书城美食四季养生家常菜:夏季菜
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第54章 鱼头浓汤

原料

主料:鳙鱼头(带一截鱼肉)半片(约重750克)

辅料:熟火腿20克,菜心4颗

调料:葱结5克,姜块5克(拍松),绍酒40克,精盐15克,味精3克,食用油75克,熟鸡油5克

操作程序

1.选用不带脊骨的鳙鱼头半片,洗净,在鳃肉上剜一刀,下颌处斩一刀。熟火腿切成薄片。取用长约13厘米的菜心,大的开四,小的对剖开,待用。

2.将炒锅置旺火上,下入食用油,烧至四成热时,先将鱼头用沸水烫—下,再推入油锅内(剖面朝上)略煎,放入绍酒、葱结、姜块,将鱼头翻转,舀入沸水1750克,盖上锅盖(不要中途启盖,否则汤烧不浓),烧约7分钟,放入菜心,再烧1分钟,然后将鱼头从炒锅取出,盛入品锅,菜心放在鱼头的四周。

3.把炒锅中的葱结、姜块拣去,撇掉汤面浮沫,加入精盐和味精,过滤后倒人品锅,铺上火腿片,淋上熟鸡油,即成。

操作要点提示

选用鳙鱼头要新鲜,而且最好是内河的鳙鱼。汤汁要一次加足(中途不能启盖和加入生水)。火力要旺,放熟鸡油起到乳化的作用。

营养价值

蛋白质130.7克,脂肪131.1克。此菜式属汤菜合一,原汁原味型菜式,也是多种营养素互补型菜式。