原料
主料：活鲈鱼一尾
辅料：鲜竹笋片25克，熟火腿片25克，水发香菇片2片
调料：葱丝、姜丝各20克，绍酒15克，胡椒粉0．5克，精制盐2克，味精2克，白糖2克，上汤100克，食用油30克
操作程序
1．做清蒸鱼的鲈鱼必须活杀现蒸，而且在装盘之前，必须先放水中烫—下，去除有腥味的黏液。
2．蒸鱼必掌握好时间，蒸至刚刚断生是制品的最佳状态，恰到好处，保持鱼肉的鲜嫩滑爽，不生不老。
操作要点提示
鱼肉洁白鲜嫩，入口肥滑，不失本味，且有多种辅料荟翠，巧配于一菜，堪称色、香、味、形俱佳的营养美馔。
营养价值
每百克鲈鱼肉内含有蛋白质17．5克，脂肪3．1克，糖类0．3克，钙56毫克，磷131毫克，铁1．2毫克，核黄素0．23毫克，烟酸1．7毫克。