书城美食四季养生家常菜:夏季菜
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第40章 香酥鸭

原料

主料:嫩光鸭1只

调料:整葱姜片50克,桂皮2克,八角2克,花椒5克,精制盐20克,海鲜酱1碟,香菜10克,番茄沙司一碟,食用油300克(耗50克)

操作程序

1.炒锅放旺火上,下精制盐炒干炒至发烫时端锅离火。加入花椒,翻匀,待发出香味后倒出备用。

2.将宰杀的鸭洗干净,淋干血水,剁去掌和翅尖,揪断胸骨,将鸭身肚内和外皮用花椒盐擦透,放入大盘里(腹部朝上),鸭身放入桂皮、八角、葱条、姜片置30分钟左右。

3.将鸭盘放沸水蒸笼里,用旺火蒸至酥烂,取出拣去香料和葱姜,滗去蒸气水,摊凉备用。

4.大锅放旺火上,下食用油浇七八成热时,投入蒸酥的鸭子炸至金黄色、皮黄肉香,捞出沥去油,装大鱼盘里,放上香菜作点缀。配番茄沙司或海鲜酱上桌。

操作要点提示

1.必须选用草鸭而且要瘦肉型的嫩鸭,完整不破皮。

2.腌鸭时必须掌握花椒盐的用量和腌制时间,用盐量过多或腌制时间过长,制品则咸苦,反之就无味,在腌鸭前要将鸭胸骨揿断,以免顶破鸭胸皮。

3.在蒸酥时,火要旺,气要足,要一鼓作气蒸酥。蒸酥取出后,必须把鸭子全身清扫干净。葱姜香料拣净。

4.鸭子由生至炸前,必须保持不破皮,否则在破皮处鸭肉变硬。

营养价值

每百克鸭肉内蛋白质16.5克,脂肪7.5克,糖类0.5克,硫胺素0.07毫克,核黄素0.15毫克,烟酸4.7毫克。