书城美食小美的烘焙时光
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第12章 6月

糖果童趣饼干

(1烤盘)

送给小朋友的糖果饼干,不光只是表面装饰蛋白糖霜,而且掰开里面还有惊喜,这样的饼干谁会不喜爱?

材料

原味饼干面团200g(见p.18餐具饼干)

巧克力针适量

蛋白糖霜适量(见p.11)

做法

1.制作原味饼干面团,冷藏2小时以上。

2.将饼干面团擀成0.3cm厚的薄片,用纸模或是饼干模具切割出图案。

3.1/3的饼干图案中间再用平口花嘴按压出两个圆形。

4.放入铺油布的烤盘中170℃烤15分钟左右。

5.3片饼干一个组合,形状要一致的。

6.用蛋白糖霜将3片饼干粘到一起,中间镂空的部分用巧克力针填充。

抹茶酸奶油乳酪蛋糕

(6.5寸圆模,1个量)

材料

奶油奶酪250g

细砂糖65g

酸奶油110g

吉利丁片10g

淡奶油150ml

抹茶粉1勺

沸水1大勺

其他

抹茶海绵蛋糕适量

绿色珊瑚糖适量

小熊猫马卡龙适量

做法

1.将抹茶海绵蛋糕切割成直径15cm和12cm的各1片备用。

2.奶油奶酪隔水加热软化,加入糖和酸奶油混合均匀。

3.吉利丁片泡软并沥干水分,隔水加热至熔化,倒入奶油奶酪中快速混合均匀。

4.淡奶油打发至稍稍流动,与奶酪混合均匀制成原味乳酪糊。

5.抹茶粉中倒入沸水,调和均匀。

6.加入3~4汤勺的原味乳酪糊混合均匀制成抹茶乳酪糊。

7.原味乳酪糊和抹茶乳酪糊交替倒入模具中,用牙签画出大理石的纹路。

8.盖上一片直径12cm的蛋糕片轻压黏合。

9.再次交替倒入原味乳酪糊和抹茶乳酪糊,画出纹路,盖上15cm的蛋糕片轻压,冷藏至凝固。

10.脱模,用小熊马卡龙和珊瑚糖装饰即可。

粽子蛋糕

(6个量)

这款蛋糕将传统的糯米粽子以蛋糕的形式全新地呈现出来,使得点心更加别出心裁,让人眼前一亮,吃起来也是相当美味。

缎带海绵

蛋糕材料

黄油20g

糖粉20g

蛋白20g

低粉20g

开心果膏10g

杏仁海绵蛋糕面糊1份

(见p.8)

酸奶蜜豆

慕斯材料

酸奶100g

淡奶油50ml

打发淡奶油150g

吉利丁片6g

橙酒1大勺

蜜豆和蜜枣适量

做法

1.黄油室温软化,加入糖粉先用橡皮刮刀拌和,再用打蛋器搅打均匀。

2.蛋白和开心果膏充分搅拌均匀,少量多次加入黄油糊中搅匀。

3.筛入低粉拌匀。

4.在硅胶垫上薄薄地抹平一层面糊。用毛刷刷出纹路,冷藏至凝固。

5.倒入杏仁海绵蛋糕糊,220℃烤8分钟。

6.烤好的蛋糕从硅胶垫上取下,盖上保鲜膜放一旁备用。

7.用慕斯围边折出一个倒三角的形状,用胶带固定。

8.蛋糕片也按慕斯围边的尺寸切割。

9.将蛋糕片放入慕斯围边中,冷藏至凝固。

10.50ml淡奶油稍加热,放入泡软并沥干水分的吉利丁片混合至溶解,稍放凉后加入酸奶混合均匀。

11.加入橙酒混合均匀。

12.与稍打发的淡奶油混合拌匀。

13.倒入少许在模具中,放入蜜豆和蜜枣。

14.再倒入适量的慕斯,盖上蛋糕片,冷冻定型后冷藏过夜。

Tips

蛋糕糊下最好铺硅胶垫,这样绿色缎带面糊不容易过度上色,而且也更方便完整取下蛋糕。

缎带面皮冷藏10分钟左右就会凝固。

南瓜夹心乳酪饼(木糖醇)

(12对)

我使用木糖醇代替正常的细砂糖来制作其实是很大的挑战,成品膨胀力度和上色效果都会受到影响,所以市售点心会用到增加膨胀力的添加剂,我想那样就失去我们手工制作不含添加剂的本意了。经过多次制作并多次修改后,我终于得出了最适合的配方,虽然木糖醇制作的饼干不如正常饼干酥脆,但正好可以用来夹入馅料,让它的口感变得软糯。一般糖尿病人群或老年人牙齿都不会很好,很难吃硬度高的饼干,这样的饼干他们更容易接受。你还可以添加天然的紫薯粉、抹茶粉等等。馅料也同样如此,用新鲜的果泥制作,加入馅料的饼干经过一夜的充分渗透,饼皮融入馅料的香甜,似蛋糕似饼干的口感,对老年人来说绝对是不错的选择。

乳酪饼材料

黄油70g

木糖醇40g

盐少许

蛋液35g

低粉170g

黄金乳酪粉10g

南瓜馅夹心材料

南瓜泥150g

木糖醇30g

黄油30g

做法

1.馅料中的所有材料混合炒至不粘锅,盖上保鲜膜放凉备用。

2.黄油室温软化,加入木糖醇、盐打至颜色发白。

3.少量多次加入蛋液,每次都充分搅打均匀。

4.所有粉类混合筛入。

5.用橡皮刮刀拌匀后抓捏成团,冷藏2小时。

6.冷藏好后,取出擀成0.3cm厚的饼皮。

7.用模具(如月饼花片)蘸少许低粉,在饼皮上印出图案,再用方形模切割。

8.放在铺油布的烤盘上,180℃烤18分钟左右,取出放网架上放凉。

9.南瓜馅放入裱花袋中。

10.挤在一片饼干上,再盖上另一片饼干轻压即可。

Tips

这款饼干比一般饼干口感稍软一点,很适合老年人食用。

小熊猫马卡龙

(14对)

材料

蛋白30g

糖粉45g

细砂糖30g

杏仁粉45g

可可粉5g

做法

1.糖粉和杏仁粉混合用料理机稍搅打,过筛两次,平分成2份,其中1份与可可粉混合均匀。

2.蛋白分次加入糖打至中性发泡。

3.打发好的蛋白霜平分成2份,其中1份加入一半原味杏仁糖粉,稍翻拌。

4.再加入剩余的杏仁糖粉混合翻拌均匀,如果面糊黏稠可再加入少许蛋白液拌匀。

5.用同样的方法制作巧克力杏仁面糊拌匀。

6.裱花袋装入平口花嘴(0.8cm花嘴和针形花嘴),将面糊分别倒入裱花袋中。

7.烤盘上放硅胶垫,用原味面糊制作熊猫的脸部。

8.巧克力面糊制成熊猫的耳朵、眼睛和鼻子。轻震两下烤盘,震动出大泡。放在通风良好的地方风干表皮,待表皮不粘手且摸起来有层硬壳的感觉即可烘烤,烤箱预热200℃烤3分钟后转140℃再烤8~10分钟。