书城美食四季养生家常菜:夏季菜
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第36章 玛瑙鸡片

原料

主料:鸡脯肉100克

辅料:豆腐皮6张,水发香菇15克,去皮荸荠2颗,绿叶蔬菜15克

调料:葱白1克,绍酒2.5克,酱油5克,精盐2克,味精2.5克,清汤300克,蛋清1个,湿淀粉20克,熟鸡油10克,食用油750克(实耗100克)

操作程序

1.鸡脯肉片切成柳叶状片,加盐、蛋清、湿淀粉上浆。荸荠、香菇切成薄片。豆腐皮撕去边筋,叠齐,切成6份。

2.将锅烧热,起油锅,升高到三成油温,下鸡片划油,至呈玉白色时,倒入漏勺,沥去油。锅内留底油(10克),用葱白炝锅,舀入清汤,加绍酒、精盐(1.5克)和酱油,放入香菇片和荸荠片,煮沸以后撇去浮沫,加味精,用湿淀粉包薄芡,倒入鸡片和绿色蔬菜,淋上熟鸡油装入碗中。

3.将炒锅置中火上,下食用油(750克)烧至五成热,将豆腐皮抖松投油锅,炸至金黄色捞起,装入荷叶碗中,迅速同鸡片汤汁一起送上餐桌。

操作要点提示

豆皮下油锅炸时油温不可太高,炸好以后迅速上桌浇上有鸡片的汤卤,否则时间一长,效果差。

营养价值

蛋白质143.4克,脂肪74.8克,糖类34克。

此菜式为动、植物氨基酸相补,完全蛋白质型菜式。