书城美食大蒜书
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第13章 大蒜的有效成分(11)

生吃大蒜药效最快

生吃大蒜时,首先要剥去大蒜球根茎的外皮,把各个鳞茎分开,再剥去鳞茎上的薄皮。然后再用清水冲洗掉大蒜上污物,用干净的布把大蒜擦干,直接把大蒜吃掉,或者是把大蒜放进容器中捣碎。

这种方法的药效最迅速,但是刺激性较强。刚一咀嚼大蒜,便会觉得很辣,同时感受到了强烈的刺激性气味。用牙齿磨碎大蒜时,会觉得嘴里全是辛辣的味道和大蒜的臭味。

这是因为大蒜主要成分蒜氨酸在蒜酶的作用下,分解成蒜素等物质,正是蒜素产生出辛辣的味道和呛人的气味。

蒜氨酸不过是一种含硫的氨基酸,虽然有一定的甜味,但却绝不强烈。可是,在蒜酶活动急速地把蒜氨酸分解后,产生了蒜素、丙酮酸(别名焦性葡萄糖酸)及氨气。蒜酶的作用速度极快,几分钟便能分解80%~90%的蒜氨酸。另外,蒜酶在零度左右便会与蒜氨酸产生反应,人体36度的体温是蒜酶的最快反应温度。

蒜酶在大蒜的细胞中,最初被蛋白质或脂肪的膜包住,呈现出不活性状态;或者是以酶原体的形态存在于大蒜细胞中,呈现出不活性状态。

当大蒜细胞被挤碎或压碎后,不活性的蒜酶立即完全恢复了活性,并开始活动,迅速将蒜氨酸分解为蒜素、氨和丙酮酸。

从化学结构上看,蒜素的两个硫磺结合部分都有很强的活性和攻击性。如下图所示,蒜素仿佛是带刺的栗子。总之,在咀嚼生蒜时或者是用容器捣碎大蒜时,大蒜都会发生这种变化。

此外,还可以用榨汁机、粉碎机加水后把大蒜捣碎后食用。

不过,被捣碎的大蒜都非常辣,并且还有非常强烈的臭气。因此,为了在吃被捣碎的大蒜时减轻其刺激性,过去人们常用糯米纸把大蒜包起来吃,或者是把大蒜放在牛奶、酱汤里。

经常有人在听说过大蒜的功效后,虽然自己并不了解大蒜,依然把生蒜捣碎直接放进嘴里,结果,嘴里如同着火了一般痛苦。

当然,如果把生蒜末放入水里,加上砂糖或是柠檬汁,或者是和肉一起食用,便不会出现上述的情况。单独服用大蒜时,才需要多加注意。