书城美食小美的烘焙时光
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第11章 5月

Mr.P小猪乳酪慕斯杯

(4杯量)

草莓乳酪慕斯材料

奶油奶酪65g

细砂糖32g

草莓果泥160g

淡奶油80ml

吉利丁片8g

果冻淋面材料

草莓果泥80g

水30ml

鱼胶粉3.5g

其他

全蛋海绵蛋糕4小片

草莓适量

白巧克力片4片

纽扣黑巧克力8枚

熔化的黑巧克力少许

做法

1.取50g草莓果泥稍加热,加入泡软并沥干水分的吉利丁片混合溶解,放凉后倒入剩余草莓果泥混合均匀备用。

2.奶油奶酪隔水加热软化,加入糖混合均匀。

3.加入草莓果泥糊搅拌均匀。

4.淡奶油打发至倾斜时稍稍流动,与奶酪糊混合拌匀。

5.模具中倒入少许慕斯糊,放上蛋糕片。

6.再倒入少许慕斯糊,放入切成丁的草莓。

7.倒入慕斯圈至9分满,冷藏至凝固。

8.淋面材料中水加鱼胶粉混合煮至溶解,放凉后倒入80g草莓果泥中混合均匀后过滤一次。

9.倒在凝固的草莓慕斯上,再次冷藏凝固。

10.最后用草莓、巧克力装饰即可。

莲蓉蛋黄酥(木糖醇)

(10个量)

我很爱我的母亲,因为她赐予了我生命,教给我很多人生的经验,让我传承了她制作点心的手艺。从小我就对母亲十分依赖,相信很多母子都是如此,母亲的爱本身就是毫无掩饰的最直率的爱,所以每年在母亲节这天,我都会很自然地脱口而出说句“我爱您”。这款满含孺慕之情的莲蓉蛋黄酥用木糖醇细心呵护母亲的健康,请别再含羞,在母亲节这天捧着亲手制作的点心,大声向母亲说出你的爱吧!

油皮材料

面粉80g

木糖醇15g

酥油25g

水35ml

红曲粉5g

油酥材料

低粉70g

酥油35g

莲蓉蛋黄馅材料

莲蓉泥200g

木糖醇65g

液态油50ml

熟鸭蛋黄10颗

料酒适量

做法

1.莲子用清水洗净浸泡数小时后去莲芯,放入高压锅蒸熟后,在搅拌机中搅打成细腻的莲蓉泥,加糖和油炒至不粘锅。

2.熟鸭蛋黄用料酒浸泡15分钟,放在铺锡纸的烤盘上150℃烤8分钟左右。

3.莲蓉馅分成10等份,分别包入蛋黄。

4.油皮中除酥油外的材料混合揉匀,加入酥油抓捏。面团揉至表面光滑,用保鲜膜包裹好静置一会儿。

5.油酥中所有材料混合抓捏成团。

6.油皮和油酥各分成10等份。取油皮包裹油酥,收紧口。

7.收口朝下,擀开成牛舌状。自上而下卷起,反复两次。擀得越长,层次越多。

8.擀好的卷提起四周向中间收拢,轻压后擀成圆片。

9.包入莲蓉蛋黄馅,收紧口。

10.收口朝下,放入烤盘中,表面用锋利的小刀切割出米字,烤箱预热180℃烤25分钟左右。

Tips

木糖醇制作的油皮膨胀力有限,最后切花时刀不要切得太深,否则容易爆开。

金牛座小蛋糕

(直径6cm的纸杯,8个量)

在我心中,金牛座就如同咖啡一样香韵悠长,外表朴素,富有内涵又极具韵味。

看看这小家伙,你会不会也觉得它相当憨厚,但只有品尝的人才能体会它的细腻和浓郁。

蛋糕面糊材料

黄油85g

细砂糖60g

蛋液95g

低粉85g

杏仁粉25g

泡打粉1/2又1/4小勺

咖啡粉10g

开水15ml

杏仁片30g

咖啡糖浆材料

细砂糖30g

水30ml

咖啡蜜酒1大勺

奶酪霜材料

奶油奶酪100g

黄油15g

糖粉35g

柠檬汁1小勺

咖啡奶油

霜材料

意式奶油霜150g

(见p.13)

咖啡液适量

其他

黑白巧克力各少许

做法

1~2.蛋糕面糊材料中咖啡粉与开水混合溶解备用。黄油室温软化,加入糖打至颜色发白,体积变大。

3~5.分次加入蛋液搅打均匀,再加入杏仁粉拌匀。低粉和泡打粉混合过筛两次后加入黄油中轻拌。

6~8.咖啡液留1小勺,剩余的倒入面糊中,加入杏仁片,拌匀后挤入纸杯,烤箱180℃烤25分钟左右。取出后放网架上放凉。

9.咖啡糖浆中的糖、水混合煮沸,稍放凉后加入咖啡蜜酒混合均匀,刷在蛋糕表面,稍干后再刷1层。

10.用调温过的黑/白巧克力分别在油纸上挤出牛的犄角、耳朵、眼睛和鼻子,冷藏至凝固,备用。

11.奶油奶酪和黄油室温软化,加入糖粉混合搅拌均匀,再加入柠檬汁混合均匀,稍冷藏后使用。

12.取适量的奶酪霜挤在蛋糕上,抹平。

13.意式奶油霜加入之前预留下的咖啡液混合均匀。

14.将咖啡奶油霜挤在奶酪霜上抹平。

15.最后用黑/白巧克力装饰上眼睛、鼻子、犄角和耳朵即可。

杧果酸奶慕斯蛋糕

(6寸)

果慕斯材料

果果泥150g

细砂糖30g

淡奶油150ml

吉利丁片5g

酸奶乳酪材料

奶油奶酪250g

酸奶200g

细砂糖75g

吉利丁片13g

柠檬汁1又1/4小勺

香草精1又1/4小勺

其他

直径10cm及15cm的

全蛋海绵蛋糕各1片

巧克力花适量

淡奶油适量

做法

1.取50g果果泥加热后加入5g泡软并沥干水分的吉利丁片混合溶解。

2.稍放凉后倒回剩余果果泥中混合均匀。

3.与150ml打发至倾倒稍稍流动的淡奶油混合拌匀。

4.倒入半圆模具中,约2.5cm的厚度,放上一片10cm的蛋糕片冷藏至凝固。

5.剩余的慕斯糊倒入直径12cm的慕斯圈中冷藏至凝固。

6.奶油奶酪隔水加热软化,加入30g糖混合搅拌均匀。

7.倒入酸奶拌匀。

8.13g吉利丁片泡软并沥干水分,加热至熔化,倒入乳酪中快速混合均匀。

9.乳酪糊过滤一次,加入柠檬汁和香草精搅拌均匀。

10.取少许乳酪糊倒入圆模中,快速冷冻至凝固,放上之前凝固好的12cm的果慕斯,再倒入剩余的乳酪糊,冷藏至凝固。

11.将半圆的果慕斯放在表面,脱模。

12.最后用打发的淡奶油装饰上奶油花,再用巧克力花装饰即可。

紫薯核桃酥(木糖醇)

(8个量)

油皮材料

面粉55g

木糖醇10g

酥油16g

水约25ml

紫薯粉5g

油酥材料

低粉50g

酥油25g

紫薯核桃馅材料

紫薯泥200g

木糖醇50g

黄油40g

核桃30g

做法

1.馅料中除核桃外的所有材料混合炒至不粘锅。

2.核桃提前用烤箱150℃烤8分钟,切碎与馅料拌匀,分割成8等份,盖上保鲜膜备用。

3.油皮和油酥材料分别混合揉匀,各分割成4等份。

4.取一份油皮包入油酥,收紧口。

5.收口朝下,压扁擀开成牛舌状,翻面自上而下卷起。反复两次。

6.用锋利的刀从中间切开,压扁后擀开。

7.花纹面朝外,包入紫薯核桃馅料,收紧口。

8.收口朝下放入铺油布的烤盘中,180℃烤25分钟左右。

Tips

紫薯粉加入油皮或是油酥中都可以,出来的效果稍有不同,但都非常漂亮。