现代人更多地把脂肪与油联系起来。在日常生活中，我们也会发现，有些油在一定的温度下会凝固，尤其是动物油。因此认为，油就是液体的东西，液体的脂肪；脂肪就是固体的油。在现代人的认识上，如《现代汉语词典》就解释：①脂主要指动植物的油脂，如脂肪、松脂。②脂粉。这些膏、脂、动物油、植物油在现代化学上都是同样的组成成分——脂肪，只不过因为形态不同而称谓不同，而脂肪的核心是脂肪酸、三酰甘油。油吃多了容易引起脂肪堆积，形成肥胖，油脂是脂肪形成、肥胖产生的主要因素，与脂肪意义基本相似，也是我们肥胖病研究的根本所在。肥胖病，应该称为“脂肪病”才对。
（三）中医对肥胖膏脂人种的认识
在中医经典医著《黄帝内经》中就有对肥胖病的描述。《灵枢·卫气失常》：“黄帝曰：何以度知其肥瘦？伯高曰：人有肥、有膏、有肉。黄帝曰：别此奈何？伯高曰：肉坚，皮满者，肥。肉不坚，皮缓者，膏。皮肉不相离者，肉。黄帝曰：身之寒温何如？伯高曰：膏者，其肉淖而粗理者，身寒，细理者，身热。脂者，其肉坚，细理者热，粗理者寒。黄帝曰：其肥瘦大小奈何？伯高曰：膏者，多气而皮纵缓，故能纵腹垂腴。肉者，身体容大。脂者，其身收小。黄帝曰：三者之气血多少何如？伯高曰：膏者，多气，多气者，热，热者耐寒。肉者，多血则充形，充形则平。脂者，其血清，气滑少，故不能大。此别于众人者也。黄帝曰：众人奈何？伯高曰：众人皮肉脂膏，不能相加也，血与气，不能相多，故其形不小不大，各自称其身，命曰众人。黄帝曰：善。治之奈何？伯高曰：必先别其三形，血之多少，气之清浊，而后调之，治无失常经。是故膏人纵腹垂腴，肉人者，上下容大，脂人者，虽脂不能大者。”
《黄帝内经》中所说的“肥人”，其实就是“脂人”，指的就是体形可能不是很大，但是皮肤紧绷有弹性，肌肉、皮下脂肪坚硬的人。膏人就是皮肤松弛，肌肉松软，甚至按之有凹陷的，长着啤酒肚，脸蛋儿嘟噜下垂的胖子。肉人是体形大，但是上下匀称，皮肤不紧绷也不松弛，就是皮肉不分离。
肥胖的人都是体形丰盈硕大，但是内容不同。脂肪多的人古人称为膏人，纵腹垂腴，就是现在挺着啤酒肚子、嘟噜着脸蛋儿的人。还有一种人脂肪坚实，肌肉强悍，古人称为肥人，也叫作脂人。肌肉多的人，古人称为肉人。这些人体形丰满，但是上下匀称，没有赘肉。胖人可能是脂肪多或者肉多，也有可能是水肿或胀气、腹水的人。
结合现代医学对肥胖的认识，肥胖可以概括为几个特征：①体形大。②依据成分不同可以分为：肌肉型肥胖，如一些运动员、健美先生、健美小姐等，相当于古人说的肉人；脂肪性肥胖，挺着啤酒肚子、嘟噜着脸蛋儿的人，水牛背，满月脸的人；水液型肥胖，主要是水肿、虚胖，甲状腺功能低下的人。从这几个类型来看，我们就可以明白，现代人所说的肥胖主要指的是脂肪型肥胖。今天所谓的肥胖病，其实就是古人所说的膏人、脂人。肥胖病本质上就是脂肪疾病，研究肥胖病，首先就要从研究脂肪开始。
四、肥胖与脂肪
鉴于以上论述，肥胖本质上就是脂肪的堆积。脂肪是脂类的一种，脂类是脂肪、类脂的总称。与单纯酯类、衍生脂质统称为广义酯类，是指除含脂肪酸和醇外，尚有其他称为非脂分子的成分。一般把常温下是液体的称作油，而把常温下是固体的或在动物机体上的脂肪称作脂肪，两者的区别在于所含饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸成分的不同。因此，在这里两者都可以称作“脂肪”。与肥胖发生密切相关的是脂肪，我们就主要针对脂肪的性质进行讲述。
（一）脂肪的成分
脂肪所含的化学元素主要是C、H、O。脂肪是由甘油和脂肪酸组成的三酰甘油酯，其中甘油的分子比较简单，而脂肪酸的种类和长短却不相同。因此脂肪的性质和特点主要取决于脂肪酸，不同食物中的脂肪所含有的脂肪酸种类和含量不一样。自然界有40多种脂肪酸，因此可形成多种脂肪酸三酰甘油。脂肪酸一般由4~24个碳原子组成。脂肪酸分三大类：饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸。脂肪在多数有机溶剂中溶解，但不溶解于水。
（二）脂肪的来源、合成与代谢
脂肪是人体的重要组成部分，正是因为脂肪的超标准堆积，从而导致了肥胖的发生。那么，人体的脂肪从何而来呢？这一点必须明确，只有搞清楚脂肪的来源和合成，我们才能更好地有针对性地控制脂肪的堆积，有效地控制肥胖病。
1脂肪的来源
上边我们讲过，脂肪主要有固态和液态形式，其来源主要是动物和植物油脂。
食物脂肪含量（%）食物脂肪含量（%）猪油990植物油100猪肉308牛肉62猪里脊6~8羊肉141鸡蛋119花生305苹果04白菜01注：数据来源：杨月欣主编《中国食物成分表2002》。这些外源性的脂肪要转化为人体的脂肪并储存下来，成为营养物质进而引发祸患，需要一个很复杂的过程；对人体来讲，脂肪的合成，既有这些含有脂肪的外源性食物，同时也有一些蛋白质、糖类物质经过代谢合成脂肪，也有机体其他物质的异化。前面讲过，脂肪是由甘油和脂肪酸组成的三酰甘油酯。因此，脂肪酸、甘油在脂肪的形成中扮演着极为重要的角色。
合成脂肪的主要原料是脂肪酸和甘油。脂肪酸的来源主要是生物体能利用糖类或简单碳原物质转化为脂肪酸。如油料作物利用CO2作为碳原合成脂肪酸，微生物利用糖或乙酸作为碳原合成脂肪酸，动物及人主要利用糖来合成脂肪酸。
2脂肪的合成
脂肪由脂肪酸和甘油合成。脂肪酸有两种合成方式：一是“从无到有”途径（全程合成途径），在细胞质中进行。二是在已有脂肪酸链上加上二碳物使碳链增长，在线粒体或微粒体中进行。合成甘油的原料是α-磷酸甘油。合成甘油的主要原料是脂酰CoA和α-磷酸甘油，α-磷酸甘油在甘油磷酸转移激酶的作用下转化为磷脂酸，磷脂酸在磷脂酸磷脂酶的作用下生成甘油二酯，甘油二酯再与一分子的脂酰CoA缩合生成三酰甘油。这是一个复杂的生化过程。
3脂肪的代谢
外源性脂肪随饮食进入口腔，经过口腔的咀嚼、粉碎而后经食道进入胃，在胃中要经过胃的机械运动使之成为食糜，但是研究发现，除了幼儿的胃尚有一些消化脂肪的功能外，成年人的胃没有消化脂肪的作用。此时期主要是将大的脂肪性食物进行粉碎。
脂肪在进入小肠之前是不能被消化的，但必须经过十二指肠部位的脂肪乳化，而后进入到小肠内。在十二指肠部位，来自胃部的脂肪食糜与胆囊释放的胆汁进行乳化反应，将脂肪转化为乳糜颗粒，而后在小肠内经过胰、肠脂肪酶的作用，将外源性的脂肪分解为脂肪酸和甘油。
脂肪酸和甘油在小肠黏膜被重新吸收到血液中去，并经血液系统运送到肝脏重新合成三酰甘油，并与载脂蛋白、胆固醇等结合形成脂蛋白，再被分泌出来进入中央乳糜管，经淋巴循环，进入静脉，随血液循环到达全身各组织器官中。
脂蛋白是脂肪运输的重要形式，包括脂肪、胆固醇、载脂蛋白等成分。经过离心试验和电泳试验，我们可以将血液中的血脂成分进行分类，按照离心法分别是乳糜微粒、低密度脂蛋白、极低密度脂蛋白、高密度脂蛋白；而电泳法得出的是乳糜微粒、a-脂蛋白、b-脂蛋白、前a-脂蛋白。
如果将肝脏合成的脂肪比喻为工厂的产品，那么胆固醇、载脂蛋白则分别是产品的固定装置和运输设备。因此，胆固醇和载脂蛋白在脂肪的代谢中扮演着重要的角色，如果没有胆固醇的参与，在肝脏合成的脂肪就无法以脂蛋白的形式运送到全身各处。
胆固醇的来源主要是外源性动物食物，植物性食物的胆固醇具有清除动物性胆固醇的作用。
（毫克）猪肉肥107猪肉瘦77鸡肝429牛肉瘦63羊肉瘦65鸭肝515猪心158猪脑3 100松花蛋649猪肾405猪肝368墨鱼275猪肚159鸭蛋黄1 522螃蟹235牛脑2 670松花蛋黄1 132鸡屯229鸭蛋634鸡蛋680鸡蛋黄1 705羊肾254羊肝323鸡血149注：数据来源：杨月欣主编《中国食物成分表2002》。4脂肪的正常生理（1）脂肪的功能：脂肪是人体的三大必需营养素之一，也是人体的重要组成部分，具有重要的生理功能。主要体现在：
一是提供能量。在蛋白质、碳水化合物、脂肪三大营养素中，脂肪是能量最高、热值最大的营养素。每克脂肪可提供3768千焦热能，同等重量的脂肪产生的能量，为蛋白质、碳水化合物的2倍以上。也正如此，在四川汶川大地震中，人们就发现了一个奇怪的现象，从营救情况来看，获救女性的比例要稍高于男性。为什么？这里便有生理和心理原因。从生理上，女性的皮下脂肪要比男性厚，水分的消耗更少，在同样的环境下，女性出现脱水症状后坚持的时间会比男性长。特别在超过了120小时后，女性的这种优势可以更加体现出来，“一旦出现生还者，女性将会占绝对多数”。
脂肪在胃内消化较缓，停留时间较长，可增加饱腹感，使人不易感到饥饿。因此，一般我们吃了荤菜或者下了馆子，就会很长时间不知道饥饿。而在中学生中，就常常坚持不到中午放学时间就饥肠辘辘，这与营养状况有很大关系。
二是组成人体的结构，塑造体形。脂肪是人体组织的结构成分，脂肪分布在人体的不同部位，构成了人体的重要组成部分，从微观和宏观上支撑着机体的功能活动。在人体皮下、女性乳房、臀部、腹腔等都有着脂肪层的分布，如果没有脂肪这一重要的组织，人的脸面就会塌陷，乳房就会干瘪，臀部就是失去线条，人就会变得不可思议。皮下组织中的脂肪还起着一种塑造人体外形美的作用。如果皮下组织内的脂肪储存过多，人的外表体形就会发生变化。轻者使人失去美的外表，重者则使人行动不便，甚至失去行动的自由。
三是维持体温。脂肪是热的不良导体，皮下脂肪在冬季起保温作用。胖人皮下脂肪多，一般较瘦人耐寒力强些，也最容易怕热。同样，脂肪具有隔热作用，外界的热量因而不易传到机体内部。脂肪大部分储存在皮下，用于调节体温，保护对温度敏感的组织，防止热能散失。
四是帮助脂溶性维生素的吸收。维生素A、维生素D、维生素E、维生素K等脂溶性维生素，在溶于脂肪的条件下，较易为人体吸收。例如，作为维生素A原料的胡萝卜素（在人体内可转化为维生素A），在烹饪胡萝卜时要重油文火，使其中的胡萝卜素溶入脂肪，才有利于人体吸收。
五是保护脏器，填充体内器官空隙。脂肪组织除了发挥体内最大的能量储存和供应库的作用外，分布于内脏器官周围和网膜上的脂肪组织还起着一种“填充”体内器官空隙的作用，脂肪在器官周围像一个软垫，可以避免或减少由于机体从事剧烈运动，如跑、跳、腾跃时对内脏器官所造成的冲击，使器官维持在正常位置，保护人体功能的顺利发挥。如果内脏器官周围的脂肪组织过多，则会限制和影响内脏器官功能的正常发挥，这也是胖人稍一活动就会感到心慌气短的一个主要原因，就是因为过多的脂肪填塞在心脏周围，使心脏功能受限所致。
（2）脂肪的分布：体内脂肪主要分布在皮下组织、内脏器官的周围、腹部网膜上。含量常随营养状况、能量消耗等因素而变动。皮下组织是体内脂肪最大的储存场所，正常状态下，体内大约有2／3的脂肪是储存在皮下组织中的。不同部位的皮下组织中脂肪的储存量是并不完全相同的，同一个肥胖者，机体不同部位皮下脂肪层的厚薄也可以是不一样的。腹部、臀部和双侧大腿上段，以及腰背部皮下组织对脂肪的储存能力大于机体其他部位。女性的乳房、肩背部，以及双上臂的内外侧也是脂肪容易沉积的地方。
体内另一个大的脂肪储存场所是环绕在胸、腹腔脏器周围的脂肪组织，尤其是腹腔的大网膜，常常是最早开始储存脂肪和储存脂肪最多的组织。
由于体质的差异，体内脂肪的沉积也有一定的差别。有些人的脂肪可能主要沉积在体表皮下组织中，有些人的脂肪则主要沉积在内脏中，这类人外表给人的感觉并不太胖。现代研究则认为，脂肪在体内的沉积是同时进行的。即在一部分脂肪沉积在皮下的同时，也会有一部分沉积在内脏里。
（3）脂肪细胞的特性：人体内的脂肪组织是由脂肪细胞组成的，每一个脂肪细胞内都储存了大量的脂肪。也就是说，脂肪在体内的存在是被脂肪细胞储存起来的，脂肪细胞就是脂肪的仓库。脂肪细胞与肥胖发生密切相关。人体内脂肪细胞的数量，从人出生以后基本上是保持固定不变的，只是体积发生着变化，但细胞增生性肥胖病患者除外。现代研究发现，当肥胖者体重超过标准体重的70％时，患者体内不仅有脂肪细胞肥大的表现，而且还往往伴有脂肪细胞数量的增加，即体内同时有新的脂肪细胞生成。