书城美食四季养生家常菜:夏季菜
14875400000005

第5章 锅巴肉片

原料

主料:锅巴150克(用生大米50克制成)

辅料:猪里脊150克,泡辣椒5克

调料:葱5克,姜5克,白糖15克,蒜5克,酱油15克,精盐3克,醋10克,料酒25克,味精2克,淀粉25克,食用油500克

操作程序

1.猪里脊肉去筋,切成4厘米长、2.5厘米宽的薄片,盛入碗中加精盐、料酒,再加淀粉拌匀,玉兰片、姜、蒜切片,泡辣椒、葱切成短节。

2.将白糖、酱油、醋、水淀粉兑成浓汁,炒锅用旺火将油烧至五成热,入浆好的肉片煸炒,再加葱、姜、蒜、玉兰片、泡辣椒炒匀,倒入兑好的芡汁,加汤勾成流芡,盛入碗内。

3.锅巴炸酥脆呈黄色,及时捞起装入盘内;锅巴与肉片同时上桌,即时将肉片倒在锅巴上,这时会发出沙沙的响声,喷出白色云雾,同时有一种浓烈的香味。

操作要点提示

1.锅巴可以在市场买到,也可以自制而成。

2.一旦锅巴炸好,汁芡也应该立即制好,随同锅巴上桌,倒入才能有响声。锅巴要炸透,焦、脆,不能煳。

变化应用

主料锅巴也可以用小米锅巴,辅料里脊换成虾仁,去掉泡辣椒,成为虾仁锅巴;也可以把辅料中泡辣椒换成番茄酱,可以成为番茄酱锅巴。

营养价值

锅巴肉片含蛋白质34克,脂肪165克,碳水化合物74克,总热量1917千卡,钙103毫克,铁25毫克,维生素B,0.37毫克,维生素B,0.21毫克。

保健功效

猪肉味甘性平,具有补精血,强筋骨的作用。锅巴焦脆,上有一层糊精,容易消化。锅巴肉片是四川著名的风味菜。此菜式属高蛋白、高热量菜式。作下饭菜,下酒菜均可。少儿,肠胃不适人适当控制食用。