书城美食煲汤熬粥128道
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第8章 附录(2)

病后产后粥养最宜

人患病后,特别是患有慢性疾病时,由于自身免疫功能降低,抗病能力削弱,往往不能很快康复。食粥能够增强食欲、补充体力。生病时食欲不振,清粥若搭配一些色泽鲜艳又开胃的食物,例如梅干、甜姜、小菜等,既能促进食欲,又为虚弱的病人补充体力。很多老中医认为,大多数人病后每每出现功能减退、胃肠薄弱、消化力降低等情况,若能用米粥调理最为适宜。因为米粥不仅营养丰富,而且极易消化和吸收,如果再选用一些中药同煮,则更加理想。清人王孟英在《随息居饮食谱》中写到:“病后、产后,粥养最宜”。例如高烧病人,往往出现口干唇燥、津液不足等症状,这时如果选用具有生津、止渴、清热作用的生芦根粥、麦门冬粥等,就颇有裨益。又如患有慢性腹泻的病人,如果吃些山药粥、扁豆粥、薏米粥等,疗效也会很好。再如妇女产后,体质虚弱,还有一段通乳汁、排恶露的生理过程,这时吃些猪蹄粥或莴苣子粥,可帮助下奶,或服食益母草汁粥,可促进子宫功能的恢复。总之,只要能够认识病情,合理选用药粥并坚持服食,就会获得理想的效果。

二、五谷杂粮煮好粥

粥是用五谷杂粮加较多的水或高汤熬煮,使米中所含淀粉得到充分的糊化,营养成分都溶在水中,是有助于胃肠充分吸收的日常美食。多多食用可滋补元气,保养身体。

紫米

具有补血、健脾、治神经衰弱等功效,营养价值与药用价值高,但因产量不高,所以价格较贵。用于煮粥、制成汤圆,都很受欢迎。

糙米

稻谷收成后碾去外壳,即为糙米,含有比胚芽米和白米更完整丰富的营养。口感较白米硬,煮前先泡水。

长糯米

长糯米外形细长、白色不透明,口感软黏,较不适合煮粥,多用于制作粽子、饭团、酿酒。

圆糯米

圆糯米外形短圆、白色不透明,口感软黏而有甜腻味,适合煮甜粥。

籼米

外形细长透明,煮米饭口感较干松,较适合用来炒饭、制作萝卜糕、米粉、肉圆等米食糕点。

薏米

有大小薏米之分,大薏米即为中国薏米,小薏米又称洋薏米。薏米为高营养价值的谷类,可美白、利尿、消炎、降血糖,多用于煮汤、熬粥或制成薏米粉。

红豆

红豆含有丰富的铁质,是女性的补血圣品。红豆适合煮甜品、甜粥。

绿豆

绿豆属豆类,较红豆更易煮熟,具利尿止渴、降火气等功效。

玉米碎

将玉米的麸糠及胚芽去除,再碾成碎粒,即为玉米碎,蛋白质含量少,主要为淀粉质,多用于煮成甜粥食用。

小米

又称作粟,用于煮小米饭、粥、酿酒。可养肾去热、利小便。

三、粥的制作必备品

煮粥,古人讲究一择米,二择水,三火候,四器皿。

煮粥的米,总以新米为好。应该用生米煮粥,因为米煮饭时水分较少,淀粉糊化程度不如水分多的粥,所以利用白饭再煮成粥,汤汁的浓度不如生米煮成的粥,美味自然也会打折扣。 粥要煮得好吃,那种浓稠绵糊的口感是关键之一。粳米与圆糯米含有比籼米更多的淀粉,比较容易糊化而产生浓稠口感,所以煮粥用粳米及圆糯米才更美味。

古人熬粥,对水质的要求也很严格,认为初春雨水,具有春阳生发之气;腊月雪水甘寒解毒;井水清澈甘甜;泉水则因地而异,不可一概而论。现在,人们则一般取用经过过滤的自来水。

火候

煮粥的火候有旺火、文火之别,要注意掌握。火候不到则气味不出,太过则气味减。一般应先煮水令沸,然后加入米,用旺火(急火猛烧)煮沸后改用文火(小火慢熬),让粥汤小滚至熟。粥美味黏稠的口感,来自于谷类里淀粉质的糊化程度,淀粉在60℃以上才会开始糊化,所以煮粥时注意要持续加热至足够温度,才能熬煮出经典美味。

器皿

砂锅 砂锅具有极佳的保温功能,很适合连同整锅粥直接上桌食用,不怕天冷时粥变冷变难吃。第一次使用砂锅最好用来熬粥,如此一来淀粉质会填满陶土缝隙,使砂锅不易龟裂;煮的时候要以小火熬煮以免焦底,使用时也要避免急速遇冷降温,以免减少砂锅使用寿命。

电锅 电锅比较适合用来蒸煮体积小、水分多的食物,如果水分含量少而体积大,可将食材切片或切碎再入电锅蒸煮,用于炖汤等也十分方便。

电饭锅 电饭锅的外锅内壁不可沾湿,可以将湿抹布拧干擦拭;若有饭粒掉进内锅与外锅之间的缝隙,需立即清理;蒸汽口与把手后侧的接水槽也要定时清理;内锅有不粘处理,不可使用金属或钢丝刷等来进行清理。

压力锅 利用密封高压的方式,使食物在短时间内煮熟。米以及豆类等食物容易吸水膨胀,所以其用量切勿超过锅容量的1/3;粥因为汤汁浓稠,必须将减压阀竖直数分钟再放蒸汽,以免汤汁从气阀喷溅而出。

四、粥的烹饪技法

粥的家常制法

粥有煮粥和焖粥两种做法。煮粥是指先用旺火烧沸,再改用小火煮至粥汤浓稠。焖粥是指用旺火烧至滚沸后,即装入有盖的木桶内,盖紧桶盖,焖约2小时即成,具有粥味较香的特点,但一般多用煮粥方法。粥具有制法简单、加减方便、容易消化吸收的特点。上火煮前最好一次性把水放足,掌握好水、米的比例,不要中途添水,否则粥会在黏稠度和浓郁香味上大打折扣。

药粥的制作方法

若所用的原料为不便食用的中药,则应先煮这些药材。去渣取汁,再加入水或米同煮。具体制作药粥的方法如下:

1 药米同煮

与米同煮成粥,将可食用的中药,如山药、茯苓、大枣、党参、枸杞子、木耳、莲子、薏米、胡桃肉、龙眼肉等,都可与米同煮成粥服食。

2 药汤代水煮

先把药物单独煎成红汤,滤去药渣及沉淀物,将此药汤代替水与米同煮成粥。此法适宜于药材实地坚硬、维生素多、不容易煮烂或煎后共食不能直接口服者,如黄芪、何首乌、肉苁蓉、当归、石膏等。如具有补益作用的参苓粥,就是先将人参、茯苓、生姜加水煎煮,去渣取汁,再加入粳米,煮成稀粥。

3 掺入菜末同煮

一般是将可食的药物,如菱、藕、芝麻、芡实、扁豆等含较多淀粉、油脂的药物,先研磨成粉,待米粥煮至半熟时,将药粉掺入其中,再煮熟。或是将芡实、芝麻、扁豆等炒熟后研成粉,在米粥煮至透熟时,将粥冲入药末,趁热拌匀,待稍凉后饮用。

4 药汁冲对

先将药物单独煎煮,去渣及沉淀,再浓缩煎,另行放置后用。在米粥煮得快熟时,将浓缩汁冲对入粥中,边搅拌边再煮至熟透。

5适宜研为细末者

一般也是在米粥煮熟后再调入,如柏子仁粥、菱粉粥等。

6 先取原汁,再加入米煮粥

如甘蔗粥、牛乳粥等。还有鸭粥、羊骨粥、猪蹄粥等,也是先将动物食品炖熟,取其原汁,再加入米煮粥而成。

水要加得适量

要将粥煮得浓稠适宜,最重要的是要掌握好水量,依据个人喜好和粥的品种不同,可以分为全粥、稠粥和稀粥等。

大米与水的比例分别为:全粥=大米1杯(约240克)+水8杯;稠粥=大米1杯+水10杯;稀粥=大米1杯+水13杯。

选对配料和调味品

补粥的调味品一般可选用红糖、白糖、冰糖、蜂蜜、生姜、葱白、盐等。在选用时,既要适应食用者的口味,更要适合粥的性质。如红糖性温,具有益气、暖中、化食之功,并能缓解疼痛。清粥可以加少许盐,为了增加甜味会在西瓜上撒少许盐,吃起来会更甜,这是因为若有似无的咸味与西瓜的甜味融合,吃到嘴里反而会更显甜味。所以,如果喜欢喝清粥,却懒得熬高汤,就可以运用这个道理,让清粥不用加料也好吃。善用新鲜的配料,也可以为美味加分,粥品都要经过久熬,才能显出其美味,但食物在熬煮过程中,难免会失去鲜甜味,用青葱、香菜、芹菜等可以生食的配料,在起锅前拌入,就能散发出浓郁的香气,为粥品的美味加分。

煮粥原料选择须知

煮粥虽然简单,但关键在于原料的准备和熬制的火候。关于原料的选择范围极大一般采用新鲜的小米、栗子、白薯、红枣、菱角、山药、藕等,还可加入的有:各种米类、红豆、芸豆、银耳、生花生、瓜子、蜜枣、葡萄干、莲子、百合、杏仁、龙眼肉、核桃仁、松仁……要注意下锅的先后顺序,不易煮烂的先放,如豆类、含淀粉类原料;莲子要先去掉苦的莲心;生的杏仁、核桃仁最好先泡水剥皮去苦味后再下锅。

注意高汤的选用

高汤的底料有很多种,在选用高汤时,只要掌握住配料的属性,并搭配相同属性的食物高汤,就能煮出—锅美味的粥品了。

用猪骨所熬出来的高汤,口味香醇浓郁,很适合搭配肉类入粥;喜欢口味清淡者,可以使用鸡胸骨来熬汤,淡淡的清香非常适合制作海鲜粥;用柴鱼、海带、萝卜等根茎类的食物熬成的高汤,适合做栗子粥、鲑鱼子粥等充满着日式风味的粥。