书城家居现代生活小窍门与禁忌5000例
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第3章 食品加工的窍门(1)

洗鲜肉的窍门

从市场上买回来的肉,上面粘附着许多脏物,用自来水冲时油腻腻的,不易洗净。如果用热淘米水清洗,脏物就容易清除掉。

也可拿一团和好的面团,在肉上来回滚动,就能很快将脏物粘下。

洗蔬菜的窍门

(1)用淡盐水洗菜。在种植蔬菜的过程中常常使用化学农药和肥料。为了消除蔬菜表皮残留的农药,使用1%~3%的淡盐水洗涤蔬菜可以取得良好的效果。另外,秋季收割的蔬菜,往往在菜根部位或菜叶背面的褶纹里躲藏着种种小虫。用淡盐水洗菜,可以轻而易举地将其除去。

(2)用淡醋水洗菜。电冰箱并不是保鲜箱,若从冰箱中取蔬菜因贮存时间较长而显得发蔫,可以向洗菜盆内的清水中滴3~5滴食醋,五六分钟后再将菜洗净,洗好的蔬菜将鲜亮如初。

洗黄花菜的窍门

鲜黄花菜(金针菜)中含有秋水仙碱,在人体内被氧化成为氧化二秋水仙碱,有剧毒。因此,要用开水烫后浸泡,除去汁水,彻底炒熟才能吃。

洗茄子的窍门

茄子切后有了锈,可在烧之前,将茄丝或茄丁放入淡盐水中漂去盐分,捞出,挤去水,即可烹制。

洗香菇的窍门

先将香菇在盆内,用60℃左右的水浸泡1小时,然后用手朝一个方向旋转10分钟左右,让香菇的“鳃页”慢慢张开,沙粒随之落下,沉入盆底。再轻轻地将香菇捞出来用清水冲洗干净,即可烹食。

洗蘑菇的窍门

蘑菇表面有粘液,使泥沙粘上不易洗净。洗蘑菇时,水里先放点食盐拌和,泡一会再洗,就极易把泥沙洗掉。

洗木耳的窍门

将木耳放在淡盐水里浸泡1小时左右,然后抓洗,再用冷水洗几次,即可洗除沙子。

也可在洗木耳的水中加少许食醋,然后轻轻搓洗,这样也可除去沙子。

还可和米汤浸泡,不仅易洗,而且泡过的木耳肥大、松软,烹调后味道鲜美。

洗鱼类的窍门

洗鲜鱼时,只要在放鱼的盆中滴入1~2滴生植物油,即可除去鱼上的粘液。

将鱼泡入冷水中,加入少许醋,过两小时再除去鳞,则很易刮干净。

如果带鱼较脏,可用泡米水擦洗,不但鱼易洗净,而且手也不至于太腥。

墨斗鱼内含有许多墨汁,不易清洗。可先撕去表皮拉掉灰骨,将墨斗鱼放在有水的盆中,在水中拉出牢头内脏,再在水中挖掉墨斗鱼的眼珠,流尽墨汁。然后多换几次清水将其洗净即可。

洗鲜虾的窍门

清洗鲜虾时,用剪刀将头的前部剪去挤出胃中的残留物。将虾煮至半熟时剥去甲壳,此时虾的背肌很容易翻起,可把直肠去掉,再加工成各种菜肴。

洗螃蟹的窍门

用盐水浸泡洗刷,先将蟹体外的脏物洗净,再放入淡盐水内浸泡,让它吐掉胃内的污物,反复换水,使其自净。

洗螺、蚌的窍门

螺、蚌购回家后,不要立即烹食。须将螺、蚌放在清水中养殖两天,同时,在清水中滴少许植物油,这样,烹调时螺、蚌就没有泥土味了。

洗芝麻的窍门

将芝麻浸湿下沉后,把大部分水倒去,留水至芝麻1厘米左右,用手抓芝麻,使砂粒下沉,将上面的芝麻抓出,剩下少数芝麻和砂粒,再分离拣出即可。这样洗芝麻,又快又好,保证食用时无砂粒。

洗冷冻食物的窍门

从市场上买回来的冻鸡、冻鱼、冻肉等冷冻食物,在煮前洗时,可先用姜汁浸洗3~5分钟,这样可起到“返鲜”作用,能去除一些异味。

洗豆腐不碎的窍门

豆腐上有污物不太好洗,若将豆腐放在碗中,上覆以蒸盘(如电饭锅中蒸馒头用的铝盘),再放到水龙头下轻轻冲洗,即可保持豆腐在完整不碎的情况下被洗净。

去狗肉土腥气味的窍门

刚刚宰杀的新鲜的狗肉有一股土腥味,可用盐、花椒、大料等调味品搅匀,将狗肉腌一个晚上再烹调。

去狗肉膻味的窍门

可以先将狗肉用冷水烧开,待煮到七分熟时,即将水倒去再将狗肉切开成块或片,按照要求烹调,狗肉就没有膻味了。

除海参苦涩的窍门

将泡发好的海参(无论什么方法发制皆适用),切成所需用的形状,每5000克发好的海参,和250克醋精加500克毫升开水,然后倒在海参内,拌匀。海参沾醋后即收缩变硬。海参中的灰粒(碱性物质)和醋中和,并溶于水中。随后放入自来水中,浸2~3小时,至海参还原变软,无酸味和苦涩味即可。沥尽水分,即可烹制。

除蔬菜上残留农药的窍门

(1)清洗法。

一是冲洗:农药一般都不耐冲洗,对菠菜、小白菜等,可泡在水槽中冲洗,边冲洗,边排水,反复冲洗几次,然后放入盐水中洗一次,即可有效地将农药残毒冲洗掉。

二是碱水浸泡:先用清水洗泡蔬菜,然后在一盆清水中加入一粒黄豆大小的纯碱,溶解后搅拌均匀,将冲洗过泥沙和杂物的蔬菜放入碱水中浸泡一下。这样附着在蔬菜上的有机磷农药,绝大部分能变成无毒物质然后再用清水冲洗干净,即可烹调食用。

(2)削皮法。对马铃薯、胡萝卜、丝瓜、冬瓜、黄瓜等蔬菜,应先削去其皮,再用清水洗,可基本上除掉农药残毒。

(3)洗洁精消毒法。在1千克清水中滴入几滴洗洁精,搅匀后将洗净的蔬菜放入浸泡几分钟,再用清水(生吃的蔬菜要用冷开水)冲洗干净,这样清除农药残毒及各种寄生虫、病菌的效果也甚佳。

(4)煮沸法。烹调前,可将芹菜、花菜、青椒等蔬菜,先放在沸水中略煮一下,倒掉所煮的水,然后再烹调食用。这样可以清除蔬菜中90%以上的农药残毒。

除豆腐豆腥气的窍门

烹制豆腐时,可以将豆腐切成15厘米见方的块,放到开水中煮5分钟,然后捞出来沥干水,这样,豆腥气就没有了。

除豆腐泔水味的窍门

(1)烹制豆腐时,常含有一种泔水味,如果在下锅之前先用开水将豆腐烫2~3分钟即可除去。

(2)可用盐开水浸漂,去除异味,并且能使豆制品色白质地坚实。

去松花蛋麻味的窍门

将松花蛋用清水洗净,放在盐茶水中浸泡20天左右(夏季宜短,冬季可长)。盐茶水配制比例是:每100个松花蛋用食盐300~350克、茶叶25克。配制时,先将茶叶加水500克熬浓晾凉,滤去茶叶,倒入容器(最好是土陶罐),用2.5~3.5千克水将盐溶解,再将蛋浸入,要把松花蛋完全淹没。注意盐水浓度不宜过大。

除菜锅腥味的窍门

炒菜锅烧过鱼后有股腥味,若是去除腥味,可把少量茶叶放在锅里煮,锅里的腥味就会除掉。

去鸡肉腥味的窍门

(1)刚宰杀的鸡有一股腥味。将宰好的鸡放在盐、胡椒和啤酒中浸1小时,再烹制时就没有这种异味了。

(2)从市场上买来的冻鸡,有些从冷库里带来的怪味,影响食用。在烧煮前先用姜汁浸3~5分钟,就能起到返鲜作用,怪味即除。

保护蔬菜中维生素的窍门

(1)蔬菜一般是叶部含维生素C高于茎部,外层叶比内层叶含量要高,食用茎菜和叶菜时尽量不要丢弃茎菜中的叶和叶菜中的外层菜叶。

(2)蔬菜要先洗后切、随切随炒。

(3)维生素C在碱性环境中容易被破坏,而在酸性环境中比较稳定,所以烹调蔬菜时可适当加一点醋,这样就可以减少维生素C的损失。

(4)烧菜时应将水煮沸后再把蔬菜放入,这样既可减少维生素的损失,又能保持蔬菜原有色泽。

速冻蔬菜的解冻窍门

解冻的窍门是打开包装后立即放入沸水中,加热至水再沸腾,即可取出烹调,切不可放在室内自然解冻。

瓜果消毒的窍门

(1)开水烫泡。把准备生吃的水果(荸荠、苹果、梨、李等)洗净后,在沸水中烫泡半分钟左右,可杀死大肠杆菌、痢疾杆菌、伤寒杆菌和姜片虫卵。此法宜在临吃前进行。

(2)盐水消毒。葡萄、草莓、樱桃、杨梅等水果,用清水洗净后,置盐水中浸10分钟左右,取出再用凉开水冲洗。

(3)高锰酸钾液浸洗。以1%~2%的高锰酸钾液(显淡红色)浸泡5~10分钟,可杀死瓜果上的伤寒杆菌、痢疾杆菌及金黄色葡萄球菌等,取出后再用凉开水冲洗干净。

(4)漂白粉液消毒。以2%的漂白粉液浸泡5分钟,用以杀死水果上的一般肠道杆菌,然后凉开水去氯味。

(5)对乳酸消毒。将80%的乳酸液用凉开水兑成30%的乳酸溶液,瓜果放入浸泡5~6分钟,取出后用凉开水冲洗,但注意乳酸溶液不可用金属器具盛装,以免腐蚀。

水果防腐烂的窍门

新鲜的水果容易腐烂变质,这是霉菌、乳酸菌及许多腐败细菌在作怪。由于它们害怕生活在碱性的环境中,因此只要把新鲜又没有破损腐烂的水果放进1%浓度的小苏打水溶液中浸泡几分钟,然后取出晾干,装进食用塑料袋里密封起来,便可保存较长时间。

葱冷冻后复原的窍门

葱一旦受冻后,不要挪动,俗话说“葱怕动不怕冻”。因为葱受冻后,细胞壁未受损伤,只要不动它,天暖化冻后仍可完好无损。如经过搬动,由于外界机械压力的挤压,就会使细胞间隙中的冰粒压破细胞,使细胞液外溢,造成腐烂。

治腌菜过咸的窍门

有的人家爱腌咸菜,如果有时腌出的咸菜过咸,您可以取一点白酒,加进等量的水,然后将咸菜将大大减淡,而且味道更鲜。