书城美食百变凉菜
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第2章 解馋养胃吃荤菜

糖醋三丝

材料:瘦猪肉200克,黄瓜1根,胡萝卜1根。

调料:白糖、酱油、醋各2小匙,盐1小匙,味精少许。

做法:

1. 黄瓜洗净,切丝,盛盘,撒少许盐拌匀;胡萝卜洗净,切丝,与黄瓜丝放一起,拌匀。

2. 猪肉洗净,切片,放沸水中焯熟,捞出,晾凉,切丝。

3. 将熟猪肉丝放入加工后的黄瓜、胡萝卜丝盘中,加入所有调料拌匀即可。

变个口味

煮猪肉时还可加入葱丝、姜片、料酒等调味。

变种材料

可把猪肉换成鸡肉。

蒜泥白肉

材料:五花肉300克,大蒜5瓣。

调料:葱花1小匙,香油、生抽、醋各适量。

做法:

1. 五花肉放入冷水锅内煮熟,盛出,晾凉,切片。

2. 大蒜去皮,砸成泥,与香油、生抽、醋调成味汁。

3. 五花肉片盛入盘中,撒上葱花,倒入味汁即可食用(或用五花肉蘸味汁食用) 。

变个口味

五花肉不要去皮,煮时还可加几粒花椒。

变种材料

把五花肉换成牛肚,变成蒜泥牛肚。

杏干肉

材料:瘦猪肉300克,面粉适量。

调料:白糖100克,醋100克,红曲粉少许。

做法:

1. 猪肉切片,放入干面粉里裹匀,再放筛子里筛去多余的面粉。

2. 炒锅倒油烧热,将裹好面的肉片炸焦。

3. 锅内放醋熬开,再放入白糖,待白糖溶化后加入稀释的红曲。

4. 将炸好的肉片放入糖醋汁里炒至收汁为止,晾凉食用。

变个口味

可以做成叉烧味的。

变种材料

可把猪肉换成肘子或猪蹄。

怪味腰花

材料:鲜猪腰3~4个。

调料:葱末、蒜末各1小匙,麻酱、酱油、醋、辣椒油、胡椒粉、花椒粉、盐、白糖、味精各适量。

做法:

1. 猪腰顺中缝片开,去掉中间白色腰臊,切十字花刀,放入开水中焯熟。

2. 将所有调料调和均匀,待上桌时将调料浇在腰花上即可。

变个口味

可将调料换成酱油、花椒粉、辣椒粉、白糖、味精、盐,少许醋变成麻辣腰花。

变种材料

还可做怪味鸡、怪味鸭。

自制蒜肠

材料:猪肉馅500克,鸡蛋5个,水发木耳、胡萝卜各少许。

调料:葱末、姜末、蒜末各适量,盐1小匙,香油、料酒、味精各少许,淀粉100克。

做法:

1. 鸡蛋打散放少许淀粉、盐调匀,摊成薄鸡蛋皮;木耳、胡萝卜均切碎。

2. 肉馅放油、盐、味精、香油、料酒、淀粉、葱末、姜末、蒜末、木耳碎、胡萝卜碎搅拌均匀。

3. 摊好的鸡蛋皮上放一层肉馅,把它卷起来,码放在平盘里,入锅蒸熟,取出晾凉即可。

变个口味

调料可加入辣椒粉、花椒粉变成麻辣香肠。

变种材料

猪肉可换成牛肉、羊肉等。

土豆火腿沙拉

材料:土豆1个,火腿肠150克,鸡蛋2个,胡萝卜半根,黄瓜50克。

调料:沙拉酱、盐、鸡精、胡椒粉各适量。

做法:

1. 土豆、胡萝卜洗净,上火蒸熟,去皮后切成小丁;火腿肠切成小丁;鸡蛋洗净,入锅加水上火煮熟,捞出用凉水充分冷却剥皮,取鸡蛋白切成与土豆丁大小相仿的丁;黄瓜洗净,切丁。

2. 将土豆丁、胡萝卜丁、火腿丁、蛋白丁、黄瓜丁和沙拉酱、盐、鸡精、胡椒粉混合,拌匀即可。

变个口味

根据个人口味可以加入适量西红柿酱。

变种材料

土豆可以换成红薯变成红薯火腿沙拉。

芹菜香肠沙拉

材料:芹菜2棵,土豆1小个,广味香肠100克,朱古力粒少许。

调料:沙拉酱、盐各适量。

做法:

1. 芹菜择洗干净,取茎干,切成长段,倒入沸水中焯一下捞出,过凉后沥干;土豆洗净,整个放入开水中煮熟,剥皮,切小丁;香肠蒸熟后切片铺在盘底。

2. 将芹菜段放在香肠上,土豆丁放在芹菜上,调入沙拉酱拌匀,可依个人口味添加适量的盐,撒上朱古力粒作为装饰即可。

变个口味

沙拉酱里可以加入苹果酱或草莓酱。

变种材料

芹菜可以换成芥蓝变成芥蓝香肠沙拉。

五彩菠菜

材料:菠菜200克,鸡蛋2个,午餐肉100克,冬笋半根,水发木耳50克。

调料:姜末少许,香油2小匙,盐1小匙,味精少许。

做法:

1. 将菠菜择洗干净,放入沸水中焯一下,捞出,再放入凉水中浸凉,捞出沥干,切成小段,放入盘中备用。

2. 将冬笋煮熟,切成丁;午餐肉切丁;木耳洗净,放入沸水中焯熟,撕成小块,备用。

3. 将鸡蛋打入碗中,加少许盐搅拌均匀,上屉蒸成蛋羹,取出切丁,与午餐肉、冬笋、木耳一起放入碗中,加盐、味精搅拌均匀,倒在菠菜上。

4. 锅置火上,放入香油烧热,放入姜末煸炒出香味,倒在菠菜上,与其他材料一起搅拌均匀即可。

变个口味

可以加点豆瓣,炒香后放入鲜汤、盐、酱油、味精,变成家常味。

变种材料

菠菜可以换成木耳菜做成五彩木耳菜。

鸡丝拉皮

材料:鸡胸肉200克,拉皮350克,黄瓜100克,胡萝卜少许。

调料:蒜末2小匙,麻酱2大匙,芥末酱1大匙,醋、白糖各1小匙。

做法:

1. 鸡胸肉洗净,放沸水中煮熟,捞出,沥干,晾凉,用手撕成细丝备用。

2. 拉皮切宽条,放沸水中焯至透明,捞出,放凉开水中过凉,捞出,盛盘,倒入少许色拉油拌匀;黄瓜、胡萝卜均洗净,切丝。

3. 麻酱对水调稀,加入芥末酱、白糖、醋调匀。

4. 在拉皮上摆上鸡丝、黄瓜丝、胡萝卜丝,倒入调好的酱汁拌匀即可。

变个口味

可将调料换成酱油、醋、香辣酱各2大匙,白糖2小匙,辣椒油1大匙做成酸辣鸡丝拉皮。

变种材料

如用凉粉代替拉皮,可以不焯水,若焯,时间一定要短,做成鸡丝凉粉。

白斩鸡

材料:嫩三黄鸡1只。

调料:姜末适量,香葱2根,生抽、盐、豉汁各适量。

做法:

1. 三黄鸡洗净,在膛内撒些盐,腌制约5分钟。

2. 一锅清水烧开,放入几根小葱,用手拽住鸡脖子,把鸡身放入沸水中烫煮15分钟,要翻几个身,让鸡身均匀受热, 15分钟后,取出三黄鸡,在干净的案板上,去掉鸡头及鸡脖用刀剁成整齐的鸡块,码放盛盘。

3. 姜末、生抽、盐、豉汁调成味汁,同鸡块一同上桌,蘸食即可。

变个口味

可将调料换成辣椒油、酱油各1大匙,花椒粉、香油、白糖各1小匙,花椒油、味精各少许,变成麻辣味汁蘸食。

变种材料

可以将鸡肉换成兔肉做成蘸水兔。

卤凤爪

材料:鸡爪(凤爪)500克,柠檬少许,高汤适量。

调料:大料、桂皮、小茴香、丁香、草果、豆蔻、干辣椒、酱油、料酒、白糖、盐各适量。

做法:

1. 鸡爪洗净,剁掉脚趾尖,用开水烫一下;柠檬洗净,切片。

2. 锅内倒入高汤,加入所有调料,加入柠檬片、鸡爪小火炖熟,捞出,晾凉即可。

变个口味

可以用干辣椒、花椒炒一下鸡爪做成香辣凤爪。

变种材料

还可做成卤鸡翅、卤鸭脖等。

三文鱼片

材料:三文鱼300克,猕猴桃2个。

调料:绿芥末、生抽各适量。

做法:

1. 三文鱼洗净,切片;猕猴桃洗净,切片;绿芥末与生抽调制成汁。

2. 三文鱼片摆在盘子中间,将猕猴桃片摆在盘子四周,作为装饰,食用时用鱼片蘸调味汁即可。

变个口味

调料可以换成美极鲜酱油、辣椒油做成辣蘸汁。

变种材料

三文鱼可以换成金枪鱼或北极贝,金枪鱼片或北极贝片。

泰式海鲜

材料:鲜贝100克,净虾仁100克,黄瓜1根,鸡蛋1个。

调料:泰式酸辣酱适量。

做法:

1. 鲜贝洗净,裹上鸡蛋液入蒸锅蒸熟;虾仁入开水烫熟;黄瓜洗净切丁,也烫一下,将三种材料盛入盘中,晾凉。

2. 将泰式酸辣酱浇在材料上拌匀即可。

变个口味

将酸辣酱换成沙拉酱。

变种材料

鲜鱿鱼可换成墨鱼。

菠萝虾仁沙拉

材料:虾仁150克,菠萝150克,西芹150克。

调料:姜少许,千岛沙拉酱适量。

做法:

1. 虾仁洗净,去背部虾线,放沸水中加入少许姜煮熟,捞出,放凉。

2. 西芹去老筋,洗净,切段,入沸水中焯一下,捞出,过凉,沥干;菠萝去皮,用盐水泡一下,洗净,切块,沥干。

3. 将所有加工完的材料放在碗中,加入沙拉酱拌匀即可。

变个口味

根据个人喜好可以在沙拉酱里加入菠萝酱。

变种材料

此菜的果蔬可根据季节及个人的喜好选择。