书城美食四季养生家常菜:夏季菜
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第20章 家常蚝油牛肉

原料

主料:上浆牛肉200克

辅料:油菜6棵

调料:葱段小姜片5克,绍酒5克,酱油5克,白糖2克,味精2克,精制盐O.5克,浓白汤125克,胡椒粉0.5克,水淀粉15克,香麻油5克,精制油500克(耗50克)

操作程序

1.炒锅放旺火上,下清水烧沸,放入油菜焯至变色,倒出沥去水,回锅,加浓白汤100克,盐、味精少许,下水淀粉5克推匀,麻油10克翻匀,倒出汤,去余汁,放圆盘边。

2.炒锅洗净烧热,油润滑锅壁后,下精制油烧二三成热时,放入上浆牛肉片,划散,滑至变色,八成熟时倒出沥去油。

3.锅里留余油,下葱段小姜片炒香,加绍酒、酱油、白糖、味精、蚝油、浓白汤,下水淀粉推匀,淋香麻油并即端锅离火盛出,倒入盛油菜的盘中央。

操作要点提示

1.选用黄牛腿肉,筋膜必须剔除干净。

2.按牛肉的老嫩程度加水。

3.牛肉上浆后2小时以上才能使用,使嫩肉粉对肉纤维起酥松作用。

4.烹调时必须掌握油温和受热时间。

营养成分

每百克牛肉内含蛋白质20.1克,脂肪10.2克,钙7毫克,磷170毫克,铁0.9毫克,钾378毫克,硫胺素0.07毫在克,核黄素0.15毫克,烟酸6毫克。