书城美食四季养生家常菜:夏季菜
14875400000026

第26章 北菇鸭掌

原料

主料:水发北菇250克,鸭掌200克

辅料:姜、葱、蚝油、湿淀粉各20克,精盐3克,味精1克,老抽5克,白糖2克,胡椒粉、香油各0.5克,食用油10克,上汤100克

操作程序

1.锅中烧油少许,爆香姜、葱,加绍酒,加水滚出姜、葱味后,放入北菇、鸭掌,煨约5分钟,倒入漏勺。

2.锅中烧油少许,加上汤、绍酒、蚝油、盐、味精、老抽、糖,放入北菇、鸭掌略焖,用湿淀粉勾芡,加胡椒粉、香油,出锅即成。

操作要点提示

1.选择鸭掌,要个头稍大肥厚的,剪掉甲尖,刷净,用清水泡—下,去除腥味。

2.大火烧开,小火煨烂,汤汁不要太多,以没过主辅料为宜。

3.汤汁收得差不多时用大火,汤汁沸开勾芡。

营养价值

鸭掌主要由骨和结缔组织构成,含有大量的骨胶原和胶原蛋白成分。北菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多氨基酸和多维生素的营养特点。由于北菇中富含谷氨酸及一般食品中罕见的伞菌氨酸、口蘑酸及鹅氨酸等,故味道特别鲜美。

俗称:吃四条腿的(指猪牛羊)不如吃两条腿的(指鸡鸭鹅);吃两条腿的不如吃一条腿的(指各种菌类蘑菇);吃一条腿的不如吃没有腿的(指各种鱼类)。言外之意是各类食用原料所含营养素在不同的档次上。