书城美食四季养生家常菜:夏季菜
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第49章 椒盐鱼条

原料

主料:鲈鱼一条(约400克)

辅料:鸡蛋一个

调料:花椒末3克,精盐4克,味精2克,葱末3克,干淀粉25克,胡椒粉3克,食用油500克

操作程序

1.将鲈鱼去鳞、鳃、内脏,洗涤干净,从尾部下刀平批至头部(背向内,腹向外),将头切去,再将另一半鱼从头部片至尾部,取下两片鱼肉,再用刀将鱼皮铲去,去腹骨,将净鱼肉用刀切成手指粗细、5厘米长的条。

2.锅放灶上,小火将花椒末与盐炒香,做成椒盐粉。

3.将切好的鱼条用盐、味精、胡椒粉、葱末腌渍10分钟;鸡蛋取蛋清,加入干淀粉调至稠,淋入少许食用油,即成软炸糊。

4.锅放灶上,放半锅油,烧至锅内油翻动加快时,将鱼条逐一拖糊下锅炸,至淡黄色捞出,再等油温升起,复炸至金黄色,撒上花椒盐即可食用。

操作要点提示

1.此莱所用的鲈鱼,并非松江的四鳃鲈,而是形似鲷鱼,南方人多叫其“鲈鱼”。如市场上无此种鱼,可以选用无小刺的鳜鱼、黑鱼、黄鱼等替代。

2.调软炸糊时,只用蛋清加干淀粉,调至稠厚,而不要加水,这样炸出的鱼条空而大,很是好看。

3.椒盐一定要按1:3的比例配制,同时要炒香,这样才风味独佳。

4.炸鱼条时,鱼条挂糊要均匀,下锅要迅速。