来源以精制的淀粉、多糖改为加工提炼的双糖、单糖后，固然易被吸收，但这也导致纤维素的丢失。此外，蔗糖、果糖具有高热密度，又因味道甘美而诱人多食，故易造成总热量摄取超量。
进食大量糖类，糖代谢加强，细胞内ATP 增加，通过抑制异柠檬酸等一系列生化反应和激活乙酰CoA 羧化酶，终使脂肪酸合成增加，同时又能增强与合成脂肪有关的各种酶的活性，从而使脂肪合成增加。所以，过多摄入碳水化合物，特别是热量高、缺乏纤维素的双糖或单糖类，可使血清VLDL-C、TG、LDL-C 等水平升高。高碳水化合物也可使血清HDL-C 下降，碳水化合物摄取量占总热量的百分比与血清HDL-C 水平呈负相关。
在膳食试验中，当将膳食总热量中的碳水化合物和供热量的百分比从40％～50％骤增至80％～85％时，无论正常人或高血脂患者，特别是合并胰岛素抵抗者，其血清TG 水平都将大幅度升高，而血清TC 无明显变化，反映热平衡变化对血清TG 的影响远大于对血清TC 的影响。这种由碳水化合物骤增诱发的血清TG 升高是暂时的。而如在试验中以蔗糖取代淀粉，则只有当膳食脂肪以饱和脂肪酸为主时，蔗糖的增加才使血清TG 升高。
通常在设计高血脂的饮食治疗方案时，应减少脂肪的摄入，而相应增加碳水化合物摄入，以补偿因减少脂肪而减少的热量，如这种增加是循序渐进的，血清TG 水平不会升高。反之，减少碳水化合物摄入，必然要增加脂肪摄入，而膳食高脂肪不仅增加血清TC 及TG，还会导致血清TG 消除减慢，故目前对高TG 血症患者也不主张过多减少碳水化合物的摄入。如膳食中的碳水化合物主要来自谷类，又不摄入过多高能量的脂肪，对高血脂患者是适宜的。
食用植物纤维对血脂的影响
食物中的植物纤维通常分为可溶性与不可溶性两种：
（1）可溶性植物纤维
可溶性植物纤维是指有吸水性的植物纤维，包括：
①纤维素，它是植物细胞壁的主要成分；
②非纤维素性多糖，是半纤维素，也可形成含水量大的胶质。
可溶性植物纤维主要存在于蔬菜、水果、豆类食物、燕麦麸（糖）、玉米外皮、琼脂、果胶、海草胶等食品中。
（2）不可溶性植物纤维
不可溶性植物纤维有木质素，它是植物的本质部分，为苯丙烷聚合物。
膳食中的植物纤维多为无法利用的碳水化合物（只有木质素不属于碳水化合物），对机体提供的热量甚少，但动物实验和临床膳食代谢研究均已证明，食用植物纤维有调节血脂的作用，而可溶性的又比不可溶性的作用更强；加用可溶性纤维比加用不可溶性纤维，粪便中石胆酸、胆酸、胆甾醇等减少83％，说明可溶性纤维降血清TC 的作用强，这与体内石胆酸、胆酸、胆甾醇等被可溶性纤维吸附较多有关。两种纤维膳食对血清HDL-C 的作用无差异。最终结论认为，即使经降脂膳食治疗，血清TC 已下降，可溶性植物纤维仍有明显的降低血清TC 的作用。
食用植物纤维降低血脂的机制可能是：
①可溶性纤维遇水膨胀，增加粪便体积和肠蠕动，促进胆固醇从粪便中排出；
②与胆酸或其他脂质结合，减少胆固醇的吸收；
③减少脂蛋白的合成；
④加速LDL-C 的清除；
⑤不可溶性纤维几乎不被消化吸收，而在肠内形成木质素一纤维素不可溶性复合物，也能影响胆固醇吸收和促进胆固醇排泄。
食用植物纤维虽能降低血清TC 与LDC-C，但大量食用可导致肠腔产生大量甲烷，而引起大便量及次数增多、排气及腹胀等不良反应。